2005年1月4日

[覓食府城] 鄭記碗稞

說到碗稞,目前台灣最有名的可能是台南縣麻豆「蘭」的碗稞。不過在台南市,二十年前最有名的,應該是位於開山路與府連路交叉口附近的「小南碗稞」。小時後去吃的印象是 -- 人山人海,不管是負責挖碗稞的那個人、還是負責舀湯的那個人,他們的手從來沒有機會停過。

不過後來小南消聲匿跡,傳聞在大家樂盛行的時候積欠了巨額債務而倒閉,此事不知是真是假,不過幾乎每個台南人都聽過這個傳聞。

然後,同樣是開在小南這附近的「鄭記」出現了,傳聞它是「小南碗稞」的工作人員出來開的。多年前為了這個消息,我自己特別去試吃過,的確是有當年「小南碗稞」的味道在,由於地緣關係,也是我後來回台南市時會首先考慮去吃的一家。

「小南碗稞」沉寂了一陣子之後在府前路後段復出,當年為了比較這兩者的差異,還特別挑了一天開車去同時買這兩家的碗稞與虱目魚羹回來做比較。

「小南」的碗稞略硬,色澤也較深、味道較重、佐料多了一隻蝦子,鹹鴨蛋是弄碎散開來,而口感似乎有點...嗯...跟當年全盛時期有所差別。比較Q,也比較硬。不幸的是,四個人裡面有四個比較喜歡「鄭記」的。 :P

相較之下,鄭記的碗稞較軟、色澤較淺、味道也比較淡一些,裡面的佐料幾乎完全一樣,都有著鹹鴨蛋仁、香菇與生瘦肉,也都用著肉燥混合米漿一起蒸製。

至於魚羹的湯頭,我非常確定「小南」是很標準的台南口味,因為是甜的...不是略甜,而是甜的。台北人喝了可能會非常的不太習慣。說到這個,就不得不談起台菜的淵源。台菜本就從閩菜變化而來,尤其是福州菜,這點只要稍加留意,在台南這種老城市的傳統小吃上都可以清楚的看到其影響。福州菜的調味偏於甜、酸、淡,而且偏重刀工,善於調湯,以湯保味,有「無湯不行」、「百湯百味」等等的說法。這些特性,在台南小吃上也可以明顯地找到其脈絡。

其實,「鄭記」的虱目魚羹也是一樣是帶著甜味的台南調味,只是小南的又更甜一些罷了。

米漿與水的比例是碗稞好吃與否最重要的條件之一,當然,所使用的米也很重要,必須要放置過一年以上的舊米,水分才不會過多。