2004年10月15日

[剔牙集] 台南人的吃


台南人談吃,總是天經地義的帶著那麼點的自豪。

的確,在台南生活了十幾年之後,到了外地,總是無法避免的挑嘴起來。很簡單的一碗肉燥飯,不就是白飯澆上一些肉燥?乾麵,不就是把麵條煮好淋上醬汁?這有什麼困難的?但是,偏偏台南以外的人,就是有辦法把這麼簡單的東西煮的比台南的難吃。

肉燥飯,要用同時有皮、有肥肉、有瘦肉的部位,如果是做生意,沒有辦法用太貴的部位那也無妨,那就用豬脖子肉吧。重要的是刀功要細、肉要切的整齊,醬油要挑過、不需要貴、但是不能一味死鹹,記得要先用紅蔥頭爆香,加上冰糖之後放在沙鍋裡面慢火熬燉幾個鐘頭,等到油脂與膠質都出來就可以上桌了。沒有皮,肉燥不會有膠質,沒有肥肉,肉燥不會有油脂,只有瘦肉的肉燥是不會好吃的。

重點不在於你用的是一斤一百二的里肌肉,也不在於你用的是五千塊一個的義大利進口高壓快鍋。套句日本料理人常說的一句話:「料理是要用『心』去作的。」沒有用心的料理,不管用多好的食材都是沒有用的。

料理其實是很死板的,也可以說,是沒有捷徑的。

我那一直堅稱自己不挑嘴的老媽,至今仍然沾沾自喜於另外一個老饕的知音。當年老媽還身強力壯的時候,每年端午總是會包些肉粽分贈親友,有個老媽的朋友 Humi San 對於飲食一道也是頗有研究,他兒子最念念不忘的就是我老家的粽子,所以一直要求他老媽得來學習怎麼製作好吃的粽子。有年他老媽果然拿著筆記本來我們家取經了,兩個歐巴桑一起炒料一起包粽子,最後,Humi San 心滿意足的拿了兩串還沒有煮的生粽子回家。隔了一天,我老媽送了六個我們家煮的粽子過去,結果 Humi San 那個當醫生嘴巴刁到不行的兒子說:「媽媽,還是 ChanDi San 阿嬸的粽子好吃。」他老媽當然把他結結實實的臭罵了一頓:「你頭殼壞去啦,這就是我們一起包的粽子啊」。然而這小子堅持兩者還是有差別,於是 Humi San 氣憤不平的打電話過來問這件事情,老媽很理所當然的回答:「當然有差。」 Humi San 趕緊追問哪裡不同,老媽慢條斯理的回答:「你們家的粽子用的是快鍋煮熟的,我們家的粽子用的是特別買來煮粽子用的大鍋,煮出來的味道當然有差啦。」對方在電話的那頭大驚失色,「這樣子也有差?」

老媽的回答才經典:「當然有差,要不然你幹嘛不學北部粽用蒸的就好?」



台南小吃之所以能夠在台灣這塊充滿了各個年代、各個省份、各國料理的土地上保有一席之地,靠的其實也就是那份堅持吧。

很多的老店仍然延續著傳統的做法,年輕人不見得願意繼續從事飲食這一行,只剩下老人家自己在做。老人家秉持著多年不變的堅持,反正小孩子都長大了,繼續做只是因為興趣,或者是不想要閒著,於是慢慢地、不求聞達、也不想要開分店、開聯鎖店,就是每天做出固定的份量,賣完就算了。於是在現在凡事講求十倍速的時代,反而諷刺的成了品質的保障書。

以前年輕時總覺得日本人說話喜歡誇大,做菜就做菜嘛,說啥料理是用「心」去做的?狗屁。後來自己也開始下廚,慢慢的累積越來越多的經驗之後發現,料理真的是需要用「心」的。要有一身好手藝,需要用心學習,要弄出一道好料理,需要一個步驟一個步驟細心處理,成名之後要能夠維持盛名,更需要有堅強的意志力去堅持之前的那些繁雜的手續。這些... 說穿了,需要的都是我們的心,不是我們的手,也不是我們的舌頭。

慢慢的體會到,古人說「富過三代才懂吃穿」是有它無法顛破的道理的。美食的味蕾跟美學的 sense 一樣,每個人都有,但是每個人的程度都不同。真正的美女大家都看的出來,真正好吃的美食大家也都吃的出來,一句「好吃」的評語大家都會,但是要分的出其中細微的差異,卻是需要長久的浸淫。

最幸運的是,生在台南,不需要有三代的富貴就可以懂的吃。



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