[覓食府城] 在咖啡廳吃澎湖海鮮 -- 康堤咖啡

跑去咖啡廳吃澎湖海鮮？有沒有搞錯啊？

是的，沒錯。而且憑良心說，這裡的鮮魚品質還頗不錯。

之前就知道康堤咖啡也有賣餐，但一直沒有特別去注意。說實話，在咖啡廳吃飯素來違反我的覓食原則，尤其是那簡簡單單的「鮮魚特餐」四個字，實在是不能引起我的興趣。一直到某次邊喝咖啡邊跟老闆聊天的時候，他說「ㄟ，你要不要吃魚？我現在有三條澎湖空運過來的象仔魚，厚～足青耶～～你要不要試試看？」

一聽到是澎湖空運，又是野生海魚，哪有不要的道理？

好奇心起，我也跟進去看這個以前沒看過的近海象魚（後來查了資料才知道這就是《食物戀》裡面提到的「臭肚仔」），老闆一邊開著冰箱，一邊問我「你要清蒸還是蔥燒？」我則是很好奇為甚麼咖啡廳會有澎湖空運過來的海魚，這時老闆突然停下動作，抬起頭來看著我「我沒有跟你說過我是 200 噸以上魚船的輪機長嗎？我是有牌照的哦。」

「............... 」的確是沒有。我只知道你看起來像是道上的兄弟、喜歡聽古典樂、在不同城市開過好幾家咖啡廳跟餐廳，但是我不知道你居然還跑過船。

經過幾分鐘無營養的對話之後，終於知道老闆家本來就是打魚的，每當空運海鮮到台南的海產店時，老闆就去挑個幾條回來，如果那天有人點餐那就料理好上桌，要不然就當成員工餐自己解決。

等魚上桌，夾個一口～～嗯，果然是野生海水魚才有的肉質與鮮甜滋味。必須要經過努力覓食才有辦法填飽肚子的海水魚，跟養殖魚的肉質完全不可同日而語。表面無鱗的魚皮經過油煎之後增加了額外的香氣、內層的肉質細緻而有彈性、經過咀嚼，鮮魚才有的甜味則是慢慢地在口中散發開來。

一般來說，要吃到價格合理又這麼新鮮的野生海產需要知道一些門道，但我的確沒想過居然是在咖啡廳吃到。

每天現炒四樣小菜，一條鮮魚，一碗湯。澎湖海域無污染的海水魚，搭著飛機空運來台，光是這點就很讓人垂涎欲滴了。可惜的是這裡畢竟是咖啡廳，餐賣得不多，所以老闆每次也只挑個幾條，來晚了，可能就只能向隅了。

還好這裡還有一樣料理，品質也頗為不錯，雖然以我個人的看法，賣相還可以再漂亮些。

那就是用老闆以身為一個海邊子弟身份做出來 XO 醬海鮮麵。

用的麵條是特別訂做的，咬勁十足，口味有原味、咖哩、墨魚麵幾種。最重要的是，搭配上香氣濃厚、直到最後一口都還可以吃到干貝的 XO 醬，雖然吃的明明不是義大利麵，但是卻常讓我誤以為在吃義大利海鮮麵。



俗稱 XO 醬的干貝醬是老闆親手做的，從開始切紅蔥頭、切蒜頭、到炒製完成裝瓶，整個流程要花上兩天。不知道為甚麼，也許是哪裡的磁場不對，每次我都會遇上一些很堅持原則的怪胎，比如說這個老闆。用整顆的干貝蒸上兩個鐘頭，之後再用手一顆一顆的揉成細絲，我說你幹嘛不買現成已經是干貝絲的那種來用，至少可以省下一些工作？他卻回答說干貝他很挑，大陸的不敢用、來路不明的不敢用、所以只好這樣子。

好吧，別的我不敢說，至少我很相信在料理這件事情上，沒有堅持的人是作不出好料理的。

所以，現在來這裡的理由，除了想要喝一杯品質價格比不錯的單品咖啡之外，似乎又多了其他的誘惑.....




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[覓食台北] 沒有名字的蚵仔專賣店

來這裡的主要原因是為了清湯蚵仔麵線。自從「再成號」隨著老圓環消失之後，再也找不著像樣的清湯蚵仔麵線始終是許多台北人心頭的遺憾，某次意外的聽說這裡有南部作法的蚵仔麵線，所以特別過來試試。

這裡的蚵仔麵線也是南部的清湯作法，但是使用的是北部人較為習慣的紅麵線，而非「再成號」所使用的白麵線，也因此口感完全不同。不是那種綿滑柔順的料理，而是極為搭配此地周遭生態快速地、豪邁地、非常庶民的料理手法。因為是那樣子煮出來的大鍋高湯，上面不免有些浮沫，底下難免有些碎掉的蕃薯粉碎屑，湯面的油脂有時候也許多了些... 不過，與這裡的氣氛卻是非常的協調。

這家店在白天的南雅夜市裡面，不過不是「蚵仔之家」。自從上了社會版，「蚵仔之家」的品質就不行了。雖然網路上的指示寫的不明不白不清不處，不過靠著多年覓食的本能，居然被我找到了這家躲在巷子裡，不起眼卻人山人海的小店。

說它小店其實有點過份，它的面積其實不比某些有名氣的麵店小，但是生意之好、人潮之洶湧，倒是令我大開眼界。沒有先佔好位置，就不要去點菜，因為點了也沒有地方坐。所賣的東西頗為簡單，蚵仔麵、蚵仔米粉、蚵仔麵線、蚵仔冬粉、乾蚵仔... 一眼望去，跟蚵仔無關的只有兩項：乾麵跟乾韭菜。簡單的歸納，店裡面除了麵條麵線米粉冬粉這些外，只剩下兩種材料，第一個是作為全店主角的蚵仔，第二個則是一兼二顧又可以當香料又可以當青菜的韭菜。

真是非常實戰、非常正統的庶民小吃攤的備料法則。

這裡的標準點菜是：每人乾麵一碗，乾蚵仔一份。一眼望去，店裡每張桌面上都是一碗又一碗、一份又一份的乾蚵仔，若說「數大便是美」，這裡的蚵仔已經列隊到夠資格成為一種美了。

乾麵一碗才 NT20，附贈沒有蚵仔的蚵仔高湯一碗，麵條夠香 Q，雖然便宜，但味道不錯。敢吃辣的，請挖點桌上的豆瓣醬與辣椒粉攪拌成的特殊沾醬進去，味道會更好。

乾蚵仔一碗五十元，滿滿的都是蚵仔，新鮮、便宜、滿意。許多客人都會又加些醬油跟桌上的特殊沾醬，不過我個人不是很喜歡這種調味法，因為會把蚵仔的鮮味統統都壓掉，只剩下調味料的味道。不過如果不喜歡吃蚵仔，又要相信什麼蚵仔可以增進男性雄風的，倒是可以試試看也說不定。（不過老實說，沒必要搞得這麼辛苦，如果真的相信這套蚵仔可以壯陽的鬼話，建議你去吞鋅片就好了。）

第一次來的客人看到這裡處理蚵仔的氣魄可能都會目瞪口呆。強烈建議花個幾分鐘看一下他們的流程，尤其是漏杓的用法。生意太好，沒辦法太秀氣，整桶整桶的蚵仔用大漏杓用力舀起，甩個幾下直接丟進整臉盆的蕃薯粉裡面去，用力搖幾下讓蚵仔滾上一圈粉之後，又是整個漏杓的倒進大鍋熱滾中的熱水中，那鍋水就這樣子一直滾啊滾啊的，每天幾百斤的蚵仔的味道也溶到裡面，就變成了一鍋非常豪邁的蚵仔高湯。抓上一把九層塔，也不用什麼湯杓了，動作飛快地從大湯鍋中舀起一杓直接用漏杓瀝到大碗中，灑上一些鹽巴，就是一碗免費的清湯了。

如果特別的喜愛蚵仔，那麼應該要來試試看這裡便宜又新鮮的蚵仔，可以讓你大快朵頤。如果跟我一樣對蚵仔沒有特別的喜愛，那麼也該來試試，來這家滿山滿谷放眼所及都是蚵仔的無名小店吃過一次後，感覺上好像自己吃了幾十碗的蚵仔，有很長一段時間都覺得自己應該不用再吃這東西。

這裡的主客群可能是附近的居民、市場的攤販，以及其他的勞動階級，營業時間從早上五點到下午一點而已，想要體驗庶民飲食的朋友可以早起過來試試看。

[覓食府城] 我的袖裡乾坤 -- 復興深海魚

在 TRPG 扮演賭徒痞子的時候，我的角色有句格言「每個人袖子裡都應該要有幾張牌以備不時之需。」不玩 TRPG 的時候，我會這麼說「每個人袖子裡面都要有幾家私房餐廳應急。」

位於東門圓環附近的「復興深海魚」就是我的袖中乾坤之一。

這家也算是海產店類型的，不過跟「華平海產」、「安哥海產」等類型又不太一樣，算是兩個人去吃也不會太有壓力的那種小型海產店。不會太喧嘩、份量也不會太誇張，屬於我招待至親好友吃飯的私房店之一。

這裡的海產新鮮、美味，價格雖不見得絕對便宜，但絕對物有所值。說到海產，最重要的當然是魚貨要新鮮，老闆有他自己的堅持，每日到安平港挑選澎湖漁船的漁獲，晚上五六點後才開張，當天入港的漁貨要是不漂亮，買不到好漁貨，寧可休息也不打壞自己的名聲。

小型海產店，只有幾張桌子，自然不會有啥龍蝦鮑魚蝦蛄辟這種高貴有體面的玩意兒，有身份有地位喜食此味者就不用麻煩多跑這一趟了。不過這裡的海產該新鮮的就新鮮，該肥美的就肥美，價錢跟一般只有幾十元之譜的台南小吃比起來自然也高些，我的習慣點法，大概是兩個人三菜一湯或四菜無湯，平均在六百多元左右。

海鮮每天進貨，自然也沒有辦法控制數量，早點去就有比較多的選擇，晚點去就沒有什麼可以挑的。不過幸好這裡除了海鮮以外，還有幾道菜做的頗為不錯。比如說「炒蚵仔麵線」，這道是福州菜，在南部魚米之鄉並不罕見，不過北部的朋友可能比較沒見過（根據美食家胡天蘭女士的說法，她是在溫哥華吃到的）。先將麵線另外蒸熟備用，用麻油爆香蔥、蒜、韭菜等佐料，加入鮮蚵後翻炒，此時蚵仔會出水，加入麵線炒至水分收乾後起鍋，香氣四溢，麵線柔滑卻不黏糊，極為爽口。這裡的幾樣內臟類熱炒也是我常點的，比如說「爆炒鴨心」，除了有麻油與薑片的香氣，又有鴨心獨特的咀嚼口感。

涼拌菜也是海產店很常見的，除了一般素的蘆筍、竹筍之外，這裡的「五味花枝」調味甚佳，該酸的酸、該甜的甜，比起許多餐廳隨隨便便調出來的五味醬好吃很多。

湯類的話簡單，看看當天有什麼新鮮肥美的魚貨，只要夠新鮮，弄點薑絲煮成魚湯就是最鮮甜美味的了。如果不太會吃魚，那麼就點個「鮢過魚清湯」吧，其實是石斑魚的一種的鮢過魚肉質甜美又有彈性，兼之肉厚骨硬，正是不善啖魚者的救星。要不然人數要是夠多，點鍋「烏骨雞湯」，沒有過重的中藥味，就算喝不完包回家隔餐再加熱也是一樣美味。

來這種地方點菜，接受老闆的善意推薦是很重要的。因為攤子上的材料五花八門，同樣一條魚可以蒸、可以烤、可以炸可以煮可以煎... 可是怎麼料理才最能最適合這種魚的肉質，最能表現它的風味？沒有長時間與魚販子接觸浸淫，是不會知道其中三味的，因此我通常請老闆建議，然後再從中挑選幾樣。更狠一點的，雖然是台式海鮮，不過還是可以像「板前料理」一樣，直接告訴老闆有多少人多少預算請他搭配，保證賓主盡歡皆大歡喜。

[磕牙閒話] 西班牙海鮮飯

由吃衍生的事情其實是很有趣的。

有時候人就是這樣，一開始可能只是吃的比較挑，可是當你會吃懂得吃的消息越傳越開，越來越多人稱呼你美食家的時候，為了那個虛名，你自然就會越來越挑剔。到了後來，有些時候只是為了證明自己可以從雞蛋裡面挑出骨頭而挑剔。

還好知道自己的斤兩，我從來沒有這種困擾。

昨天聽到一個有趣的事件。

某香港著名週刊的黎老闆，也是以懂得吃聞名的人物。某天他跟大直某著名粵菜小館的老闆 A提起說：「加 X 爾的西班牙海鮮飯不道地，哪有人西班牙海鮮飯放肉的。」

此粵菜餐廳的老闆 A 事後去問這個前環亞飯店咖啡廳主廚、又為了料理到法國的餐廳與酒莊見習了很長一段時間的老闆 B。老闆 B：「誰告訴他西班牙海鮮飯只有海鮮的？」老闆 A：「可是他說他是香港人。」

老闆 B：「香港人了不起啊？叫他多去看看再回來吧。」

聽到這裏，害我完全失去控制的擊掌大笑。

其實這件事情誰對誰錯不用問也知道。

到 google 輸入 paella recipe，然後隨便找幾個食譜來看看，放眼望去到處都有用到肉，舉凡雞肉、兔肉、鴨肉都是裡面常見的材料。道理很簡單，雖然現在名聲響亮，但西班牙海 鮮飯本屬於雜燴形式的農家料理，這種時常會在家裏飯桌上出現的家常料理本來就會因為材料取得的容易與否而有強烈的地域性，舉例來說，西班牙北方的料理都是 以肉類居多，而到了南部則以海鮮為主。

我相信黎大老闆吃的高檔餐廳應該不少，只可惜不懂得用 google 。

延伸閱讀：西班牙百雅飯（by 跟著食物去旅行）