2006年7月20日

[剔牙集] 小隱隱陵藪 陵藪在心中 -- 小隱私廚


問朋友他對小隱私廚最深刻的印象是甚麼?他的答案是「奧黛莉赫本的海報、坐沒坐相的客人、完全湊不成套的餐具、會跑出來跟客人聊天喝酒的老闆

若要說小隱私廚最令我喜歡的是甚麼?

不是料理,雖然它的價格實在,口味又十分令人驚艷。

是它的氛圍。

那是一種趨近「家」的氛圍。不是上大餐廳擺派頭,而是一種舒適、鬆弛、帶著幾分隨意、幾分隨性、又有幾分慵懶的家居氛圍。

座落在比較沒有那麼喧擾的永康街後段,沒有甚麼明顯的招牌,只在門口簡單樹立了一塊小黑板寫著幾樣菜名,裡面用的餐具沒有一樣湊的成套,門口燈亮的時候就算是開始營業。這樣子,就是一家餐廳了。

店裡面的空間其實也頗小,只有五張桌子。座落在塌塌米上面的那兩桌,其實本來是一張。把一張木頭桌子鋸開來,上半部自己變成一張矮桌,下半部的四根腳墊上一塊玻璃,又變成另外一張矮桌子。

被週刊報導之前,來這裡的客人大多是口耳相傳,鄰居帶著朋友、朋友帶著朋友這樣子慢慢累積起來的,也因此,這裡往往有舊識不期而遇的樂趣。

第二次到這裡,剛剛過了開門時間 10 分鐘,店裡卻只剩下兩張空桌子。塌塌米上的某一桌四個客人,其中至少有一位是日本人,桌上已經擺了近半打的啤酒空瓶,而我們隔壁這桌是一男二女三位長輩, 其中一位年約六七十的老先生,已經喝的差不多開始打盹起來。等到他們點的烤魚上來時,老先生已經是睡到完全沒有動靜,連叫也叫不動,不得已,太太想盡辦法 把老先生扶到後頭去冷水伺候幫助清醒。回來後,對面的客人顯然也是舊識,一邊用力叫著老先生的綽號,一邊要找他喝酒。醒來的老先生此時突然歌性大發,一邊 喝著啤酒,一邊對著旁邊的老婆引吭高歌起台語情歌來,「一生只愛妳一個 阮為你甘願犧牲一切...山崩地裂愛你無後悔...」,全店的客人都假裝沒聽見,抿著嘴偷笑,而這位大約六十歲上下的女主角羞紅了臉,一邊責怪老先生聲音不好唱歌不好聽,一邊要他趕快閉嘴。過了一會兒,老先生不唱了,開始對著同桌的另外一位女客人抱怨起自己老婆來「后~~依足ㄇㄞˋㄟ(她長得很醜).... 依足ㄇㄞˋㄟ.... 」「阮以前都不知依佳ㄇㄞˋㄟ.....」又讓全店的客人都為了他的項上人頭捏了一把冷汗 :P 過了一陣子,老先生歌興又起,又開始唱起台語情歌來了,不過這次對面桌的客人也過來跟著一起唱起來了,於是整間店裡面都是兩位老先生的歌聲...

在台北,這種有機會見到素人即席演唱的餐廳可不太多。

與一般中規中矩正經八百甚至還要穿西裝打領帶的餐廳不同的,這裡經常可見一桌一桌坐沒坐相的客人,不管是低聲淺酌、或者是舉杯邀老闆共飲,不變的是,空氣中洋溢的始終是那種無拘無束的輕鬆氣氛。

只有有個性又放的開的老闆,才有辦法營造出這樣子的空間。

如果沒有拿著刀具站在料理台後,這裡的老闆儼然就是個六朝清談的隱士模樣,言談舉止也頗有幾分狂狷之氣。比起當餐廳的大廚,這裡的老闆更像是那種在絲竹圍繞下茗茶的名士。

第一次來這裡吃飯時,店裡只剩下一張桌子,所以我們四個人只好坐在門邊的塌塌米上。那天,老闆手上的事情做的差不多了就走到門外去哈兩口抽隻煙,經過旁邊 時就會順道丟下一句話或聊個兩句,而這些對話的內容也是十分的隨性,比如說「你們今天的菜色點的不錯」、「你們下次試試看龍眼跟芭樂一起吃,后,那個味道 跟榴槤差不多... 」、「下次你們試試看,炒空心菜的時候蒜頭用整瓣的、切碎的、敲扁的... 味道都不一樣」

「............」

其實這裡用的餐具其實也不錯,看起來都頗有質感。不過,就是湊不成一套。有些裝小菜的碟子配起菜來顏色頗為協調,不過注意一看,居然是個咖啡杯盤。

不拘泥於物、不拘泥於形式、不拘泥於流派,不需要去管是日式還是台式,料理真正最重要的是在本質、在內心。

這才是我所喜歡的料理。


後記:
《昭明文選》卷二十一:晉 王康琚 《反招隱詩》: 小隱隱陵藪,大隱隱朝市。伯夷竄首陽,老聃伏柱史。


2006年7月19日

[閱讀筆記] 台灣美味小吃全集合 --《正港台灣味》


離鄉背井知後方知故鄉的月較圓:故鄉的小吃最回味。

飲食進化食隨著國家社會的興衰而起落,能夠存在百年,定有它不可不知的魅力與不得不嚐的誘因。本書作者前後花了二年的時間,深入全台大街小巷尋找小吃的根源,將以聞香百年的台灣美味一一呈現,透過攝影逐一登堂入室搶鏡頭,我們才更加瞭解,美味的背後原來還有這麼多堅持。

為 了讓讀者載閱讀本書食能先有一個藍圖,瞭解正港小吃的由來與地域關係;也為了讓讀者在尋訪美食前,能先想像個中的滋味,文中特別針對台灣小吃的材料、名 稱、口味、手工、獨家、地域特色、甚至店招做一整體分析,讓讀者先隨著紙上尋根再做味蕾評鑑,跟隨作者的腳步,做一個愛吃、會吃、懂吃的美食專家。

-- 《正港台灣味》封面內頁文案




小吃,是具有當地特色的飲食。小吃,也是一群面目模糊的飲食的集合。人人都知道小吃是甚麼,人人舉出來的例子都天差地遠。

某次在搭火車的前幾分鐘,正好看到這本書,封面上大大的書名吸引了我,《正港台灣味》。

翻開來看,裡面有幾篇文章的主題我頗有興趣,尤其是作者自序裡面的兩句話「誰說台灣小吃沒有文化?」「誰說小吃登不了檯面?」深得我心,於是二話不說直接掏錢買下。

好,掐頭去尾不留中間,我們直接跳到結論。這本書整本由銅版紙印刷,照片色澤飽滿主題明確、光是看就令人覺得賞心悅目、排版用心印刷精美、第一部份的「尋 找台灣味」論述雖然僅有寥寥數頁,但頗值得閱讀,第三部份的「台灣原味總覽」把本書中提過的 18 種小吃,268 家店家依照類別由北至南列表,使用上頗為方便。

其實是一本頗不錯的書,可以感覺到作者、攝影、編輯、出版社的用心。

但一路看下來,越來越覺得有些疑問如滾雪球般的越滾越大。

後來想了一下,主要的原因是野心過大。

飲食,雖然是中國人眼中的小道;而小吃,雖然是小道中的小道,但是,但是... 小吃卻是非常複雜高深的一門學問。尤其是在這個短短的三百年中卻進行了多次文化融合的海島上。

最早的移民來了、葡萄牙人來了、荷蘭人來了、鄭成功來了、清朝來了、日本人來了、民國三十八年的各省移民來了。不管來自何處,不管是紅頭髮黑頭髮,大家都帶來了一些故鄉的習慣、帶來了新的衝擊,大家也都留下了一些文化、一些記憶在這塊土地上。

於是,三百年來,這塊土地上的飲食文化慢慢地孕育、改變、成長。短短的三百多公里的島上,因為有著不同的移民、不同的際遇、不同的當地特產、不同的在地文化、不同的價值觀加入的不同元素,這塊小島上的東邊跟西邊、南邊跟北邊,可以有著截然不同風情的小吃。

也因為如此,想要在一本從扉頁到附錄才271 頁的書中討論這麼多關係、討論淵源如此錯綜複雜的小吃的「材料、名稱、口味、手工、獨家、地域特色」,野心實在有點過於龐大。短短的兩年時間跑遍台灣四處 尋訪,不管對於作者或攝影來說都是個艱鉅的工作,然而,要從此論斷台灣的小吃,卻也是個危險的工作。

短時間內要跑遍東西南北,訪談者沒有辦法針對某一主題深入的瞭解,書本也沒有足夠的篇幅來論述,這是第一個會遭遇到的問題。台灣各地的特色小吃太多,有時 僅是一水之隔,可是兩邊的風格完全不同,兩年的時間要奔波的地方太多、要吃的東西太多、可以吃東西的胃只有一個... 於是每個種類的採樣都被稀釋了,要用這麼少的抽樣資料來歸納推論,其實是個很大的風險。然後,為了要營造出類似日本節目「料理東西軍」兩邊對抗的感覺,硬 要把小吃歸納為南部、中部、北部,是本書撰寫上的第三個問題。

舉個簡單的例子,書中說「... 而 " 肉燥飯 " 本是南部以絞肉燴炒成肉與醬汁融合的肉汁... 」。我想,任何一個台南人都可以告訴你這段話的錯誤有多麼嚴重,除非作者準備把台南往北移動個一百公里直接歸納到台灣中部,或者往西移動個五十公里直接丟 進台灣海峽。又比如說,蒸好倒出來淋上甜辣醬就可以食用的筒仔米糕,跟台南那種澆上肉燥、灑上魚鬆、鋪上小黃瓜切片的米糕,雖然都叫做米糕,但是在做法與 材料上都大異其趣,真拿來擺在一起討論,總覺得有哪裡不太對。

硬要替這些小吃穿鑿附會加上一個緣起,是另外一個敗筆。也是我最介意的一點。

研究小吃的起源由來是個很有趣的工作,但也是個幾乎不可能的任務。坊間流傳著許多穿鑿附會的源起故事,拿來當作茶餘飯後的聊天話題不錯,但當要白紙黑字的印刷成書時,就應該要有更專業更科學的 hard data,而不是想當然爾或我說了算。

雖然抱怨了一堆,但是這本書其實還是不錯看的。只要記得「盡信書不如無書」這件事情,本書其實可以帶來許多的啟發。

比如說,我現在就一直在想,到底哪些東西可以被稱為小吃?具有哪些特性的東西可以被稱為小吃?滷肉飯這種可以填飽肚子的東西真的可以算小吃嗎?那焢肉飯可不可以算小吃?如果焢肉飯可以算小吃的話,那排骨飯不就也可以算小吃?

如果排骨飯可以算小吃,那事情就真的大條了....

2006年7月16日

[飲品] 與自己對飲一杯咖啡的好地方 -- 康堤咖啡



第一次來「康堤」,是因為朋友說它的早餐還不錯。

來了之後,覺得這裡的西式早餐不夠華美,不是我喜歡的類型,但是環境窗明几淨、氣氛寧靜祥和、放的音樂又是我喜歡的調子,加上老闆誠意很夠,有個性,又聊得上,所以反倒是常常跑來這裡喝咖啡。

我的咖啡年資不夠久,見識也不夠廣,沒有甚麼資格跟人家大談咖啡經。說實話,每個月領死薪水的窮苦人家也沒有甚麼本錢跟人家去品那種一杯要價五百一千的名貴咖啡。不過這裡有個好處,同樣等級的咖啡或咖啡豆,就是賣得比人家便宜,所以還挺符合我的口味的。第一次來,早餐吃完後跟老闆稍微聊了一下,老闆二話不說又煮了一杯單品咖啡請我喝,這杯咖啡在口腔中流動的感覺很 light,本來以為會有點「清清如水」,但是沒想到香氣韻味都很讚。老闆非常得意,「不錯吧?你剛剛吃的那個早餐整套才賣 120,這杯咖啡如果你單點就要 150,不過,同樣等級的豆子在別家一杯要賣 350... 」

「350?台南我知道一杯咖啡賣這麼貴的店只有 XXX 路上的 XXX...」

老闆「就是那家店...它的豆子來源跟我是同一個...」

「........」

這裡賣的單杯咖啡,價錢大概都在 80 ~1 30 之間,即使在物價指數極為平易的台南府城,也算是非常平易近人的價格。

在台灣,喝咖啡的原因有很多種。有的人只是喜歡喝咖啡的氛圍,有的人只是需要裡面的咖啡因來提神,有的人是因為逛街逛累了要找個地方歇歇腳吹冷氣,有的人則只是因為要跟朋友聊天八卦喝咖啡聊是非,所以要找個咖啡館喝咖啡。

以前,我就是那種需要吹冷氣或提神時,就會開始找咖啡找咖啡店的人。如果是前者,反正只要有冷氣有空調就好,所以大部分都是喝拿鐵,要不然就是卡布其諾,據說這也是台灣銷售量最好的兩種咖啡。如果是後者,其實一罐 20 元的伯朗咖啡就很好用了,還不需要上咖啡廳。

而我真正開始有花點心思在品味咖啡上,則是從認識康堤這位有趣的老闆開始。

朋友大力推薦這裡的夏威夷可娜,不過因為我不愛酸,所以一直沒有嘗試。反而是常來這裡買咖啡豆,順便跟老闆哈啦幾句。後來喜歡來這裡買豆子的原因是,老闆會很阿沙力的先煮一杯讓你試喝,如果不滿意,那麼就換下一種豆子,一直試到自己喜歡的口味才買。不是喜歡喝免錢的咖啡,而是即使是同一品種的豆子,每次進貨還是會有所差距,每次烘培出來的也會有點差異,炒好了之後保存的環境、放了幾天才賣出去,都會影響到咖啡豆的口味。

說實話,一天喝個太多杯咖啡我還怕會心悸胃痛哩,實際上也不太可能連喝個四五杯還找不到可以的豆子,但那種被重視、而不是急著要把東西賣給你的感覺,才是真正讓人喜歡這裡的原因。我個人最常買的兩種是「黃金曼特寧」跟「野生摩卡」,香氣重、韻味夠,半磅只需要兩百多。如果是拿到公司喝的,就改成一磅三百元的巴西咖啡。後者的價錢,只略高於 Costco 賣的一般咖啡豆,前兩者比起 Starbucks 的豆子便宜不少,可是不管是那一種,品質都遠遠優於這些地方的豆子。

當然,這裡也有它的限制。因為老闆自己的喜好,所以這裡不賣維也納咖啡、愛爾蘭咖啡之類的加料咖啡,也因為小本經營,營業額不高,沒有買專業級的 Espresso 機器,所以這裡也不賣拿鐵、卡布其諾等咖啡。

我的朋友中怪人不少,好吧,正確的說法應該是「正常人比較少」。這些怪人中又有不少喝咖啡喝到走火入魔,有點類似那種非真空管不聽的音響發燒友。如果對品嚐咖啡有點興趣,又不是這種已經習慣了狂砸大錢追求極致的朋友,倒是可以來試試看「康堤」,也許你也會找到自己喜歡的口味。




延伸閱讀:[飲品] 與自己對飲一杯咖啡的好地方 -- 康堤咖啡
延伸閱讀:[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 康堤咖啡

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