2005年7月7日

[剔牙集] 說美食 論美食 何謂美食?




最近,看了一篇 yilan 寫的文章『嚐味』?還是『品味』?頗有些感觸。不過,真正引起我興趣的,反倒是後面附的這個兩三年前的舊討論串「美食文化雜談」。

那天跟 yilan 聊了一下,她很驚訝之前我居然對這串討論無動於衷。:P

說起來原因很簡單,除非正好吃飽閒閒,要不然這種從頭到尾都在空中高來高去虛詞縹緲的意識形態討論,有興趣整串看完而且認真回應的人真的不多。不過,我那天又把整個討論串重看了一次,越看,越是覺得如鯁在喉。




何為美食?

根據教育部的新編國語辭典,美食的定義非常簡單明確:「味美的食物。」

如果以這個定義來看,一碗滷肉飯一碗肉羹麵,只要它做的夠好,當然可以稱為「美食」。反過來說,一盅白水煮魚翅,清淡無味不知所云,自然算不上是美食。所以,這碗滷肉飯是不是美食,跟有沒有放在錯金銀蟠龍盉裡面端上來無關、跟是不是坐在枯山水的日本庭院裡面沒有關係、自然跟手裡有沒有拿著 Georg Jensen 銀餐具也沒有關係。

這樣子的定義,放諸四海皆準,倒也是簡單明快。

不過,這樣子也許跟一般人所想像的美食不見得相同。

那麼,如果我們把美食用更加宏觀的「將『食』提升到『美』的境界」來看呢? Merriam-Webster 是這樣子說「美」的:the quality or aggregate of qualities in a person or thing that gives pleasure to the senses or pleasurably exalts the mind or spirit。

很明顯地,「美」是一種心靈或精神上的作用。

既然是心靈的作用,那就是主觀地,而非客觀地。那是個人的,而非群體的。換句話說,我們個人覺得那是美那很美,那也就夠了,不需要唯唯諾諾亦步亦趨地跟隨著別人的講法。

因此,當我們覺得梧桐花很美的時候,它就是美了。
當我們覺得滿山遍野的黃菊花很美的時候,它就是美了。
當我們覺得自己的男朋友女朋友很美的時候,他/她就是美了。

如果看不出來畢卡索的畫美在那裏,如果它的畫沒有辦法讓我們覺得精神愉悅舒適,那就直接了當的說吧,不需要學著人家點頭稱是。free will是神給人類的最大禮物。

繁花盛開般的懷石料理可以是美食,儉約簡單的精進料理可以是美食,大火快炒鮮豔翠綠的空心菜可以是美食,三五好友在一天的體力勞動後在路邊攤吃碗乾麵配點豆乾海帶一瓶台灣啤酒,又何嘗不可以是美食?

如果把一個從來沒有用過西餐的人放在冠蓋雲集衣香鬢影的米其林三星餐廳裡面,倉皇失措的主角是不是還會覺得那是美食?如果陪著一個惹人厭萬人嫌的高階主管出去吃應酬飯,面對著色瞇瞇不懷好意的客戶,又有哪個女人會覺得那一餐吃的是美食?

我常常開玩笑說的一句話:「跟誰去吃飯,永遠比去哪裡吃什麼飯更重要」

很多時候,只因為人對了,所以食物就特別的好吃了。只因為人不在了,所以當年覺得美味的東西現在卻如同嚼蠟。

當然,不祇是人而已。我們的味覺會隨著年齡而產生變化。同樣的味道會因為我們的飲食經驗而有不同的評價,兒時的美味在長大見多視廣後不見得還是美味。就好像小時後沉迷的科學小飛俠與無敵鐵金剛現在再看,連自己都覺得好笑。

所以很明顯地,這些從頭到尾都是主觀的東西。如果那個餐廳是我們消費的起的,如果那個味道那個氣氛是我們喜歡的,如果那個食物是我們喜歡的,那就是美食了,不管那是不是外面叫來的便當,也不用管那是不是火車上面不曾停手過的零嘴,當然更不需要介意自己是 Gourmand 或是 Gourmet,英文可以有英文的字元與字義,但是中文也可以有中文自己的哲理。

重點是,我們準備戴著哪一付眼鏡來看待自己的吃食?美國的?法國的?還是我們自己的?

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2005年7月5日

[剔牙集] 芒果滿晶華 斯人獨憔悴



有個新聞,我會在茶餘飯後拿來問朋友。

之前開放大陸人士來台觀光,對於在大陸馳名已久的「台灣小吃」,這些不同省份的對岸同胞們大概都覺得太甜了吃不習慣,但是有兩項東西是每個大陸人都覺得很好吃而且讚不絕口的,請問那是什麼?

沒有人猜到過。

答案是,米飯,還有水果









答案揭曉,我相信大家都覺得「啊,這麼簡單的答案我怎麼沒有想到?」的確,以台灣的農業改良技術來說,在世界上絕對是可以名列前矛的。保守一點的說,放眼望去,亞洲區能跟台灣農產品競爭的也只有日本的精緻農業,而台灣的農業發展正是從日據時代開始。

過去的農業技術團的農業外交,到現在改良的越來越好吃的每樣水果,我們的農業技術有目共睹。如果認真的去思考投注在這裡面的心血,其實絲毫不比我們台積電聯電的幾吋晶圓廠遜色。

可惜的是,我們的政府只看的到晶圓代工,我們的媒體只看的到郭台銘老婆的葬禮用了什麼花了多少,我們的農民唯一擁有的、唯一可以用的、唯一可靠的,只有自己。

還有那個詭譎莫辨的老天爺。

台南縣政府願意編預算來推廣本土農業,這是好事。雖然我個人對於在五星級飯店辦記者招待會,找一堆泳裝少女來載歌載舞,然後找一堆媒體來吃吃喝喝的 到底有多少成效頗為好奇,但是我仍然支持這樣子「走出去」的想法。至少,開始有政府官員願意到東京、大阪去拓展我們的市場,即使他只是個小小的縣長。

公視有一集,訪問了一些台灣的農民。其中一位是在屏東種植蓮霧的農民,他提到當他們想盡辦法排除萬難第一次把黑珍珠配送到加拿大時的心情。當他們戰 戰兢兢地詢問對方蓮霧收到了沒有,當對方回答「收到了,很好吃,不過就是太貴了。」電話的這邊、台灣的南部,爆發出一陣高興的叫好聲與恭喜聲。電話那頭無 法理解為什麼我跟你抱怨東西太貴你們還那麼高興,那頭的人,無法理解農民們彼此恭喜的是那代表嬌嫩的蓮霧沒有在運送過程中壞掉、代表蓮霧以後多了一個通 路、代表這些農民成功了。

然而,我還是沒有看到我們的政府在哪裡。

在日本,我們的一個芒果可以賣到日幣 3900,大概是台幣 1200 元。當然,可以賣到這樣子價錢的芒果也不是一般的泛泛之輩,必須是縣府評定合格的優質果園,每顆果實淨重 350 公克以上,外觀要有梗窪下凹,果皮三分之一以上更須轉紅色且無病斑,所有的芒果裡面大概只有最頂端的 5% 可以符合這種要求。但是我們的農民們還是做到了。而且這次,政府終於有所動作了。

加入 WTO 之後,我們的農產品勢必受到舶來品的衝擊。在過去,舶來品代表著高級、高貴、代表著身分地位。但是在未來,可以想見的我們真正遭遇到的是更多以低價位較低品質甚至是沒有品質的產品,衝擊著我們本土的經濟、工業與農業。

引入福壽螺、引入美國小螯蝦、引入巴西龜、引入牛蛙的這些人,有沒有想過這些被遺棄的生物對台灣的生態環境造成了多大的傷害?應該沒有。

美國米可以比台灣米好吃嗎?

泰國芭樂可以比台灣的牛奶芭樂好吃嗎?

外來品種可以比經過我們農民改良、實際測試過市場反應後的屏東黑珍珠、黑鑽石蓮霧、台南的牛奶棗子、金鑽鳳梨、台東的鳳梨釋迦這些還好嗎?也許可以,但是我相信絕大多數都沒有辦法。

今年的芒果貴,不是因為外銷,而是因為產量過低,這種事情只要稍微查一下資料就可以了,不需要去相信媒體上那些連自己正在唸什麼都不知道的傢伙。

不需要去爭論誰比較愛台灣,也不需要去爭論農產品應該要銷往大陸還是銷往日本。我們已經有太多的口水,我們已經有太多的媒體、太多的政治解讀。我們的農業必須轉型,我們的思考也必須轉型。在未來,Made in Taiwan 將不再會是代表著價格低廉且不耐用,因為那個位置你搶不贏,你不可能跟一個不需要全自動錫爐,只需要一整排十四五歲的女工用手工焊接 SMD 的國家競爭而在價格上獲勝。你也不可能出口雞蛋鴨蛋,因為人家不用養雞就可以手工製造雞蛋,成本還只要真正雞蛋的 1/4。

看完了無米樂,可能很多人都有其感動,有其感慨。

我們真正應該做的是,以行動支持我們的農業轉型,只有高品質的精緻農業才是我們農業唯一的出路。台灣幸運的是,我們的農業技術伴隨著我們的經濟一起起飛,我們的民眾都享受的起我們自己的農業成果。

讓我們的農民不是只有他們自己,讓他們還擁有我們。

我們。最重要的消費者


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[剔牙集] 芒果滿晶華


上週四,參加了一個台南縣政府在晶華酒店舉辦的芒果發表會。

聽到這個消息的人,可能都會覺得有點訝異,我們今年的芒果先是三月寒害、端午節前大雨、然後又是海棠颱風來插花,產量銳減,可能只剩往年的三成,那天去頂好超市看到在賣愛文芒果,比土芒果大不了多少的個頭,一個要價 79 元,而且是論個賣。這種情況下,台南縣政府還有必要去啥五星級飯店開推廣記者會嗎?

我本來也是不得其解,一直到某個在公家單位上班的朋友給了我一個標準答案 ----「消化預算」。

也對,這筆推廣的預算是上個年度就要編列的,那時候誰預計的到今年會大豐收還是有這麼多狀況?雖然我們已經可以把觀測船送上火星,但是這麼簡單的開花授粉結果,卻還是要看老天爺賞臉。

跟在韓國出差的同事 conference call,晚了一些到場,正好省去前面一定要有的主持人開場白,眼睛吃冰淇淋的那些勁歌熱舞正好也直接省去。楷模公關的吳小姐非常熱心,不但之前一再的電話確認,當天活動開始後還有打電話來提醒,連作美食報導的記者朋友都說很少遇到這麼積極的公關公司呢。

那天按照順序推出來的有前菜、夏日芒果凍飲、中日西式各一的 main dish、以及瑞士主廚特製的甜點。

前菜說穿了就是芒果切片,但是這個前菜卻出的很漂亮,因為後面幾個都是加工處理過的,要讓人家知道今年台南芒果的原味,其實就要靠這三片小小的芒果。味道不 錯,雖然不是芒果味道非常濃郁厚重的那種,但是柔弱無骨完全感覺不到纖維而且入口即化,算是非常成功的開胃菜。所使用的竹籤也頗有意思,除了味覺外,又替視覺增加了不少分數。

隨後送上的芒果飲品,說的好聽一點叫做爽口,適合炎炎夏天飲用,說的比較挑剔一點叫做只有視覺沒有味覺,如果不是 menu 上面寫的清清楚楚的,其實喝不出什麼芒果味。不過,這其實是使用熟成的芒果作飲品的共同缺點,以前我老哥到菲律賓去喝了他們的芒果冰沙後如飲醍醐,回來後 卻百般嘗試也做不出那種味道,後來才知道原來要用未熟青芒果才能做出好喝的 Mango Shake。說起來,大概是類似於煮鳳梨湯不能用上好熟成的鳳梨,反而要用越酸越澀的鳳梨一樣道理吧。

再來看看主菜吧。

很漂亮的一盤,不愧是晶華酒店集合了三位主廚推出來的。

日式風味的「芒果鮮蝦干貝慕斯」吃起來的確有點幕斯鬆軟彈脆的口感,吃起來應該是使用干貝高湯加上蝦泥與蛋白打泡之後作成的。不過這個被朋友戲稱為日式麻糬的玩意兒,不曉得是製作的是學徒還是怎樣,裡面所包的芒果餡兒並沒有在正中心,一口咬下去全都是干貝高湯的鹹味,當場立刻淪落成為失格品,而且黏在上面用來配色的那片紫蘇葉美則美矣,味道卻是與本體不太搭嘎。至於日式海鮮醬,我雖然試了幾次,但是味道甚淡,只吃的出來裡面有柴魚,其他就無法判斷 了。

西式風味的「薄荷芒果釀果仁雞胸佐蕃茄莎莎」,味道其實還可以,只是雞胸肉稍嫌纖維粗了一些,不過也許老外並不是那麼在意這種口感,要不然火雞這東西怎麼會有人吃呢?:P 不過直得特別一提的反倒是所附的莎莎醬,頗有口感的番茄與香菜末,吃起來非常的清爽,為這道菜加分許多。

不曉得是不是骨子裡已經習慣了中國菜的調味風格,或者是台灣主廚特別知道我們的口味,三品裡面評價最高的還是這道「杏仁明蝦芒果春捲佐辣味芒果醬」。其實,不需要沾調味料,光是主體本身的香氣口感就已經很動人了,沾了辣味之後,又多出一層的層次感,更是令人覺得意猶未盡。

芒果雖然已經是風味很強的水果了,不過在搭配上還是以味道清淡的白肉海鮮比較合宜,這點想法不約而同的可以在三位不同國籍的主廚身上看到同樣的想法。

其實,這盤創意料理硬要去分中式日式西式,意義其實不大。如果要把那個日式幕斯看成小號有創意的壽桃,似乎也無不可,那個中式的春捲如果看成蘋果派的變形,好像也是可以。說到最後,美食無國界,硬要去分出劍宗氣宗,反倒是落了痕跡。:)

最 後上來的甜點則是「歐式芒果酥捲佐香芒冰淇淋」。對於對甜食沒有特別癖好的男生來說,這道芒果酥捲實在是吃的有點不知其精妙何在,只覺得裡面那些口感特殊 的細絲非常有趣,第一口咬下本來以為那種爽脆又略硬的口感是高麗菜乾切絲,但是高麗菜乾這東西如果出現在西式甜點裡未未免太過神奇,而且也不該有這種嚼勁。這個謎題終於在 Christabelle 跑去詢問瑞士籍的大廚之後分曉 -- 椰子絲。

芒果冰淇淋中規中矩,看來沒有添加任何牛奶或糖,講究的是芒果的原味,不會過甜過膩,習慣 Haagen Dazs 那種濃郁厚重口感的人可能會失望了。不過我有點懷疑這個到底應該稱為義式雪酪還是冰淇淋,不管如何,倒是頗適合這樣子炎熱的天氣。

最後,送上來的是公關公司或台南縣政府的貼心禮物,四個用綠色葉子包裹著的芒果被漂亮的置放在一個精緻的籐製籃子中,上面還擺著一張 7-11 的 iCash 卡。不過我比較期待的,其實是台南縣政府主辦,晶華酒店、統一超商、華航航空協辦的這個活動,既然京華跟 7-11 都出場了,華航怎麼沒有在禮籃裡面放上幾張機票優待劵呢?這家公司真是太不會做人了。:P

2005年7月3日

[老頭胡言亂語] 臺鐵不鐵 自強號不自強

其實我想罵臺鐵想很久了。

只是之前看過有臺鐵員工的子女出來說看到他們的父親真的很辛苦,只要有事故發生,不管是甚麼時間甚麼天氣他們都要出門搶修,想想這些基層員工也真的是很辛苦也很努力,所以隱忍不發。

但臺鐵真的是爛斃了。

每兩個禮拜就要從台北回台南一次,以前年輕的時候幾乎都是國光號,兩點半台南出發,六點半到達承德路民權西路口,然後走到學校在桌子上趴一下,正好趕上八 點的早點名。不過現在高速公路塞車的機率大為增加,年紀也大了,不太能適應那種搖晃的非常厲害的國道巴士,所以現在都是網路定位買自強號車票。

搭火車有幾個好處,一是不會遇到那種連環大車禍連環大塞車,一是車廂比較不會有混雜著煙味洗手間的異味,一個是火車雖然晃盪的也頗為厲害,不過至少還可以 看一下書,打發一下無聊的時間,我有不少的閱讀時間都是在火車上度過的。最近則是當起中年捆工,扛著 NB 到火車上寫點東西。

然而,臺鐵真的是令人越來越無法容忍。

不說別的,連買票都還是保持在白堊紀的作業流程。

不知道已經在網路上買機票、用網路付票款多少年之後了,國營的臺灣鐵路局終於推出了網路訂票的功能。但是,但是,很抱歉,只能訂票,不能付款,你還是得在 五天內找個時間乖乖的去火車站排隊付錢買票。又隔了一兩年,嘿,真的是千呼萬喚「屎」出來,終於有了網路付款的功能,不過呢,只有半套,你只能用 VISA 卡,不可以用 Master Card。我是不知道臺鐵跟VISA之間有甚麼暗盤交易啦,不過倒是很成功的逼迫我為此又去辦了一張 VISA 卡。

然後今年臺鐵不知道想到甚麼,把原本五天內取票的規定改成了三天內。托此之福,我的身份證號碼很快的就因為累積五次爽約而被列入黑名單。累積五次的原因是,定從台北到台南的票,算一次,台南回台北,算另外一次,所以只要忘記拿票一次,就會有兩次不良紀錄。

靠,你自己系統設計不良,幹嘛把你的愚蠢算在我頭上??

好,南迴鐵路有人故意破壞,當然不能算在臺鐵的帳上。天降大雨土石沖刷到鐵軌上,當然也不能算在台鐵頭上。問題是後面接著的採購舞弊案,你們臺鐵員工自己從上到下集體貪贓枉法,總不能還賴到別人身上吧?

大的弊案不說,三不五時號誌故障,必須要改用人工指揮,結果整條縱貫線大塞車,總不能又賴到「搞軌案」上面吧?先生,我搭的是火車,不是野雞車,你居然還給我來這套大塞車到底又是怎麼回事?

這幾年下來,我遇過搭到一半車廂冷氣故障的(自強號耶,密閉窗戶耶,又不能把車窗打開,當場就變成個大型鐵蒸籠)、發電機故障的(連燈都不亮了,臺鐵要不 要考慮下次在車票上面註明請旅客自行攜帶蠟燭?)、火車頭故障的(就在竹南站不遠處,結果居然等了一個多鐘頭才來另外一台車頭把我們這列車拉走),至於那 種其他零零總總亂七八糟的問題就不用說了。

以我這些年來的搭自強號經驗,幾乎,幾乎沒有遇過準點到達的。不管是台南到台北還是台北到台南,慢個十分鐘叫做正常,慢個二十分鐘叫做普通,如果比預計時 間晚個三十分鐘也不是甚麼稀奇的事情,慢個一個鐘頭叫做你有點小倒楣。而且更有趣的是,這種誤點只會累積,不會減少,如果從高雄開到台南已經誤點兩分鐘, 你可以預期到達台北的時候絕對會超過十分鐘,而不是利用這三百多公里的路程來追回那兩分鐘。有次我下了車,發現這班車居然只慢了兩分鐘,害我感動得痛哭流 涕,差點大喊「哈利路亞」外加跪著親吻月台土地。

當然我們是外行人,不懂這鐵路運作其中的奧妙之處。不過,要維持準時真的有那麼難嗎??

說來說去,還是那種獨門生意的老大心理作祟。為甚麼有網路定位卻沒有網路付款?因為臺鐵高層的思維還在於過去那種重大連續假期民眾夜宿火車站只為了買到回 鄉火車票的年代,我給了你們這些不會用電話定位的該死網路族網路定位了哦,還不趕快謝主隆恩滾到旁邊涼快去?為甚麼只能用 VISA 卡不能用MasterCard?顯然又有某些不足為外人道也的密辛。為甚麼班次客滿一位難求卻虧損累累?

每次看到日本的鐵路便當我就會有很強烈的感慨。

臺鐵賣鐵路便當,賣鐵路紀念便當,賣鐵路懷舊便當,不過不知道有沒有人吃過它的便當之後覺得好吃的?我不敢斬釘截鐵的說沒有,但是應該非常非常的少。臺鐵 的便當是我在台灣全島所吃過的各式各樣便當裡面,最難吃的便當之一。魯滷死鹹的排骨、豆乾跟滷蛋,看了就沒有食慾的鹹菜,如果有人嫌7-11 的國民便當難吃的,那麼我強烈建議你來試試看火車上60 元一個的排骨便當,強迫你連吃兩餐之後,保證你看到7-11 45 元一個的國民便當會高興的留下眼淚來。

人家日本的鐵路便當競爭激烈、價錢不高,打開來就算不吃光看都是一種享受。舉例來說,從宜蘭到台北間賣的可能是由廠商A 所製作的福隆便當,從台北之後到新竹間賣的可能是廠商B 的客家便當,新竹到台中間賣的是廠商 C 的米粉便當。廠商 A 的餐車從宜蘭上車廂,在台北一定得離開車廂,換搭另外一台回頭車賣回宜蘭,其他的廠商也是類似。對需要買便當的長途旅客來說,他們多了好幾種選擇,連帶的 逼迫這些廠商之間進行良性循環的競爭。

至於我們的鐵路便當??算了吧,我寧願買兩個御飯糰帶上車當晚餐。

另外一個食古不化的行為是在火車上賣「台中名產太陽餅」。這個東西一直到前一陣子還會聽到車長廣播,問題是,台鐵到底有沒有去想過「為甚麼乘客要在火車上 買太陽餅?」 30 年前,交通不易,出門一趟是個大事件,不管是北往南南往北東往西西往東,要是出門前沒有時間準備伴手禮,在火車上買個台中名產去送人,裡子面子都顧住了。 問題是現在台灣全島交通便利往來頻繁,在台北要吃到屏東黎記醬鴨花蓮曾記麻糬也都不是甚麼難事,比台中太陽餅更稀罕難買的東西所在多有,這東西拿來當早餐 還差不多,誰還跟你拿太陽餅當伴手禮?

反對民營化、反對改革、反對高鐵、反對這個,反對那個。國營的臺鐵從來沒有把自己的角色定位為「服務業」過,臺鐵的高層可能也從來沒有想過要從消費者的角度出發,去思考「我的使用者們需要的到底是甚麼?」

反對高鐵最力的成員中,臺鐵一直是其中的主力。然而,真正會對臺鐵施予最後的致命一擊的,並不是高鐵,而是臺鐵自己。


延伸閱讀: 台鐵原來不自強(米果【私‧生活意見】)

[老頭胡言亂語] 台南.府城.鳳凰城

西元1661年,鄭成功驅逐荷蘭人後在台南開府設治,作為政治中心。1684 年,清廷平台,在台南設「台灣府」,為全台首府。1885 年,台灣建省,遂改台灣府為台南府,這也是台南被稱為「府城」的由來。

到了日據時代,1920年日本總督府又將台灣行政區全部重新劃分,改為台南市,並一路沿用至今。日本人同時在現在的中山路 (昔稱大正町 )及府前路兩旁大量種植鳳凰木,平時為林蔭大道,五至七月間鳳凰花開時,整條街道一片火紅,恰如兩排奮力伸向藍天的巨大火炬,也像足了府城人在含蓄多禮保 持距離的內斂外表下,炙熱燃燒的內在。鳳凰木因此成為台南市的市花,而台南市也因此獲得「鳳凰城」的稱號。

以上大概是一般大家可能比較知道的台南「鳳凰城」稱號的由來。

不過我前兩天看了另外一個版本的說法,顯然更有情趣。

台南又稱為鳳凰城,因為台南的地勢。

在府城走路,尤其是騎腳踏車,可以很明顯的感覺到地形的起伏高低,這是因為舊府城位居於一片丘陵地上,形狀就像是一隻展翅的鳳凰,眼睛的位置在赤崁樓,而鼻孔的位置則在於普濟殿。普濟殿的位置正好就在於「蜘蛛結網穴」風水的正中心,為了網住鳳凰不飛走,所以以此為中心將馬路設計成放射狀,形狀類似一個八卦,期待保住府城繁華不墬。

不過,這幾十年來的都市計畫顯然把這個八卦網弄的七零八落。有人說努力開馬路的市長是最低級的市長,努力蓋下水道的市長才是真正幹活的市長,以此來看,中間幾任的台南市長官聲低迷,果然是其來有自。


後記:
這隻鳳凰的鼻孔位置在普濟殿,眼睛在赤崁樓,兩隻翅膀一隻通往玉皇宮、一隻通往五妃廟,心臟在上帝廟,尾巴則在東門圓環與東門城之間。有興趣的朋友也許可以拿出地圖來畫畫看。:)