2006年8月16日

[覓食府城] 台南的牛肉湯

渾然不同於全省各處可見的紅燒清燉牛肉麵的那種牛肉湯,台南的牛肉湯具有強烈的地域特色。

凌晨半夜宰殺好了的本地溫體牛肉,在天光未現之前快車急送到各店家攤頭,客人點了後以快刀將挑選好的牛肉片薄,置於青花厚底的碗上,舀上一大杓色澤清澈透明的牛高湯滾熱衝入,然後直接端上客人面前。

這是台南人形色眾多的早餐之一。

簡單,快速,卻有著多重層次的變化。

剛端上桌時的牛肉,有著如玫瑰花瓣般鮮嫩的粉紅色澤。口感軟嫩合宜的新鮮黃牛肉,即使是牙口不好的老人家,也能輕鬆享用。乍看之下完全相同的牛高湯,每家攤子都有不同的配方,有的純以牛骨熬煮、味道乾淨清純,有的喝起來帶著淡淡地、若有似無的中藥材香,有的湯頭則是蘊含了燙煮其他牛內臟的厚實味道。

而那碗遇上了新鮮現切牛肉的湯頭,更是充滿了對味蕾的挑逗。從第一口到最後一口的味道盡不相同,層層疊疊的豐富味覺是台南牛肉湯的特色。剛端上桌時的第一口喝起來是高湯本身單純明亮的味道,隨後生牛肉的滋味慢慢滲出,湯中多了血的鮮甜味與鐵味,而後這些成份迅速的被熱湯改變其結構式而成為新的味覺成份,最後肉片完全燙熟而讓湯頭呈現出截然不同的另一種滋味。這種漸層變化不僅發生在味覺上,也在視覺上。一開始透明的湯頭,隨著牛肉肉色的越來越淡,湯色也慢慢地轉為暗紅,全部的化學變化在上桌的十分鐘內完成。喜歡狂野一些的、喜歡多點變化、多點刺激的,不妨從上桌的第一口開始喝,喜歡溫婉一些、穩重一些的,不妨稍待片刻,等牛肉特有的鐵味血味轉化後再品嚐。

一小碟台南特有口味的醬油膏、一把白皙清脆的嫩薑絲,牛肉的鮮甜軟嫩在醬油膏的包容下更加的圓滑,在嫩薑絲的引領中更有變化。

而這些色澤味覺的細膩層次與變化,都必須以一種從容不迫的心態細細地去品嘗。

牛肉湯這種具有強烈地域色彩的食物之所以只在台南出現,並不只是因為善化牛墟的地緣關係,更重要的,還有這個城市不急不緩的氛圍,與人民的生活價值。即使在物資豐富的今日,一碗必須與時間賽跑、講究產地急送、強調新鮮甜美,但是看來其貌不揚平凡無奇的牛肉湯,比起府城地區眾多花團錦簇般華美的西式早餐,仍然不算便宜。然而這道料理落到了這塊自古就注重本質甚於外貌的肥沃土壤上,終究以其樸實鮮美的本質吸引了人們,成長茁壯,進而枝蘩葉茂開花結果。

一碗色澤柔美的牛肉湯、一碗新炊散發著熱氣的白米飯、一小碟薑絲、一個陽光溫潤清風吹拂的早晨時光,那就是幸福、那就是我們所追求的美麗人生。



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