2006年8月17日

[剔牙集] 牛肉湯中的相對論

「一分鐘是長還是短,那得看你是在廁所外面還是裡面。」

---- 莫非定律



所謂的「慢食」,慢的是甚麼呢?

時間嗎?不,不是。

人們常以為時間是最不變、最永恆的單位。其實不是。

真正決定時間快慢與否的,不是石英振盪器、不是擺錘、自然也不是水滴或日晷。

而是人心。


台南的牛肉湯是一種很標準的、講究「快」的食物。

從屠宰開始,每個過程都是一場與滴答秒針的競賽。牛肉富含鐵質,一切開見風便開始氧化,原先的鮮甜滋味也就開始流失。幾個鐘頭後還沒有賣掉的牛肉,只能變 成炒牛肉,卻再也沒有機會成為饕家喜愛的牛肉湯。在意店譽口碑的商家,寧願提早打烊,也不願意自砸招牌。比如說夏林路上的某店家,一天固定只進三條肉,賣 完即收,早上五點開張,九點左右到灘上,運氣好的,可以遇到最後幾碗,運氣更好的,則有機會見到清洗乾淨的地板砧板,還有「明日請早」。

吾友某次跟老闆娘抱怨,她滿懷歉意、非常真誠地回答:「真正是失禮啦,可是哦~~這種生意很難做啦~~有時候哦~~賣到十點都還沒有賣完咧~~」

你看看你看看,早上十點『還』沒有打烊,已經開始抱怨生意難做了。

可是台南的牛肉湯,也是一種很標準的「慢」的食物。

只有擁有悠閒舒適心情的人,才有辦法享受到其中的美味。也只有擁有慢條斯理心境的人,才能好好的享用這碗簡單的料理。從開始到結束,所有的緊鑼密鼓緊抓節 奏,都是為了讓客人可以品嚐到美味的巔峰。要說「速食」,牛肉湯可能是比麥香堡更加快速的食物,然而,它卻也是一種最講究慢食的食物。

一個急著要在八點鐘前刷卡上班的人,是不可能點一碗牛肉湯當早餐的,即使它的出菜速度比麥當勞還快上2 分 30 秒。因為你沒有那個餘裕、也沒有那個心情去品味。

愛因斯坦是這樣子這樣解釋相對論的:「和一個絕色美女面對面坐兩小時,你會覺得只有兩分鐘,叫你在熱爐子上坐二分鐘,你會覺得那是兩個小時。」

慢食與速食的差異,不在中菜或西菜、不在於上菜的速度、不在於吃一頓飯的時間、也不在於時鐘的長針迴轉了幾圈,或幾分之一圈。在於我們內心的節奏。快與慢、煩心與享受,無關時間,而在心態。當 進食並不只是為了填飽肚子,而是為了享受活著的美好與愉悅、為了感謝這塊生養我們的土地,我們就已經掌握了人生的節奏。享受生活不是只有西裝畢挺地在玻 璃、不鏽鋼與冷氣構築的空間中喝咖啡一種方式、也不一定要在悠揚的小提琴悠揚的樂音與燭光中用餐,當然也不見得要用兩萬五千元的紅酒來燉牛肉。也許只是一 席汗衫短褲拖鞋,在車來人往的街頭與南台灣早晨的曦光中品嚐一碗即時、鮮嫩、清甜的牛肉湯。

在一粒沙中見世界,不需要懂得艱深的量子力學,在一碗簡簡單單鮮甜美味的牛肉湯中,即使平凡如我們,也可以體驗到世界運行的真理。


延伸閱讀:[覓食府城] 台南的牛肉湯
延伸閱讀:[剔牙集] 府城人的早餐

2006年8月16日

[覓食府城] 台南的牛肉湯

渾然不同於全省各處可見的紅燒清燉牛肉麵的那種牛肉湯,台南的牛肉湯具有強烈的地域特色。

凌晨半夜宰殺好了的本地溫體牛肉,在天光未現之前快車急送到各店家攤頭,客人點了後以快刀將挑選好的牛肉片薄,置於青花厚底的碗上,舀上一大杓色澤清澈透明的牛高湯滾熱衝入,然後直接端上客人面前。

這是台南人形色眾多的早餐之一。

簡單,快速,卻有著多重層次的變化。

剛端上桌時的牛肉,有著如玫瑰花瓣般鮮嫩的粉紅色澤。口感軟嫩合宜的新鮮黃牛肉,即使是牙口不好的老人家,也能輕鬆享用。乍看之下完全相同的牛高湯,每家攤子都有不同的配方,有的純以牛骨熬煮、味道乾淨清純,有的喝起來帶著淡淡地、若有似無的中藥材香,有的湯頭則是蘊含了燙煮其他牛內臟的厚實味道。

而那碗遇上了新鮮現切牛肉的湯頭,更是充滿了對味蕾的挑逗。從第一口到最後一口的味道盡不相同,層層疊疊的豐富味覺是台南牛肉湯的特色。剛端上桌時的第一口喝起來是高湯本身單純明亮的味道,隨後生牛肉的滋味慢慢滲出,湯中多了血的鮮甜味與鐵味,而後這些成份迅速的被熱湯改變其結構式而成為新的味覺成份,最後肉片完全燙熟而讓湯頭呈現出截然不同的另一種滋味。這種漸層變化不僅發生在味覺上,也在視覺上。一開始透明的湯頭,隨著牛肉肉色的越來越淡,湯色也慢慢地轉為暗紅,全部的化學變化在上桌的十分鐘內完成。喜歡狂野一些的、喜歡多點變化、多點刺激的,不妨從上桌的第一口開始喝,喜歡溫婉一些、穩重一些的,不妨稍待片刻,等牛肉特有的鐵味血味轉化後再品嚐。

一小碟台南特有口味的醬油膏、一把白皙清脆的嫩薑絲,牛肉的鮮甜軟嫩在醬油膏的包容下更加的圓滑,在嫩薑絲的引領中更有變化。

而這些色澤味覺的細膩層次與變化,都必須以一種從容不迫的心態細細地去品嘗。

牛肉湯這種具有強烈地域色彩的食物之所以只在台南出現,並不只是因為善化牛墟的地緣關係,更重要的,還有這個城市不急不緩的氛圍,與人民的生活價值。即使在物資豐富的今日,一碗必須與時間賽跑、講究產地急送、強調新鮮甜美,但是看來其貌不揚平凡無奇的牛肉湯,比起府城地區眾多花團錦簇般華美的西式早餐,仍然不算便宜。然而這道料理落到了這塊自古就注重本質甚於外貌的肥沃土壤上,終究以其樸實鮮美的本質吸引了人們,成長茁壯,進而枝蘩葉茂開花結果。

一碗色澤柔美的牛肉湯、一碗新炊散發著熱氣的白米飯、一小碟薑絲、一個陽光溫潤清風吹拂的早晨時光,那就是幸福、那就是我們所追求的美麗人生。



延伸閱讀:[剔牙集] 牛肉湯中的相對論

2006年8月15日

[覓食府城] 火焰的魔法 -- 談府城的燒烤


台南的早餐琳瑯滿目,而且正式。幾乎所有想得到的午餐晚餐都可以在早餐吃到。

不過有個特例。



燒烤。燒烤大概都是晚餐才開始的。而且幾乎無一例外。

二十年前的晚上想要吃個燒烤,大概只能到民族路西門圓環附近的「姚記燒鳥」去吃烤麻雀。然而這幾年來台南的燒烤店成長迅速,為數頗為不少,尤其是永華路到健康路間的夏林路上燒烤店櫛比鱗次,幾乎可以說是燒烤一條街。

現在要吃到燒烤,只要是晚上,不但容易方便,而且選擇眾多。

一種是傳統的台式燒烤,除了食材、口味、調味料都走本土路線外,多少也會賣些大火快炒與各種湯類料理,若真要名之,我們可以將其視為「台灣的居酒屋」,代 表店家如「福樓」、「松仔腳」、「蛤蚧燒貨鋪」、「姚記燒鳥」等。另外一脈則是日式燒烤,不過台南還沒有真正的日式串燒店,要吃日式燒烤大概要得到日式居 酒屋如「聚樂」、「京膳」等店。



曾在某 blog 看過有人抱怨「松仔腳」,認為它不如民生路上的「聚樂」或海安路上的「清心」。不過以我個人的看法,「松仔腳」真正無人能比的特色是它的氣氛氛圍,而非它 的食物。當然它的食物本身也不差,然而影響到一個人對於某店家料理所認定的優劣等級,還有許多的其他因素會影響,比如說價錢、或者是裝潢服務。如果不先定 義遊戲規則,那麼很容易就會出現張飛戰岳飛殺的滿天飛的詭異景象。「松仔腳」的價錢來跟「聚樂」或「清心」相比……這個…
我個人是認為非常的不大公平。

「聚樂」自稱為日本料理店,不是燒烤店。但以我個人的看法,「聚樂」與壽司屋、串燒、串炸、天婦羅、關東煮等專門店相去甚遠,跟懷石或精進料理等作法更是 八竿子打不著,與其歸類到純正日本料理,倒不如說它是居酒屋。燒烤並非這裡的特別強項,不過「聚樂」有幾道菜做的還頗不錯,是在台南的日本人也會去吃的店。有冷氣有裝潢,氣氛不錯,裡面還有啤酒妹四處穿梭……但是,它的價錢跟台北幾條通這邊的居酒屋比起來也毫不相讓。

「清心燒烤」跟差沒有幾百公尺的「蛤蚧燒貨舖」,可能是我在台南遇過最好的燒烤專門店,尤其是「蛤蚧燒烤鋪」,性格老闆烤起東西一絲不苟嚴肅的態度,很難不讓 人想到日本專業的料理職人,或者是頑固的料理老爹。除了龜毛老闆堅持品質慢條斯理的烤,常常讓客人等的哇啦哇啦叫外,剩下的唯一問題是,這裡的東西品質 好,價格自然也不低。最近的一次四個人點了五樣燒烤,分別是碳烤牛小排、碳烤竹蛤、烤兩層肉(あぱら )、烤雞翅、烤風螺,這樣子就花了將近 NT 1500。

「福樓」,搬到現址之後,地方變大、裝潢好氣氛佳,雖然品質偶爾略有不穩,但品質價格比頗划算,即使招待吃習慣餐廳的台北客人也不至於丟臉。當然單論烤物 來說,它有些東西還是比不上「清心」或「蛤蚧」,但是它其他菜色種類繁多,已是頗有規模的餐廳等級。燒烤、熱炒、清燉、紅燒…樣樣都有,價格也不至於高到 太離譜。整體上來說,還是頗值得去的。

至於「松仔腳」??那是很標準的傳統台南味。

它開始賣的時候,其他這幾家店都還不知道在哪裡包尿布呢,所以很自然的,如果只習慣「進步的」城市風格的都市 人,可以直接略過這家店。要吹冷氣?沒有,只有自然風。要精緻小巧?沒有,只有大開大闔的路線。要服務?沒有,一切從簡。不過這裡有著旁人無法模仿的特 色、也有它獨有的傳統氣息,還有一些它處罕見的菜色。至於適不適合……嗯……這就要看客人自己的路線了………


延伸閱讀:[覓食府城] 我的袖裡乾坤 -- 松仔腳