2006年10月27日

[剔牙集] 千金易得 一笑難求



前些日子在朋友那邊吃到一碗好吃的肉羹。肉切成大丁,外層薄薄裹上一層魚漿,一口咬下,肉的肌理在口中層層斷開,嚼勁充足、肉汁四溢、豬肉的原汁原味立刻充滿整個口腔。一咬、再咬、三咬,豬肉本身的甜美滋味便源源不絕地湧出。我一再追問用的是什麼醋,朋友說只是一般的黑醋。也許醋的本身沒有特別特殊,但是恰到好處的份量,卻不只是令人食慾大振胃口全開,更是保留了台式肉羹該有風味。

在開懷大嚼之餘,朋友卻說,這個肉羹只能作為員工餐,沒有辦法賣。

原因?

這麼好的材料沒有辦法大量取得。

豬肉,用的是日本人稱為「松阪豬肉」的二層肉部位,而且用的是苗栗地區不用飼料、只用ㄆㄨㄣ飼養長大的黑毛豬的二層肉,每條豬只有兩片。魚漿,用的是宜蘭地區捕獲的狗母魚打成的、完全不加粉的新鮮狗母魚漿。朋友說,現在已經過了吃這道菜最好的時機,這道菜最好吃的時候,是在綠竹筍剛出來,最是鮮甜的時候。

我後來想了很久,為甚麼我對於那碗肉羹裡面的「酸」,特別的讚賞?

也許是因為我在許多不同的地方吃過不少的「二層肉」,所以我對於它可以表現的力道與層次已經不是那麼驚訝。可能我對於大廚的精彩演出本來就有預期,所以不至於被驚嚇過度。不過,最大的可能,是因為我個人對於「調味」這一程序的讚賞。

使用好的材料、全力呈現出優良食料應有的表現、使用恰當的餐具、正確的裝盤、配上適當的音樂、恰到好處的間接直接照明、適如其分的服務...這些都是一個優良的廚師可以帶給客人的享受。

可是如果沒有畫龍點睛的調味,這一切其實都是虛空。

調味是門大學問。好的廚師,一定有條味覺靈敏的舌頭。料理與其說是科學,我毋寧願意相信它是一種藝術。根據黃金比例做出來的料理,味道不會差到哪裡去,但不一定是道絕妙好菜。中國的廚師寫食譜,寫到調味料時常常是「食鹽若干、胡椒少許、薑末適量... 」,從來沒進過廚房、第一次做菜的新嫁娘看到這種寫法,通常是直接傻在當場。可是自己下廚越久,越是覺得做菜調味這種東西存乎一心,冰箱裡面有什麼材料,那就用那些材料吧,腦海裡面知道自己這道菜想要呈現出什麼樣的味覺饗宴,剩下的,就是靠自己的舌頭與經驗來導引。

比如說松露,不是說盤子裡面丟上幾顆黑松露就可以叫做高級料理,這種會隨著時間消逝而香氣遞減的食材,每天使用的份量可能都需要微調。比如說牛乳,冬天夏天的脂含量與乳濃度都不同,不是每次都隨手倒個一杯下去就說「我在做料理」。

使用昂貴的食材,在這個生活富裕的年代,只是要不要發狠的問題。如果說煮完這餐請完客人,可以加薪三萬或談成一筆大生意,就算是拿信用卡去預借現金買顆五頭鮑,甚至拿支票去抵押週轉瓶 DRC 跟近江牛回來做紅酒燉牛肉,我相信很多人都敢做、也願意做。

可是,食材有了,然後呢?怎麼調味?

那才是真正的技術,不是嗎?

同樣陽澄湖一隻八兩的母大閘蟹,不敢說家裏自己蒸的一定比餐廳大廚好,但如果吃原味,兩邊差別也不會多明顯,搞不好還比那些都交由助手學徒處理的大型廚房好。

一個好的中醫看病用藥,講究的不是藥到病除,不是一昧的強攻猛打,而是所謂的「君臣相輔」「互補長短」。以音樂來說,洞簫、二胡都是不錯的樂器,不過 90 分鐘的獨奏聽下來,受得了的人只怕不多,更不用說像法國號、或定音鼓這種根本不適合獨奏的樂器了。煮菜調味也是一樣,我們要吃的,通常不是完全的原味,否則不管蔬菜、豬肉、羊肉、海鮮... 每樣東西都拿來水煮就好了,連鹽都不要加,那豈不是最原味?我們希望的,其實是調整過後、各得其分的原味。每樣材料可以表現出自己的特色與優點,而且藉由其他材料的幫助而除去了自己原本的缺點。更進一步地,這些材料都可以呈現出如交響樂團演奏般和諧的整體美。

好的廚師當然值得使用最好的食材。但是一個好的廚師,應該還要可以讓原本只是普通一般的食材表現出高於原來的效果。

那個便宜的一般烏醋的份量,就讓我有這種感覺。

開胃、提味、畫龍點睛。

常常在外面吃餐廳的,應該都有這種感覺,吃的餐廳越來越高檔,名貴食材越吃越多,可是獲得的驚喜與感動越來越少。以這些年來說,我常常吃到很好的菜餚,可是很少遇到令人精神一振的驚喜菜餚。

這樣子說對那些犧牲的黑毛豬不知道會不會很失禮,對於花費多年歲月終於練成的廚師手藝不知道會不會不禮貌,不過,我對那如交響樂團指揮般,可以將各種味道控制的恰到好處、增一分則太肥、減一分則太瘦的大廚的... 舌頭,致上最高的敬意。

感謝這碗乍看之下極為平凡的肉羹,我終於瞭解自己為甚麼對於遠企對面某高級日本料理店一直冷感的原因了。









延伸閱讀: [剔牙集] 好吃的肉羹在哪裡?