2007年1月23日

[剔牙集] 白糖?紅糖?黑糖?烏糖?砂糖!


「老闆,我要一個黑糖饅頭」。老闆拿了一個饅頭給你了。

「老闆,我還要一個紅糖饅頭」,於是,老闆又拿了一個跟剛剛一模一樣的饅頭給你。

ㄟ,不是一個黑糖饅頭,一個紅糖饅頭嗎?怎麼拿出來都是一樣的?

可是我去雜貨店買黑糖跟買紅糖,拿到的就不是一樣的東西啊?

很多人可能都有相同的疑惑。

尤其是,有些地方賣的黑糖饅頭甜的要死,可是一點都不香,有些地方的黑糖饅頭不會很甜,可是卻香氣撲鼻。

到底是怎麼一回事?




查台糖的網站,上面又白紙黑字的說「黑糖之稱是沿用日本統治台灣的名稱,黑糖之名最流行於日本的琉球,其他國家大部分叫紅糖,實際上黑糖與紅糖是同樣的糖品。」

是同樣的產品的話,那為甚麼你自己賣的東西又清清楚楚的分成細特砂(白色)、精製金砂糖(棕色)、台糖紅糖(深棕色)?


台糖賣的「台糖紅糖」,是那種深棕色,不太甜,一堆粉末狀的東西。而他們賣的「精製金砂糖」,則是那種顏色比較淺,顆粒比較大,比較甜的那種東西。

然後加上白色的細砂糖,顆粒較大的粗砂糖,加上冰糖、方糖... 就算我們不要管那些葡萄糖、麥芽糖、果糖的遠房親戚,這個正房家族還真不是一個普通的「亂」字了得。

其實,黑糖跟紅糖,是一樣的東西,也可以說是不一樣的東西。

台糖的說法沒有錯,因為如果我們使用西方的分類法的話,在白糖(White Sugar) 以外,的確是只有一種「棕糖(Brown Sugar)」。

不過,Brown Sugar 又因為糖蜜(molasses)的含量不同,而以顏色區分為 Light Brown Sugar (3.5%)與 Dark Brown Sugar (6.5%)。所以我們可以這樣子看待,台語一般所說的烏糖(黑糖),指的就是糖蜜含量較高的 Dark Brown Sugar,也就是台糖所謂的「台糖紅糖」。至於Light Brown Sugar,也就是國語中的紅糖,台糖口中的「精製金砂糖」。

比較有趣的是,在民國 38 年以前,或者說,在推行講台語會被罰錢的制度之前,台語中是沒有「紅糖」這種東西的。從日據時代留下來的大紙袋,我們可以清清楚處的看到Light Brown Sugar 被稱為「二級赤砂」,也因此,老一輩的台灣人大多用台語將其簡稱為「赤砂」、「赤糖」、「二砂」、又因為地方不同,也有人稱為「金砂糖」或「黃糖」,台糖網站上面的「精製金砂糖」,應該就是由此而來。

而國語,可以想見的,以前是沒有「黑糖」這種東西的。這個詞彙是不折不扣的台灣國語(從台語直譯而來)或外來語(從日文漢字直接轉換而來)。四年級以上的中年人,應該可以很清楚的指出這個詞彙是很後期才出現在我們的語彙中,而且是從廣告傳單中開始的。

最討厭的是,光是國語台語的紅糖烏糖這兩種已經搞得頭昏腦脹了,日文也來插一腳,日文的漢字也是清清楚楚的寫著「砂糖(さとう)」,完全一模一樣,但是所指的東西卻是完全不同。日文的「砂糖」指的是「蔗糖裡面的主成份,一種甜味的調味料」,換句話說,任何有甜味的「甘味料」(抱歉,這又是日文)都算是「砂糖」,所以連蜂蜜、楓糖這些也都可以算是日本人的「砂糖」。

我們都知道,台灣雖然不像是美國可以號稱文化的熔爐,但是這三百多年的歷史卻也是個標標準準的文化融合地。如果仔細去追究我們現在所使用的台語裡面的字彙,可以發現平埔文(比如說「牽手」)、葡萄牙文(比如說「麵包」、「肥皂」)、日文(這個例子太多就不舉例了),以及後來的北京話所留下來的痕跡,而同樣的,我們所使用的國語也融入了許多的台語、日文、香港用語,與對岸所使用的國語字彙有著某種程度的差距。

比如說我每次聽到有人用台語說「母雞」或「颱風快來了」我就會想拿個墊板從對方的腦袋上敲下去。台語中只有「雞母」「雞公」,只有「風颱」,沒有颱風。類似的東西也可以在馬路邊的招牌上看到「俗俗賣」「青菜賣」,我們都看得懂,但是我常會想到對岸同胞看到的時候不知道會是怎樣的疑惑表情?:P

這種融合其實頗為有趣,但是有時候會帶來某種程度的困擾。尤其是兩種用法同時都有人使用的時候,就好像我們現在說的黑糖紅糖,就會造成溝通上面的困擾。

回到原點。所以,我們就知道了,有些人賣的黑糖饅頭甜的要死,卻沒有黑糖的香氣,那是因為他用了甜度較高的 Light Brown Sugar (紅糖),有的人賣的紅糖饅頭很香卻不會很甜,那是因為他用的其實是 Dark Brown Sugar (黑糖)。

雖然口語溝通的問題還是沒有解決,但是至少我們知道了是怎麼一回事,也算是功德一件吧?:P



後記:台糖的網站不知道為什麼似乎掛了,要不然本來要貼照片給大家看的。

24 則留言:

  1. 我想帶大概是因為台灣以前對於糖業的發展很高的關係吧。畢竟曾經為主要生產國家,自然會有很多很專業的分類。

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  2. 看到 大哥的說明,讓小弟我芧塞頓開,可否再請教 大哥,冰糖和砂糖的製程有何不用?為何很多料理多用冰糖取代味精或糖來調味?懇請 大哥為小弟解惑! 感恩!

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  3. 據我的記憶,冰糖是用白砂糖溶液再凝結而成,比砂糖更精煉。吃起來即使很甜也不會惹痰、不膩,香氣清淡不搶戲。做菜用冰糖,取其焦黃誘人色澤與正宗甜味,用黑糖,就會把黑糖複雜的風味都帶進來了。江浙菜少不了冰糖與醬油這兩味。

    另外請教版主,台南小吃過年大概都休息幾天呢? 年假如果去台南玩,有可能吃到那些神奇的小吃店嗎?

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  4. to Weihsi:
    其實我覺得分類法也還好啦,大概就是那幾種,比較有趣的其實是不同的地方有不同的稱呼法,然後又加上語言的融合與新字詞的出現,所以就會出現非常有趣的混亂場面.........:P

    to Ted:
    ㄟ....這個....這兩個問題差別很大吧?
    首先,就如同Yi說的,冰糖基本上是白糖的再製品,過去民間一般的作法的確是把白糖加熱溶解成為過飽和溶液,然後放入一條棉線破壞這個不穩定狀態,那麼過多的糖類就會結晶在棉線上面。
    其實如果扯到冰糖這些衍生品,這部份還有很多有趣的。:P

    至於味精,一般民間的說法是說加了味精的湯頭會比較「甜」或「鮮」,所以很多人物以為味精本身有鮮味或甜味,其實這是不對的。味精(Monosodium Glutamate,MSG)本身是完全沒有味道的,他的功能就是幫助你的味蕾更加敏感,放大你所接受到的味覺。所以如果你在很難吃的東西(比如說過鹹過辣)裡面加上味精,並不會讓你覺得鮮甜,但是會讓你覺得更鹹更辣.....:P

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  5. to Yi:
    你考倒我了,因為一般過年的時候我都不會出門去覓食(會被老媽打斷狗腿),所以不太知道台南小吃到底休多久,不過印象中........那個答案你應該不會喜歡 :P

    台南很多小吃店幾乎是全年無休的,不像台北還有什麼禮拜一休假(我昨天晚上要去吃個飯,三家在永和四號公園邊我想要去的小吃店都給我休息@@),所以過年的時候通常會休的比較認真一點....

    你有什麼有興趣想吃的,把名單列給我,我可以幫你問問......:)

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  6. 說到糖,混淆度的確不低,我再來加一筆好了 : )

    台糖分在二砂類別下的"特製金砂糖",darkbringer筆下的精製金砂糖(我想你指的是俗稱的黃砂糖)其實是不一樣的。顏色比黑糖或紅糖淡,但又比黃砂糖深;香氣比黑糖或紅糖淡,又比黃砂糖深;呈粉末狀。
    http://www.sugarnet.com.tw/store/ShowProduct.asp?SerNo=216

    二砂才是你想的黃砂糖。(要從優良糖品→糖品→二砂,才會看到二砂和特製金砂糖)
    http://www.sugarnet.com.tw/

    這個多數人大概比較沒注意到,網友第一次跟我提時我也很難相信(以為就是紅糖或黑糖或二砂),直到我看到實品。一用發現是做西點的大好料!可惜我現在完全買不到,以前只在蜜鄰門市有,現在連蜜鄰都沒了。寫信去台糖問了半天也沒結果... 嘆啊。不知台北以外的地區,尤其是台南,會不會有?

    另英文的糖粗分的確只有White Sugar和Brown Sugar,但又可細分出一堆古里古怪的名字。如果從糖的原料來分,還有另一支系甜菜糖呀。

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  7. 甜菜系是另外一個詭異的分枝阿。

    之前有個朋友的老媽是山東人,
    他說他們回老家還扛著我們台糖的糖去送舅舅,
    我說「那他們平常都吃啥?」
    「蘿蔔糖阿」
    「蘿蔔糖??」雖然說故老文筆下的北平胡同常常出現「蘿蔔賽梨」的叫賣聲
    要讓我相信北方的蘿蔔可以甜度高到可以作成糖,我還是不太相信。

    後來某天晚上睡覺前突然靈機一動,上網開始去查甜菜,還真的發現某些北方人把甜菜糖稱為蘿蔔糖.....@_@

    我印象中這東西多吃了有後遺症,但是後來一直找不到相關的文獻.....

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  8. 台糖的網站似乎挑在一個頗有趣的時機改版了,難怪我寫這篇文章的時候一直連不上 :P

    然後稍微晃了一下,發現台糖現在引用了幾篇我以前查資料時當作reference的文獻,難怪他的說法突然間變得可親起來 :P

    可是改版之後的台糖紅糖(烏糖)似乎不見了?

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  9. 我想吃的可多囉! 沙陶宮菜粽、總趕宮前露天攤飯,牛肉湯,虱目魚粥,天宮廟口魚丸湯,肉燥飯,白糖粿,狀元糕,莉莉冰果店,圓仔湯,康堤老闆肯給魚吃的話也很好。

    上次去台南,三天內吃了卅種東西吧。已經無法指名哪一家了,只要有人肯開店佈施就好...不過我也知道,會在年節營業的大概只有度小月之類的現代化連鎖店,那些有風骨有堅持的店家,都在好好休息,他們也值得。9天年假倘留在台灣,竟無處可玩。悲哀呀~

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  10. 台糖的網頁真的不是普通亂
    紅糖被分到
    [特殊糖]的第三頁

    [特殊糖] [微晶糖] 的第一頁 : )

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  11. to Yi:
    這個嘛~~
    等我隔兩天比較有空的時候幫你問問幾家店他們的營業時間好了,不過應該是不會太樂觀,盡人事聽天命吧 :P

    to SunnyPie:
    喔喔,看到了~~
    這個...ㄟ.....烏糖啥時變成了「特殊糖」了? @@

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  12. 請教一下喔,糖蜜比較高的 Dark Brown Sugar,吃起來會比糖蜜比較低的 Light Brown Sugar 甜嗎? 還是純粹影響顏色深淺?

    如果會比較甜,那最後第二段,是不是筆誤了?

    不過,我比較好奇,硬要用台語念 " 母雞 " 怎麼唸 ^^;;

    會怪怪的吧

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  13. 真要感謝版主如此精闢的說明
    還想加一些自己的分類法耶
    像外面路邊賣的豆花糖水啊~
    大多都是加"赤砂"
    饅頭啊~
    我覺得看價格大概可以知道是用那種黑糖
    好像比較多的是用紅糖
    因為會甜比較迎合大眾口味化
    至於像那種不甜的黑糖饅頭
    除了貴陽街那家
    台北還真挺難得見到的呢^^

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  14. to Seegang:
    不是筆誤,顯然您的注意力很好:)

    這裡面最大的重點出現在於「甜度」
    甜度是一種人類感官的主觀認定,而非透過物理或化學量測之後的數值,
    所以非常有趣的是,冰糖是所有糖類裡面純度最高的,但是甜度卻比白糖、紅糖都還要低,有趣吧?:)
    甜度最高的是我們一般所謂的二級砂糖

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  15. to 佑佑:
    前兩天剛被朋友的老婆抱怨說我介紹的黑糖饅頭不好吃,因為口感跟她預期的不一樣,她想要吃的是山東饅頭的口感....

    然後我就有點傻眼了,
    因為我不知道是她買錯家
    還是那個饅頭不夠結實...........:P

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  16. to YI:
    幫你問到一些了,看起來情況頗為有趣,
    有一些店的營業時間是晚上,所以等我晚上問完再一次回覆你 :)

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  17. 黑糖饅頭要有山東饅頭的口感啊~~
    這~我不禁在回想我吃過的饅頭們
    似乎有相當大的困難度耶!
    而且基本上您介紹的饅頭已經算相當有口感的了
    版主大人~~
    嫌貨才是買貨人嘛~
    那~表示您還有努力改進的空間囉!
    哈哈~~

    說話不負責任的佑佑

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  18. 是阿,印象中,似乎也沒有遇過黑糖饅頭的口感跟山東饅頭一樣的

    不過吃東西就是這樣子,喜歡不喜歡,有時候是沒有道理可言的 :P

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  19. 「母雞」的台語?
    就「雞母」啊。
    台語的分類形容詞很多都是後置詞。
    如:
    雞公(公雞)
    雞母(母雞)
    雞仔(小雞)
    豬、牛、羊等類推。

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  20. 嗯,好像說法有出入

    甜度也是可以測量的
    還有甜度計這種東西哦
    農試單位還有各種水果的最佳甜度資料
    (太甜的會失去水果特色,變得不正常、不好--死甜)

    所以是有兩種定義嗎?

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  21. 嗯,其實在水果上,真正正確的用語是「糖度」,不是「甜度」
    水果有「糖度計」,沒有甜度計 :)

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  22. 多嘴一下
    糖度計其實就是旋光測定儀
    因為蔗糖會使偏極光發生旋轉
    所以可以利用旋光儀來測定含糖量的多寡

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  23. to Kovis:
    謝謝你的解說,我只聽說過旋光測定儀大概的用法,沒想到它還可以拿來測定糖度的多寡哩 :)

    不過聽說有些厚皮的水果在測定上面會有問題,所以後來又有發展出新的儀器?

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  24. er...怎麼樣的問題?
    基本上我知道的糖度計使用方法
    都是要把果汁滴在儀器裡
    讓偏極光穿過果汁
    厚皮的話 可能是採樣會比較困難一點吧
    儀器的詳細設計我倒是沒有涉獵~~

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