2006年10月11日

[剔牙集] 好吃的肉羹在哪裡?



某次某個奇異的飯局,一位初見面,但在網路上威名顯赫的A級美食菁英開口問道「ㄟ... 你們有沒有人知道哪裡有好吃的肉羹?我在台北都找不到好吃的肉羹... 」

除了我這條雜魚以外,在座的另外兩位,一個是真的足跡遍布全台灣也吃遍全台灣的美食記者,一個是常常上電視的美食家。

我們三個人一陣沉默。我那天的唯一功能本來就是填補座位空檔把椅子坐暖的現代黃香,自然是什麼也沒聽到什麼也沒有看到,繼續低頭攻擊眼前的豬腳。

後來有次跟朋友聊到這件事情,朋友說「你吃過那麼多地方,這問題應該不會很難吧?」

很難,真的很難。

理由很簡單。

台北不是沒有好吃的肉羹,問題是你用什麼樣的標準去評量所謂的「好吃」?從市面上不同的攤販店家任選 50 家,每家買回一大桶肉羹,從馬路上隨便找來100 個路人,大家吃完一輪來投票,一定可以歸納出一家公認最好吃的肉羹。

這是一種比較性的、客觀的「好吃的肉羹」。也是統計學上的眾數(mode)的「好吃的肉羹」。

可是我很清楚,這位月入數十萬的美食菁英問的絕對不是這種平民百姓的「好吃的肉羹」。

第一個問題出在於,「肉羹」既不是魚翅羹、也不是龍蝦羹,肉羹一點也不高檔,肉羹是一種不折不扣的庶民小吃。所謂的「小吃」,就是價格不會太高太誇張。反應到實際層面,也就是它的成本會受到售價的抑制。

對於賺大錢做大事的人來說,一碗 250 元跟一碗 25 元其實意義是一樣的,反正都叫做小錢。對於平日習慣了吃高檔美食的高收入者而言,只要能夠有別人沒有的特色,250 元一碗的肉羹都算合理價格。最簡單的例子,去看看某星級飯店推出的四百元一碗滷肉飯就知道了。

可是對於一般收入者來說,25元一碗的肉羹跟 35 元一碗的肉羹顯然有著明顯的價差。更重要的,這售價上的 10 元差距,對於開店營生必須錙銖必較的店家來說,可以對使用的原物料等級造成決定性的差距。

說實在的,我還沒有在外面遇過跟我家裏自己做的肉羹同一等級的肉羹。不是說我家吃飯特別錦衣玉食,問題是,自己家裡面吃的,通常不會去限制成本,所使用的材料等級、料理的作工粗細,本來就不是外面的店家所能夠模仿的。舉個簡單的例子,我大概有七八年的時間沒有自己做過糖醋排骨,理由很簡單,因為「懶」。那種去菜市場找熟識的肉販精挑細選肋排小排回來先醃、再炸、再蒸、再燴的麻煩事情我現在懶得做。我在外面也不點這道菜,原因也很簡單,因為自己做把胃口養刁了,最好是坊間一盤賣你一百、一百四的熱炒店可以跟做給自己吃的一樣這樣子搞。

所以,問題就來了。我們所說的「好吃」,標準到底在哪裡呢?

你說的好吃,跟我說的,跟他說的,跟網路上某人說的,跟某美食家說的,差別又在哪裡呢?





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