2005年8月22日

[覓食府城] 流傳三代的堅持 -- 連得堂餅鋪




如果說它是名店,似乎有點太過,不知道它的台南人還是挺多的。要說它是隱流,採訪過它的媒體也有些數目,而且想要吃它的煎餅,沒有等上個把個月大概是沒有啥機會。

只要在那頗有歷史的客廳裡面站個一會兒,就可以體會那道已經褪色的赭紅門所分割的。傳統的木頭櫃子上擺放著一些酒瓶雜貨、傳統的竹製椅子、烏黑沉重的鐵烤爐、同樣黝黑的生鐵大鍋,門外時光的河如此流過,門內的光陰就此不動。

門裏門外,兩個世界。

看看老闆細心地、不急不徐地、溫柔地攪動著那鍋麵糊,持續地、不曾停手地用那多年搓摩後光滑如鏡的木片將麵糊裡的所有氣泡趕出來,將材料混勻。一個早上,也就只有這半鍋麵糊。

瓦斯一打開,那就又是另外一個故事了,一個與時間、精力、經驗競賽的故事。一切全憑經驗。這台機器已經有四十幾年的歷史了,一圈五個鐵板,比起過去使用整排的木炭烤爐來說,在當年可是一大進步,還是從台北大同公司附近的鐵工廠特別定製然後運下來的,為什麼要從台北運下來?「那時候台北用的鐵比較好」老闆是這麼回答的。

老闆夫婦兩人早上七點就開始工作,有時甚至更早就開始,一天工作 11 個小時,全部加起來,一天的產能也不過一百多包煎餅。

早上開爐一次,下午一次,沒了。

這裡提供五種口味,原味、味增、海苔、花生、與芝麻。朋友大力推薦這裡的味增,不過我更偏好這裡的原味煎餅。

跟老闆哈拉,老闆說沒有同行的相信作煎餅的麵糊可以不加水,「不可能?我做給你看!雞蛋、牛奶倒下去,看你本錢要不要下啦!」的確,這裡的原味煎餅奶香味濃硬是不同,不管是煎餅本身的厚度還是味道的厚度都是比一般的煎餅濃郁許多。一口咬下是脆而不是硬,光是口感這點就沒有人比的上。那種機械大量製作的煎餅就更不用說了。

味增煎餅愛好者也很多,味增與麵糊的味道溶為一體,不至於喧賓奪主,但是細細品嚐又可以感覺出味增自身的鹹味與香氣。

因為喉嚨不好,所以我甚少食用芝麻類可能導致喉嚨「束」起來的東西,也因此芝麻煎餅我只有稍微嚐了一下。類似波卡洋芋片般的薄脆弧型,入口才知道這種造型的精妙之處,因為麵糊用的較少,所以麵糊受熱產生的香氣與脆度正可以適當地搭配芝麻的香氣,若是麵糊的份量多了些,就無法有這樣子的表現了。

同樣形狀的還有海苔,這個才真正是神奇的商品。

想要買海苔煎餅?抱歉,現場沒有販售,請預約。啊,客人您想預約海苔煎餅嗎?沒問題,大概一年多以後就可以交貨。

對,沒有搞錯,一年多以後,不相信的話可以翻翻老闆娘手上的登記簿,厚厚的兩大本,這些都是耐心等候中的老顧客。老闆說海苔煎餅以前是在清明之前,作煎餅的人自己到海邊去收割野生的海苔回來作,所以一年只做一次,現在由於海洋污染的原因,西南沿海早就沒有辦法採收到野生海苔了,他們也試過使用澎湖的跟很多其他地方的海苔,到了最後才決定使用日本進口的海苔,現在大概每個禮拜會作一次海苔煎餅。芝麻煎餅該有的優點它都有,而且多了海洋般的海苔香氣,是我也覺得很好吃的商品,不過想到還要等個一年多,就覺得.....

原味的好,原味的好吃,原味的最好吃。 :P

現場購買的話,每個人限購兩包,通常是原味與味增口味。這也是老闆經過多次嘗試後獲得的折衷辦法。老闆說,以前讓人家排隊購買,結果有的人排隊排了很久,可是排到他的時候已經沒有東西可以賣了,有的遠地而來,自然就會有所紛爭,遊戲規則多次修改,改到現在,想要多吃的就預定吧,現場過來的,就買個兩包吧,這樣子人人有獎,也不至於外地的朋友有所遺憾。

夫婦兩人一天工作 11 個小時也只有一百多包的產量,要說產能很低嗎?的確是。

不過站在那店門口,感覺到手上那兩包裡面裝的不只是煎餅,還有一對夫婦的堅持與人生。

這樣子還會覺得他的產能很低嗎?

延伸閱讀:[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 台南連得堂煎餅

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