[剔牙集] 台南人的吃

台南人談吃，總是天經地義的帶著那麼點的自豪。

的確，在台南生活了十幾年之後，到了外地，總是無法避免的挑嘴起來。很簡單的一碗肉燥飯，不就是白飯澆上一些肉燥？乾麵，不就是把麵條煮好淋上醬汁？這有什麼困難的？但是，偏偏台南以外的人，就是有辦法把這麼簡單的東西煮的比台南的難吃。

肉燥飯，要用同時有皮、有肥肉、有瘦肉的部位，如果是做生意，沒有辦法用太貴的部位那也無妨，那就用豬脖子肉吧。重要的是刀功要細、肉要切的整齊，醬油要挑過、不需要貴、但是不能一味死鹹，記得要先用紅蔥頭爆香，加上冰糖之後放在沙鍋裡面慢火熬燉幾個鐘頭，等到油脂與膠質都出來就可以上桌了。沒有皮，肉燥不會有膠質，沒有肥肉，肉燥不會有油脂，只有瘦肉的肉燥是不會好吃的。

重點不在於你用的是一斤一百二的里肌肉，也不在於你用的是五千塊一個的義大利進口高壓快鍋。套句日本料理人常說的一句話：「料理是要用『心』去作的。」沒有用心的料理，不管用多好的食材都是沒有用的。

料理其實是很死板的，也可以說，是沒有捷徑的。

我那一直堅稱自己不挑嘴的老媽，至今仍然沾沾自喜於另外一個老饕的知音。當年老媽還身強力壯的時候，每年端午總是會包些肉粽分贈親友，有個老媽的朋友 Humi San 對於飲食一道也是頗有研究，他兒子最念念不忘的就是我老家的粽子，所以一直要求他老媽得來學習怎麼製作好吃的粽子。有年他老媽果然拿著筆記本來我們家取經了，兩個歐巴桑一起炒料一起包粽子，最後，Humi San 心滿意足的拿了兩串還沒有煮的生粽子回家。隔了一天，我老媽送了六個我們家煮的粽子過去，結果 Humi San 那個當醫生嘴巴刁到不行的兒子說：「媽媽，還是 ChanDi San 阿嬸的粽子好吃。」他老媽當然把他結結實實的臭罵了一頓：「你頭殼壞去啦，這就是我們一起包的粽子啊」。然而這小子堅持兩者還是有差別，於是 Humi San 氣憤不平的打電話過來問這件事情，老媽很理所當然的回答：「當然有差。」 Humi San 趕緊追問哪裡不同，老媽慢條斯理的回答：「你們家的粽子用的是快鍋煮熟的，我們家的粽子用的是特別買來煮粽子用的大鍋，煮出來的味道當然有差啦。」對方在電話的那頭大驚失色，「這樣子也有差？」

老媽的回答才經典：「當然有差，要不然你幹嘛不學北部粽用蒸的就好？」



台南小吃之所以能夠在台灣這塊充滿了各個年代、各個省份、各國料理的土地上保有一席之地，靠的其實也就是那份堅持吧。

很多的老店仍然延續著傳統的做法，年輕人不見得願意繼續從事飲食這一行，只剩下老人家自己在做。老人家秉持著多年不變的堅持，反正小孩子都長大了，繼續做只是因為興趣，或者是不想要閒著，於是慢慢地、不求聞達、也不想要開分店、開聯鎖店，就是每天做出固定的份量，賣完就算了。於是在現在凡事講求十倍速的時代，反而諷刺的成了品質的保障書。

以前年輕時總覺得日本人說話喜歡誇大，做菜就做菜嘛，說啥料理是用「心」去做的？狗屁。後來自己也開始下廚，慢慢的累積越來越多的經驗之後發現，料理真的是需要用「心」的。要有一身好手藝，需要用心學習，要弄出一道好料理，需要一個步驟一個步驟細心處理，成名之後要能夠維持盛名，更需要有堅強的意志力去堅持之前的那些繁雜的手續。這些... 說穿了，需要的都是我們的心，不是我們的手，也不是我們的舌頭。

慢慢的體會到，古人說「富過三代才懂吃穿」是有它無法顛破的道理的。美食的味蕾跟美學的 sense 一樣，每個人都有，但是每個人的程度都不同。真正的美女大家都看的出來，真正好吃的美食大家也都吃的出來，一句「好吃」的評語大家都會，但是要分的出其中細微的差異，卻是需要長久的浸淫。

最幸運的是，生在台南，不需要有三代的富貴就可以懂的吃。



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