[覓食府城] 鄭記碗稞

說到碗稞，目前台灣最有名的可能是台南縣麻豆「蘭」的碗稞。不過在台南市，二十年前最有名的，應該是位於開山路與府連路交叉口附近的「小南碗稞」。小時後去吃的印象是 -- 人山人海，不管是負責挖碗稞的那個人、還是負責舀湯的那個人，他們的手從來沒有機會停過。

不過後來小南消聲匿跡，傳聞在大家樂盛行的時候積欠了巨額債務而倒閉，此事不知是真是假，不過幾乎每個台南人都聽過這個傳聞。

然後，同樣是開在小南這附近的「鄭記」出現了，傳聞它是「小南碗稞」的工作人員出來開的。多年前為了這個消息，我自己特別去試吃過，的確是有當年「小南碗稞」的味道在，由於地緣關係，也是我後來回台南市時會首先考慮去吃的一家。

「小南碗稞」沉寂了一陣子之後在府前路後段復出，當年為了比較這兩者的差異，還特別挑了一天開車去同時買這兩家的碗稞與虱目魚羹回來做比較。

「小南」的碗稞略硬，色澤也較深、味道較重、佐料多了一隻蝦子，鹹鴨蛋是弄碎散開來，而口感似乎有點...嗯...跟當年全盛時期有所差別。比較Ｑ，也比較硬。不幸的是，四個人裡面有四個比較喜歡「鄭記」的。 :P

相較之下，鄭記的碗稞較軟、色澤較淺、味道也比較淡一些，裡面的佐料幾乎完全一樣，都有著鹹鴨蛋仁、香菇與生瘦肉，也都用著肉燥混合米漿一起蒸製。

至於魚羹的湯頭，我非常確定「小南」是很標準的台南口味，因為是甜的...不是略甜，而是甜的。台北人喝了可能會非常的不太習慣。說到這個，就不得不談起台菜的淵源。台菜本就從閩菜變化而來，尤其是福州菜，這點只要稍加留意，在台南這種老城市的傳統小吃上都可以清楚的看到其影響。福州菜的調味偏於甜、酸、淡，而且偏重刀工，善於調湯，以湯保味，有「無湯不行」、「百湯百味」等等的說法。這些特性，在台南小吃上也可以明顯地找到其脈絡。

其實，「鄭記」的虱目魚羹也是一樣是帶著甜味的台南調味，只是小南的又更甜一些罷了。

米漿與水的比例是碗稞好吃與否最重要的條件之一，當然，所使用的米也很重要，必須要放置過一年以上的舊米，水分才不會過多。

[東京遊蹤] 平價炸豬排專門店 -- とんかつ和幸

如果說到在台灣名氣最大的日本炸豬排名店，那應該就是「和幸」了。

今年出差到日本時，也不知道怎麼搞的，幾乎每天都有事得到新宿附近，也因此新宿車站的西口、南口實在是走到不想再走。

幾天下來，有個小小的感想。我知道「とんかつ和幸」的東西不錯，而且以日本的物價來說，它的價格也算便宜。不過...老闆，你分店開的會不會也太多了一些啊？那些賣不同東西的各種和幸不說，光只是賣炸豬排的「とんかつ和幸」，單是在新宿西口就有三家分店，小田急百貨12樓、MyLord 8樓、還有高島屋13樓..........

因為分店太密集了，還害我誤判地點，誤以為我要去的「山頭火」拉麵店跟我前一天去吃的和幸同樣都是在小田急百貨裡，結果在放眼忘去全部都是女人的百貨公司裡迷路，就在幾層樓的迷宮裡面上上下下的打轉，更慘的是那時候我身上還帶著剛剛收集來的 13.5KG 的型錄....

好，回歸主題。

吃過「和幸」後就發現，在台灣，不管是那家炸豬排名店，的確沒有人可以跟它匹敵。

它的豬排外酥內軟，外層的表皮酥脆而不油膩，而內層的主角 -- 豬肉，不僅是鮮嫩多汁，而且連色澤都還略帶著一點春天粉嫩的淡淡紅色。外層的這層麵包粉，不講究的人可能認為反正不過就是一張皮咩，有把肉包起來就好了，殊不知道包覆在豬肉外面的這薄薄的一層麵衣，正是高溫的油海與內層的主角中間唯一的介質，這層麵包粉傳遞熱量的速度，也正是影響炸出來的豬排是否可以保有鮮美肉汁的重要關鍵。想想平常在自助餐買的炸排骨就知道有多大的差別了。

不只是麵衣，以日本人的個性，大家可以預料的到的，各種材料一定是很認真的給它龜毛下去。

身為主角的豬肉品質當然是沒有話說，菜單上細細的區分出各種不同的部位。喜歡肉質細嫩口感又好的，可以選擇油脂較多的ロース肉；愛吃又怕發福的，可以選擇ヒレ肉。如果想要換個口味，還有可樂餅套餐、炸蝦套餐等等可以選擇，甚至還有頗受小姐們喜愛，專門替仕女們設計的 Lady's Set。如果加上配合季節推出的「旬食」，那麼選擇就更多了。

如果這樣子還不夠挑選，想要吃點混合口味的，菜單上面也是準備好了各式各樣的組合，炸豬排+炸蝦，炸蝦+可樂餅，可樂餅+炸肉捲...

「和幸」的白飯、高麗菜絲、以及味增湯都是無限量供應的。尤其是它的高麗菜絲，就是很認真的一刀一刀細細切出來的，跟我們時常在台灣的日本料理看吃到的、急就章切出來的粗細不均勻的高麗菜絲，咀嚼起來口感就是不同。而且炸豬排與高麗菜絲交互食用，可以增加口感的變化與幫助味覺的復甦。不過說真的，雖然是無限量供應，不過一份套餐本來的份量就已經足夠，應該也沒有多少人有那麼好的食量。

味增湯是蛤犡口味的，據說有幫助肝臟與預防胃炎與十二指腸潰瘍的功用，雖然我是不太相信這些，但是我幾次出入日本的經驗，日本人煮的味增湯，即使是一般家庭自製的，也比台灣大多數的日本料理店的好，也許是因為他們所使用的味增的關係？

另外一個非常重要的發現則是，好的炸豬排真的不需要醬汁 -- 天然海鹽才是最優的調味料。

由於每家分店也都要做出自己的特色，所以每家店都會有一點點的小小差異。我不確定是不是每一家分店都有，不過可以試著跟服務人員問問看，他們有類似於西餐廳所使用的黑胡椒研磨器的那種東西，不過裡面裝的是大片結晶的海鹽，在炸豬排或炸蝦上薄薄地磨上一點海鹽..... 啊... 完全不需要其他材料來插花，這樣更能體會到肉的香純本質啊.............

以我個人的喜好來說，高島屋12~14F(美食公園) 裡的分店，比小田急百貨樓上那間為優。理論上連鎖店用的醬汁應該是一樣的，但是兩家的醬汁加上高麗菜絲上面吃起來的口感就是不同。小田急百貨裡面的和幸，醬汁吃起來就比較刺激一點，而高島屋13樓的和幸的醬汁就極為溫和。不過，小田急百貨的分店的套餐，所提供的是山藥泥白飯，喜歡山藥泥的人可能會比較偏好那裡。

其實在台灣，如果真的要吃「咬下去還有肉汁的日式炸豬排」也不是那麼困難，如果對日本料理店有點研究的，大多可以用合理的價錢找到一家品質還不差的。然而以整體而言，在台灣，我還沒有遇過一家在細節、品質以及服務上面可以與他們相提並論的。

這大概就是「和幸」之所以成功的原因吧。

[剔牙集] 誰懂外國文化？

前些日子，在某個美食討論區上有人提到，台南的咖啡館或茶店都很愛賣火鍋，即使是名子取的很歐洲，裝潢很有特色，卻還是脫離不了火鍋。然後有人扯到台南人真的很愛吃火鍋，所以一些店即使打著異國料理的招牌，裡面還是賣火鍋，然後最後說到「只怪台南人太愛吃火鍋了, 店家只好迎合......台南不懂外國文化的人真的很多......@_@」

老實說，我本來只是笑笑的看，一直看到最後一句話，忍了兩三個小時，還是忍不住跳下去了。

我搞不懂的是，這幾件事情有何相關？姑且先不論是不是有數據可以證明台南人真的很愛吃火鍋，也先不管為什麼在咖啡廳吃火鍋聽來像是條「大不敬」的罪，我火大的是，這跟懂不懂外國文化有何關係？

就舉我們的鄰居為例來說好了，日本人真的懂外國文化嗎？

東京街頭滿滿的都是法國餐廳、義大利麵館...... 然而，有誰會真的認為漢堡排是異國料理?有誰會認為國民咖哩是異國料理?

其實不需要舉到歐洲那麼遠的例子，又有哪個中國人會認為日本的「中華拉麵」真的是中國菜？

那些號稱是異國料理的東西，其實全部都是日本人的發明，而且只有在日本才吃的到。但是誰介意？義大利人介意嗎？法國人介意嗎？也許介意，也許不。但是這些都不重要，最重要的，日本人喜歡，而且這些東西成為他們生活的一部分，成為他們獨特的「洋食」。這些東西被融入了他們的生活當中，成為他們文化的一部分，那才是最重要的。

教條是死的、食譜是死的。

然而....... 飲食是活的，吃的人也是活的。

重要的不是在餐廳裡面拿的是刀叉或是筷子，而是你付出了這一餐的價錢，你獲得了什麼？你覺得值不值得？對我們來說，不要說拿刀叉吃飯稀鬆平常，就算是拿刀叉吃全隻的「百里香烤春雞」也不是什麼難事。但如果今天我們帶著高齡七八十，不習慣用這些洋玩意兒的長輩，我們是不是仍然必須要堅持他們必須跟我們一樣使用刀叉、然後點上一份 medium rare 甚至是 rare 的牛排？

我們吃的是飲食，還是排場？我們是在取悅自己，還是在彰顯自己？

台南本來就不是一個十分開放的城市，就像是日本的京都。是個即使歷史的榮光已逝，但仍然遺留著年少時風華的城市。

是的，我承認台南的餐廳數目、種類與品質都遜於台北與台中。台南最為人所津津樂道的飲食，除了小吃，還是小吃。然而，是不是每棟大樓都必須要長的一樣？是不是每個城市都要有一樣的特色？我們是不是在極度的工業化之外，也能找出一片天地，容許步調緩慢地農村的存在？

我想，這牽涉到個人的認知。

但至少對我來說，我十分慶幸在台北諸國料理的萬花綻放之外，台中庭園餐廳的悠然自得之外，台南還能堅持著自己的路線，而不是一昧的想要成為「XX城市複製品」。


不只是台南。每個城市，都應該要有自己的風貌。







延伸閱讀：[剔牙集] 台南人的吃
延伸閱讀：[覓食府城] 台南的牛肉湯
延伸閱讀：[剔牙集] 牛肉湯中的相對論

[老頭書介] 卑微的願望 --《The Alabaster Staff》

這是挺有趣的一本書。

被稱為 King of Skills、TRPG 中四支柱之一的 rogue，是最容易被人們所忽略的職業，也是最難定義的職業，可說是最容易角色扮演的職業，也是最難扮演的職業。

rogue 這個職業，幾乎沒有辦法適切的翻譯成中文。如果真的一定要找出一個名詞，「邊緣人」可能是比較適合的說法。小偷、騙子、賭徒、 惡霸、強盜、山賊、海盜、雜耍藝人、戲法師、殺手、情報販子... 他們通通都是 rogue 這個大家族的一份子。他們可能出身低賤，每天為了糊口而必須與執法者大玩捉迷藏，他們也可能英俊美貌、身著華服首飾、甚至有著貴族的頭銜，在水晶燈下、在 杯幌交錯間以甜言蜜語獲得旁人十數年的辛勞所得。

唯一相同的是，他們都活在正常社會的邊緣，有著正常人所沒有的特殊技能。

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在 Fogotten Realms 遙遠的一角，Unther 正被自己同文同種的另一個國家攻擊著，只剩下最後一個城池Messemprar 的 Unther王國，滅亡已在門口，而 Farun大陸上的各野心勢力正以此地為最後地舞台活躍著。

一個善良的女街頭藝人 Kehrsyn，她人生唯一的心願就是不需要擔心自己的下一餐在哪裡，就是希望睡覺的時候頭上能有一片屋頂擋風遮與。可惜的是，在敵人正等著渡河發動最後 一擊的 Messemprar 城裡面，這個微小的心願卻是那麼的遙不可及 。緊接著，她發現了自己被測試、被陷害、被扯入了盜賊公會、反叛組織、 邪神班恩(Bane)、Zhentarim、Red Wizards 所牽扯的、充滿了政治角力的巨網當中。

好像這樣子還不夠複雜地，她還發現自己夾在於兩個神祇：龍后 Tiamat 與 God-King Gilgeam 的恩怨鬥爭之中。心地善良的她，曾經立下誓言不再偷取別人的財物，即使那代表著她必須餓著肚子睡在街頭，然而命運卻不肯就此罷手...

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整本書的節奏極為明快，序章一開始，以 Gilgeam 的高級祭師 Zimrilim 的角度來描寫 Dragon Queen Tiamat 與 God-King Gilgeam 之間的正面對决 。兩軍一字排開，兩位神祇則是親自披掛上陣一對一死鬥，這種「殺必死」 的陣仗果然令人印象深刻。

對於許多在 TRPG 裡可能只是丟個 20 面骰就決定 pass 或 fail 的 rogue 技能，書中主角 Kehrsyn 也都有著詳細的動作，讓讀者一邊目擊到"原來她是這樣子辦到的啊" "原來要在別人搜身的時候隱藏東西可以這樣子做啊"，一邊不住地對自己點頭 "原來如此..."，這可以說是閱讀本書時的一大樂趣。

由於出場的勢力眾多，而且都是 Farun 大陸上著名的野心團體，彼此之間的陰謀詭計合眾連橫令人目不暇給。全書最後三分之一更是高潮迭起， 劇情直轉而下，令人無法停手。

有趣的是，在 CandleKeep 上有讀者抱怨，認為主角Kehrsyn 的說話太 過於 "美語(american)"，相較的，有些人物則是故意的使用了古英文的用法如 thou / thy 等等。而作者 Edward Bolme 也提出了說明，並不是刻意要讓主角的說話 "美語 " ，而是因為有許多小說裡面的每個人物的說話方式都是同一 種語法，然而作者想要在這裡表現出一個沒有接受過良好教育的、在街頭求生活的年輕女子的說話風格。

換句話說，作者認為老美平常說話是比較沒有水準的？:P

WotC 在他們的 Cities series 系列之後，似乎有意推出以職業為主題的系列小說 ，而身為 The Rogues 系列的第一本，這本書十分成功的引起了讀者的興趣，同時也是此系列當中評價最好的一本。the Rogues系列目前已經有 The Alabaster Staff ，The Crimson Gold，The Yellow Silk 等數本，眼尖的讀者可以發現，這系列都是以一個顏色如 alabaster, crimson, yellow 作為書名，也算是一個特色。

不管是 FR 的 fan，或者是TRPG 裡面 rogue 職業的 fan，或者是單純地想要看一本角度不同的小說的讀者，這本書都是不可忽視的明珠。

[剔牙集] 想吃好的，就不能偷懶

在台南吃小吃，很重要的一點就是要記得他們的營業時間。很多人不知道這一點，或者是懶的去管這個，所以雖然在台南住了一二十年，但有些美食永遠就是吃不到。

在台北，顧客永遠是對的。在台南，顧客當然也永遠是對的，不過，那只有當你有機會成為顧客的時候才成立。

不少東西好吃的老店都是老人家按照著傳統的方法在作，只此一家別無分號，沒有分店，也不想開分店。東西好吃，因為堅持傳統，因為不偷工減料，因為一個個該有的處理步驟都有。老人家年紀大了，子女不見得想要繼承辛苦的、台語說「賣湯水」的這行，而老人家自己就算想要多作也作不了多少，反正他一天的產能就是那些，賣完了就收工，從店家的觀點，說句比較俗氣一點的，那叫做「隨緣」。

不過，從顧客的觀點，想要吃到這些東西，千萬不要相信所謂的「運氣」。記得每一家小吃的營業時間是唯一的方法。

舉例來說，跟福記肉員齊名的，武廟前的肉圓就只有下午兩點之後才有機會吃到。因為要不斷的拍打肉漿對於體力的負荷很大，假設我沒有記錯，老先生一天大概只作兩籠到三籠的份量，大概五點左右就會賣光了。其他地方很少看到的羊肉湯、牛肉湯這種東西，因為強調肉質的生鮮，比較好的幾家都只賣早上，而且可能早上九點就打烊了。而賣米糕的幾家老店，如榮盛、下大道、戽斗... 有的只賣早上，有的中午才開始賣，有的只賣宵夜。總趕宮前面賣燒烤的「松仔腳」，下午五點開始賣，可能 10:30 就開始洗地板準備打烊了。

我遇過最悲情的經驗是「包仔祿」的肉包，我連續去了四次，還是沒有買到。真正的老台南，應該知道這家位於清水寺旁沒有店面的神奇小店，雖然號稱「包仔」祿，但是他最有名的其實是他的水晶餃。第一次，我回台南，九點多去說賣完了。第二次，隔了幾個禮拜，我又去了，不到九點，跟我說沒有了。第三次我火大了，八點去，說還沒有開始蒸，要 9:40 才會好。我死不信邪，同一天 9:50 又去一次，還是賣完了..........

雖然說「包仔祿」離我家很近，人還是會火大的，後來決定以後不再把這家列入考慮清單。其實說穿了道理很簡單，他們每次出籠，包子只有六十個，很多人一買都是幾十個幾十個的帶到北部，不預約幾乎是沒有機會買到。

問題是，我只要買兩個來試試口味，跟人家預約個頭啊？

[老頭書介] 被浪費的上好題材 --《Jimmy the Hand》

首先，這是 Legends of the Riftwar 三部曲的最後一本。然而有趣的是，這系列在美國 Amazon上面找不到，但是卻可以從英國亞馬遜上買到。

其次，Legends of the Riftwar 這個系列，並不是由 Raymond E.Fiest 自己獨立完成的。而是他與另外三個新人作家共同完成的。對於一個擁有 Raymond E.Fiest 全套小說的人來說，這套最新的 Legends 系列當然是完全不需要大腦運作就自動列入書單之中，尤其是這本。

年輕時的 Jimmy the Hand，也是後來的克朗多公爵 James，不僅是 Kindom of Isle 的傳奇人物，也絕對是 Riftwar 系列小說當中最為令人印象深刻的人物之一。聽過我說 Riftwar 故事的朋友應該也都知道，Riftwar系列中的 Jimmy the Hand 與 Amos Trask, the Dagger of the Sea 是我在閱讀過的這麼多奇幻小說中最喜歡的兩個人物。

然而對於一個喜愛 Jimmy the Hand 的人來說，這本書實在是單調到了令人想毆打作者的地步。

父不詳，母親則是貧民區裡面的妓女，在母親被一個酒醉的水手打死之後，年幼的 Jimmy 只能想辦法在街上討生活。當然，這代表了從偷取食物開始。雖然還不到15歲，但已經是一個機智、狡猾、靈巧、充滿了任何在街頭存活不可缺少天份的扒手，從 不小心遇到 Prince Arutha 開始，他的命運有了不同的轉折。在 Silverthorn 裡，他成為 Arthura 不可缺少的左右手，在 Riftwar Legacy系列中，他成為一個開始在宮廷政治中展露天份的騎士隨從，到了 Serpent War 系列開始時，他已經是克朗多公爵 James，west realm 王都克朗多的實際統治者， west realm 中最重要的貴族、實力與權力僅次於王位繼承人 Price of Kronder 的重要人物。

Steve Stirling 應該是個新人，有辦法把這樣子一個靈活的人物寫的這麼的平板的，應該都是個新人。而且是個我們會希望他在大海的泡沫中消失的新人。

故事發生的時間在 Jimmy 第一次遇到 Prince Arutha 之後，全書的前 2/3 都還在描寫在 Jimmy 幫助 Prince Aruthra與 Princess Anita 逃離克朗多之後，現任克朗多公爵 Guy du Bas-Tyra 的秘密警察對 the Mockers 所發動的鎮壓與逮捕行動。然而中間突然故事一轉，Jimmy 來到了一個偏遠的港口 the Land's End，開始描寫起那裡所發生的事情，謀殺、綁架、黑魔法...

看完整本書之後，給人的感覺是，這本書似乎是由兩個不同的人寫的，前半部與後半部實在是沒有多大的關聯性，如果說後半部才是主軸的話，我實在無法理解作者為什麼花了那麼多的篇幅在描寫克朗多裡面所發生的事情。

後半部不時出現以不同的角色的觀點來描述事情的手法，這種筆法最成功的還是 George R.R Martin的「冰與火之歌 (Song of Ice and Fire) 」，這裡所出現的只令人覺得有太多的過場人物，敘事手法不斷地跳躍，沒有一個連貫性。人物的描寫相當平板、劇情的鋪陳相當的平板、角色的對話... 還是相當的平板。Jimmy the Hand完全喪失了那種刁鑽靈活、有點壞又不會太壞、明明是個痞子但是懂得以大局為重、令人擊掌讚賞的突出個性。

Rest in Peace, please, Steve Stirling. -.-