[剔牙集] 好吃的肉羹在哪裡？

某次某個奇異的飯局，一位初見面，但在網路上威名顯赫的Ａ級美食菁英開口問道「ㄟ... 你們有沒有人知道哪裡有好吃的肉羹？我在台北都找不到好吃的肉羹... 」

除了我這條雜魚以外，在座的另外兩位，一個是真的足跡遍布全台灣也吃遍全台灣的美食記者，一個是常常上電視的美食家。

我們三個人一陣沉默。我那天的唯一功能本來就是填補座位空檔把椅子坐暖的現代黃香，自然是什麼也沒聽到什麼也沒有看到，繼續低頭攻擊眼前的豬腳。

後來有次跟朋友聊到這件事情，朋友說「你吃過那麼多地方，這問題應該不會很難吧？」

很難，真的很難。

理由很簡單。

台北不是沒有好吃的肉羹，問題是你用什麼樣的標準去評量所謂的「好吃」？從市面上不同的攤販店家任選 50 家，每家買回一大桶肉羹，從馬路上隨便找來100 個路人，大家吃完一輪來投票，一定可以歸納出一家公認最好吃的肉羹。

這是一種比較性的、客觀的「好吃的肉羹」。也是統計學上的眾數（mode）的「好吃的肉羹」。

可是我很清楚，這位月入數十萬的美食菁英問的絕對不是這種平民百姓的「好吃的肉羹」。

第一個問題出在於，「肉羹」既不是魚翅羹、也不是龍蝦羹，肉羹一點也不高檔，肉羹是一種不折不扣的庶民小吃。所謂的「小吃」，就是價格不會太高太誇張。反應到實際層面，也就是它的成本會受到售價的抑制。

對於賺大錢做大事的人來說，一碗 250 元跟一碗 25 元其實意義是一樣的，反正都叫做小錢。對於平日習慣了吃高檔美食的高收入者而言，只要能夠有別人沒有的特色，250 元一碗的肉羹都算合理價格。最簡單的例子，去看看某星級飯店推出的四百元一碗滷肉飯就知道了。

可是對於一般收入者來說，25元一碗的肉羹跟 35 元一碗的肉羹顯然有著明顯的價差。更重要的，這售價上的 10 元差距，對於開店營生必須錙銖必較的店家來說，可以對使用的原物料等級造成決定性的差距。

說實在的，我還沒有在外面遇過跟我家裏自己做的肉羹同一等級的肉羹。不是說我家吃飯特別錦衣玉食，問題是，自己家裡面吃的，通常不會去限制成本，所使用的材料等級、料理的作工粗細，本來就不是外面的店家所能夠模仿的。舉個簡單的例子，我大概有七八年的時間沒有自己做過糖醋排骨，理由很簡單，因為「懶」。那種去菜市場找熟識的肉販精挑細選肋排小排回來先醃、再炸、再蒸、再燴的麻煩事情我現在懶得做。我在外面也不點這道菜，原因也很簡單，因為自己做把胃口養刁了，最好是坊間一盤賣你一百、一百四的熱炒店可以跟做給自己吃的一樣這樣子搞。

所以，問題就來了。我們所說的「好吃」，標準到底在哪裡呢？

你說的好吃，跟我說的，跟他說的，跟網路上某人說的，跟某美食家說的，差別又在哪裡呢？





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