2007年5月27日

[地方特產] 關帝爺吃的麵 -- 關廟麵



到南部朋友家作客,主人如果要煮麵招待客人,可能還會先問一下「一柳甘有夠?」

台語中的「一柳」,翻譯成國語大概就是「一卷」「一團」或「一份」,是個衡量食量的粗略單位。

要說的,就是也被稱為「柳仔麵」的關廟麵。

一到夏天,到處都可以看到掛著販賣「關廟鳳梨」的牌子。關廟又被稱為「鳳梨之鄉」,所產的鳳梨銷遍全省。不過這裡還有一個外界比較少知道、可是更為有趣的特產,那就是「關廟麵」。

在強調315 鄉每個鄉都要有自己的特色之前,關廟所產的麵沒有特別的名稱,只是簡單的被當地居民稱為「大麵」、「生麵乾」、或「柳仔麵」。從台語的名稱多少可以看出來它的特質,不同於一般製麵廠販售的麵條通常是溼的,不耐久放,這裡的麵條以曬成麵乾的型式發售,方便保存,而且已事先把一份的份量卷好,要煮麵的時候只要算好幾個人要吃幾「柳」,拿出來丟進鍋中煮開就好。


要說麵條,台灣從北到南、從東到西,每個鄉鎮至少都有一兩家製麵廠,關廟麵何德何能值得被提出來大書特書?

我個人很喜歡它的幾個特色。首先,這種麵乾耐久煮,對於我這種習慣同時料理好幾道菜的人來說,比較不會手忙腳亂。其次,這種經過日光乾燥過的麵條,煮出來的麵口感特別香Q 彈牙,還可以拿來充當義大利麵條的代用品。最後,真正的關廟麵到現在還無法完全機械化製造,每當晴天出大太陽時,一整排裝滿了麵條的籮筐在大太陽底下曝曬,藍天晴空,白雲與白麵互相輝映,是一副非常美觀的景象。

以前沒有冰箱、沒有防腐劑,食物想要長久保存,不外乎醃製曬乾幾種方法,最早的關廟麵可能也是因此而來。然而南台灣強烈的日照與靠近山區的山風吹拂,卻使得這樣製作的麵條產生了一種特殊的口感。在麵條剛做好還是溼軟的情況下,用手將它折成固定的形狀,然後放到竹製的籮筐裡面,移到廣場上曬太陽。一般來說,大約要曝曬兩天,而且要時時記得翻面,這些都還必須用人工進行,雖然也有某些大型製麵廠製造名為關廟麵的麵乾,不過為了追求最大利潤,工廠都是直接乾燥成型,味道上也就有所差異。在完全不添加防腐劑的情況下,這種經過充分日曬的麵乾也可以自然的保存六個月。

不過也因為這種產品跟手工麵線一樣,都是很標準的看天氣吃飯的產品,所以做這行的,每個人都練就了一身氣象播報員的好本領,看看天色、看看今天的雲長得甚麼樣子,跑的多快,大概就可以知道今天的天氣如何。前一陣子陰雨連綿,整個地區的麵條產量就大幅下降,可是售價還是保持在每包五台斤110~150元上下。

下次如果到這一帶,除了鳳梨、筍子以外,還可以買包關廟麵回去試試看哦。:)

[台北覓食] 有趣的客家餐廳 -- 千彩客家料理

朋友需要有人幫忙去試吃,所以本來要去吃「開開看」的,臨時改到了這裡。


地方不會很難找,就在中山北路靠近南京西路一帶的巷子裏,還有個小小停車場。到了門口發現是家真正的餐廳,從窗外看裡面的裝潢似乎還不錯,心中就有點打鼓了。找朋友吃飯我喜歡先把店家大約的價錢說清楚,然後大家自己決定要不要參加,朋友聚餐吃飯是件輕鬆的事情,要是月底時因為這個月太多飯局搞的透支而有壓力就不好了。

本來要試試看有沒有一些使用客家菜的材料、煮法做出來的新客家菜的。結果 menu 翻開一看,嗯... 宮保雞丁、嗯,九轉肥腸、嗯,五更腸旺、嗯,鹽酥蝦.......ㄟ...老闆,你們不是客家餐廳嗎?怎麼客家菜反而只有菜單裡面的 1/3 不到啊?

好吧,研究客家菜的部分好了。客家小炒?太普遍了。薑絲大腸?太平常了。梅干扣肉?這連路邊賣快餐的都有好吧?白斬雞?我今天要試的是新式客家菜啊。看看沒有辦法,打電話跟朋友求救商量了一下,好吧,直接請小姐來問好了,先問問菜單上看來比較特別的桔醬九孔,啥?沒有?要事先預約?好吧,那你們還有啥桔醬的產品?白斬雞?算了。那你們有沒有冬瓜封?沒有?好吧。那有沒有任合豇豆做的料理?啥,算了,看到你目瞪口呆的樣子我已經知道答案了。

好,小姐,那請問你們有什麼推薦菜?

紅燒牛腩??ㄟ..... 小姐,你確定你們真的是客家餐廳?

大概因為我問的太多,這個年紀其實一點都不輕的小姐的臉色已經開始不是很好了。好吧,趕快點幾道菜,吃飽才是重點。

宮保皮蛋、客家鹽挶雞、客家豆腐、酸菜牛肉、絲瓜鹹蛋、梅菜肚片湯,最後是一個炒青菜。到了這個時候,我已經懶的問有沒有那個我在美濃吃到讓我念念不忘的「學菜」了,答案果然也只有空心菜地瓜葉高麗菜可以選,選了一個空心菜。

客家菜簡單的說,這裡面做的最好的一道菜居然是川菜口味的 ---- 宮保皮蛋。

皮蛋挑選的似乎是比較熟的,蛋黃部分已經全熟的,經過處理後以宮保雞丁的方式料理,雖然沒有加上花椒,不過卻是正統的宮保口味,香氣十足,沒多久就被大家一掃而空。

酸菜牛肉跟絲瓜鹽蛋中規中矩,沒有什麼好挑剔的。把苦瓜改成絲瓜與鹹鴨蛋同烹,少了苦瓜的苦味卻多了絲瓜的甜味,的確是更容易獲得顧客的接受。不曉得是不是南北客家人的口味不同,酸菜牛肉這道菜雖然做的也不錯,但我總覺得少了一味有點可惜。後來想起,如果在裡面加上足夠的細薑絲與酸菜、辣椒、牛肉同炒,可能會更合我的胃口。

說到這個客家鹽挶雞,我就完全看不出來除了他旁邊付的那一小碟的桔醬之外,他跟台菜裡面的白斬雞有什麼不同。其實味道也還不錯,問題只是他的菜名「鹽焗」與我的想像差距實在太大,這也許也算是一種文化衝擊吧。

炒空心菜,沒有什麼特別不好的,但也沒有什麼好的。少了一點鑊氣,硬是比不上忠南飯館或甚至是一些路邊的快炒。客家豆腐,豆腐與香菇切片同燒,完全不能理解他的「客家」兩字的原因是在哪裡,也許這是客家人做的豆腐,而不是指他的豆腐吃起來有客家風味?把「客家」兩字拿掉,換成蠔油或紅燒,看起來也沒有什麼不可以。總之,是道不知所云的菜。要吃這種做法的,建議去板橋重慶森林吃「老皮嫩肉」,或者是楠西果農之家吃「梅子豆腐」。

梅菜肚片湯,梅乾菜、山苦瓜與豬肚片同煮,肚片尚不錯,湯頭普普,乍看之下有點油膩,份量少了些。

六個人這樣子吃完總價 1500,每道菜在一百多到兩百出頭間,不算貴,東西也不會難吃,氣氛裝潢又上的了檯面,難怪生意興隆。如果公司就在附近,倒是個聚餐宴客不錯的選擇,也許它的客家小炒 / 薑絲大腸等傳統客家菜做的不錯也說不定,只可惜與本次實驗的主題不合。殘念。




後記:
後來有個常駐歐洲的朋友回來,我們幾個人又去吃了一次。以品質價格比來說其實也不差,只是掛著客家菜的招牌,但是跟客家菜的關係實在是有點薄弱,這是比較神奇的地方...