2006年6月21日

[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 康堤咖啡


這是一家非常有特色的咖啡廳。

位於台南市的咖啡激戰區之一的東豐路上,靠近永林牛肉的旁邊。從外面看,不大的店面,看得出經過設計的門面裝潢,推開門進去,擺設不至於過於擁擠,大片窗 戶的自然光與天花板的反射光搭配的頗為舒適,洋溢在空間中的音樂更是頗有格調,是個麻雀雖小,卻頗能讓人放鬆舒適地享受一杯咖啡的空間。

不過等到老闆上來服務時,一般的十幾歲小女生要是沒有被嚇哭,應該也是被嚇得目瞪口呆、瞠目結舌。

老闆大概五十來歲,黑黑瘦瘦的、理著一個平頭、滿嘴一看就知道是香煙跟檳榔累積下的黃牙,如果說這位是哪裡混江湖的道上兄弟,應該也沒有人會懷疑。

不過,當老闆開始跟你大談起瑞典女高音的音樂、他為甚麼覺得恩雅的歌聲比不上誰誰誰,還有它最喜歡哪張歌劇的 CD 時;或者,當老闆開始解釋起哪種咖啡豆有怎樣的特性,怎樣的咖啡豆拿來泡冰咖啡會比較好喝時,聽眾難免會有一種很強烈的「包裝與內容物不符」的不協調感。

是的,這裡的咖啡雖然不錯,不過老闆更是招牌中的招牌,特色中的特色。

有次跟老闆聊起他為甚麼跑來開咖啡廳的原因,原因才是真的令人噴飯。有天,老闆的一個好朋友來找他,原來這位朋友的女友一直有個夢想,想要當咖啡廳的老闆 娘,可是這位朋友本身對於這領域一竅不通,所以前來求救。老闆雖然已退出此行多年,不過既然朋友前來相求,基於朋友道義,那也沒有甚麼好囉唆的,於是兩人 各出一半資金,開了這家「康堤咖啡」,讓這位朋友的女朋友來當店長。沒想到這位小姐顧了一個月,嫌辛苦,沒有想像中的光鮮亮麗,老娘不幹了。接著又跟男朋 友大吵一架,兩個人拆夥了。

好,情侶因誤會而結合,因瞭解而分手這種戲碼每天都在街頭上演,不僅不感人熱淚,簡直就是稀鬆平常。可是現在有家已經砸了百萬資金的咖啡店杵在那裡,這下子怎麼辦?

老闆這位朋友所犯的最大錯誤就是想要討女朋友歡心。他對餐飲這行本來就沒有興趣,又是個圈外人,既然女朋友已經跑了,他也無心於此,如果把店交給他管理一 定是準死無疑。於是有個本來在家裏享清福,從頭到尾不知招誰惹誰、最無辜最倒楣的人,只好把朋友的股份也吃下來,然後自己整天在店裡面忙得暈頭轉向的。

老闆搖搖頭「這叫做『爽到依,阿害著我』」。

以我來看,這應該可以算是「城門失火,殃及池魚」的現代版吧?

老闆夠性格,吸引的客人自然也都很有個性。有位每天都會來喝咖啡的老師,知道老闆剛剛把店頂下來的時候生意不穩、資金較緊,因為教師貸款利息較低,於是準備去銀行借五十萬來給老闆週轉,唯一的條件是不可以把店收了害他沒有地方每天喝咖啡。老闆問他「你知道我叫甚麼名字嗎?」「不知道」「你知道 我住哪裡嗎?」「不知道」「你知道我家裏有什麼人嗎?」「不知道」「你甚麼都不知道,那你還拿錢來借我?」

我聽完這件事情大笑,「其實他是對的。你以為只要知道人家叫甚麼、住在哪裡、家裏的狀況,就不會被人家騙嗎?」

其他的客人也都頗為有趣,比如說有個聯勤兵工廠的校級軍官,每個週末假日都從岡山開車到台南來喝咖啡,然後再開回去。比如說有對住在安南區,已經退休的老夫婦,每天都會來喝咖啡,不過他們是一個人開一台車過來,家裏四台轎車輪流出動,分別是 Jaguar、BMW、Mecerde-Benz 還有一台不知道是啥的名牌車。

聽說,謠傳,根據傳聞,這個看起來像兄弟的老闆,居然有一票女粉絲。有一群有點年紀但是又還沒有到銀髮族的太太們覺得這位老闆很有趣,所以常會過來喝咖啡。

從這位老闆的身上,似乎又印證了改邪歸正的壞男人比較吃香的道理,所以... 還沒有變壞的男人趕快去變壞,還沒有改邪歸正的男人趕快放下屠刀立地成佛,這樣子你就有機會可以吸引到很多媽媽級、阿嬤級的粉絲哦~~




延伸閱讀:[飲品] 與自己對飲一杯咖啡的好地方 -- 康堤咖啡
延伸閱讀:[覓食府城] 在咖啡廳吃澎湖海鮮 -- 康堤咖啡

照片 請看這裡

2006年6月20日

[剔牙集] 小隱隱陵藪 陵藪在心中 -- 小隱私廚



問朋友他對小隱私廚最深刻的印象是甚麼?他的答案是「奧黛莉赫本的海報、坐沒坐相的客人、完全湊不成套的餐具、會跑出來跟客人聊天喝酒的老闆」

若要說小隱私廚最令我喜歡的是甚麼?

不是料理,雖然它的價格實在,口味又十分令人驚艷。

是它的氛圍。

那是一種趨近「家」的氛圍。不是上大餐廳擺派頭,而是一種舒適、鬆弛、帶著幾分隨意、幾分隨性、又有幾分慵懶的家居氛圍。

座落在比較沒有那麼喧擾的永康街後段,沒有甚麼明顯的招牌,只在門口簡單樹立了一塊小黑板寫著幾樣菜名,裡面用的餐具沒有一樣湊的成套,門口燈亮的時候就算是開始營業。這樣子,就是一家餐廳了。

店裡面的空間其實也頗小,只有五張桌子。座落在塌塌米上面的那兩桌,其實本來是一張。把一張木頭桌子鋸開來,上半部自己變成一張矮桌,下半部的四根腳墊上一塊玻璃,又變成另外一張矮桌子。

被週刊報導之前,來這裡的客人大多是口耳相傳,鄰居帶著朋友、朋友帶著朋友這樣子慢慢累積起來的,也因此,這裡往往有舊識不期而遇的樂趣。

第二次到這裡,剛剛過了開門時間 10 分鐘,店裡卻只剩下兩張空桌子。塌塌米上的某一桌四個客人,其中至少有一位是日本人,桌上已經擺了近半打的啤酒空瓶,而我們隔壁這桌是一男二女三位長輩,其中一位年約六七十的老先生,已經喝的差不多開始打盹起來。等到他們點的烤魚上來時,老先生已經是睡到完全沒有動靜,連叫也叫不動,不得已,太太想盡辦法把老先生扶到後頭去冷水伺候幫助清醒。回來後,對面的客人顯然也是舊識,一邊用力叫著老先生的綽號,一邊要找他喝酒。醒來的老先生此時突然歌性大發,一邊喝著啤酒,一邊對著旁邊的老婆引吭高歌起台語情歌來,「一生只愛妳一個 阮為你甘願犧牲一切...山崩地裂愛你無後悔...」,全店的客人都假裝沒聽見,抿著嘴偷笑,而這位大約六十歲上下的女主角羞紅了臉,一邊責怪老先生聲音不好唱歌不好聽,一邊要他趕快閉嘴。過了一會兒,老先生不唱了,開始對著同桌的另外一位女客人抱怨起自己老婆來「后~~依足ㄇㄞˋㄟ(她長得很醜).... 依足ㄇㄞˋㄟ.... 」「阮以前都不知依佳ㄇㄞˋㄟ.....」又讓全店的客人都為了他的項上人頭捏了一把冷汗 :P 過了一陣子,老先生歌興又起,又開始唱起台語情歌來了,不過這次對面桌的客人也過來跟著一起唱起來了,於是整間店裡面都是兩位老先生的歌聲...

在台北,這種有機會見到素人即席演唱的餐廳可不太多。



與一般中規中矩正經八百甚至還要穿西裝打領帶的餐廳不同的,這裡經常可見一桌一桌坐沒坐相的客人,不管是低聲淺酌、或者是舉杯邀老闆共飲,不變的是,空氣中洋溢的始終是那種無拘無束的輕鬆氣氛。

只有有個性又放的開的老闆,才有辦法營造出這樣子的空間。

如果沒有拿著刀具站在料理台後,這裡的老闆儼然就是個六朝清談的隱士模樣,言談舉止也頗有幾分狂狷之氣。比起當餐廳的大廚,這裡的老闆更像是那種在絲竹圍繞下茗茶的名士。

第一次來這裡吃飯時,店裡只剩下一張桌子,所以我們四個人只好坐在門邊的塌塌米上。那天,老闆手上的事情做的差不多了就走到門外去哈兩口抽隻煙,經過旁邊時就會順道丟下一句話或聊個兩句,而這些對話的內容也是十分的隨性,比如說「你們今天的菜色點的不錯」、「你們下次試試看龍眼跟芭樂一起吃,后,那個味道跟榴槤差不多... 」、「下次你們試試看,炒空心菜的時候蒜頭用整瓣的、切碎的、敲扁的... 味道都不一樣」

「............」

其實這裡用的餐具其實也不錯,看起來都頗有質感。不過,就是湊不成一套。有些裝小菜的碟子配起菜來顏色頗為協調,不過注意一看,居然是個咖啡杯盤。

不拘泥於物、不拘泥於形式、不拘泥於流派,不需要去管是日式還是台式,料理真正最重要的是在本質、在內心。

這才是我所喜歡的料理。


後記:
《昭明文選》卷二十一:晉 王康琚 《反招隱詩》: 小隱隱陵藪,大隱隱朝市。伯夷竄首陽,老聃伏柱史。


延伸閱讀: [非台菜] 大隱隱朝市的 -- 「小隱私廚」

2006年6月18日

[覓食府城] 鹹粥篇 -- 阿憨鹹粥



台南縣是最早的虱目魚養殖地,至今仍然是台灣主要的虱目魚產地,而台南吃虱目魚粥的歷史則可上推至明鄭時期。

三百年發展下來,府城的虱目魚粥作法各有各的秘訣,不過其中最有名的,應該還是當年石精臼廣安宮前的「阿憨鹹粥」。以前只要有大學同學到台南來,總是要在 早上六七點把他們挖起來到廣安宮前去吃碗虱目魚粥,見識一下台南人吃早餐車水馬龍人山人海萬頭鑽動的現象。「是哪個豬頭說虱目魚很多刺的??啊?~~」最 後那個音還要用拉高,用很不屑的語氣說出。:P

自從阿憨鹹粥搬到了公園南路後,營業時間加長,少了那種在廟埕前與眾神分食的樂趣,每次想起,我總是有點失落的感覺。

不過飯總是要吃的。



由於第一代老闆是泉州人,所以這裡的料理方式也是台南比較少見的「半粥」式作法。不是南部習慣的把煮熟的飯倒入湯中的「飯湯」,也不是北部鹹粥使用的用生 米從頭煮熟的作法,而是介於兩者之間,把生米煮到熟,但是還帶著咀嚼的口感。在店中,可以看到三口大鍋子架在快速爐上,下面的大火不斷的加熱著,裡面的湯 也不斷的翻滾著。

第一鍋燒的是開水,用來補充第二鍋。第二鍋負責燙熟各部份已經處理好的虱目魚材料、諸如片薄的魚背脊肉、魚肚、魚腸、魚頭等等,這些部位依照不同的時間被 燙熟撈起後,一部分的滋味也進了這鍋湯,成了味美湯鮮的高湯。最後的一鍋,則是使用前一天打烊後就開始熬煮的魚骨高湯加上生米煮成半粥。此關卡由第二代老 闆親自掌管,不時可以看到老闆用大杓子舀起鍋中的米粒來試試看火候與熟透的程度,最後當老闆判斷飯粒的熟度正確的時候,立刻倒入一旁準備好的虱目魚肉片與 生鮮的蚵仔,然後舀出一鍋鍋裝好,準備移到前線補充那因為川流不息的人潮而快速消耗的虱目魚粥。

然後加入米、加入第二鍋的高湯、加入魚骨高湯,然後再來一次。



從以前到現在,每次聽到有人說「某某家的虱目魚肚湯/ 虱目魚肚粥好好吃,最厲害的是一點刺也沒有耶!!」的時候我就想打人,最好是虱目魚肚會有刺啦!!!天上飛的地上爬的水裡游的,你什麼時候看過哪種飛禽走獸的肚子上居然還有肋骨保護的???

不過阿憨這裡的虱目魚肚還真的是有刺的。要從虱目魚上取下魚肚有兩種切法,阿憨的切法是比較大塊的,所以切下來真的會有刺,而且刺還挺大根的。不過那是因為這種切法等於是連著虱目魚的胸部切下來,我們所遇到的這些刺其實是虱目魚的肋骨,所以要挑掉還算容易。

老闆對於自己所使用的物料十分的自豪。每天早上兩三點現撈急送的鹹水虱目魚、堅決不用大陸的蚵仔、特製的油條、台灣產的蒜頭,就算成本比競爭者還要高,老 闆還是不肯改變自己的堅持。到了中午還沒有賣完的虱目魚,則是立刻分送處理掉,堅決不肯使用冷凍品。台大化工畢業的老闆不認為自己是在賣吃的,倒是認為自 己在做「傳承」。

從這個角度來看,我們也許可以理解為甚麼「阿憨」會成為台南知名度最高的虱目魚粥。




延伸閱讀: [覓食府城] 鹹粥篇 兼具美味與華麗的一碗 -- 阿堂鹹粥