[剔牙集] 南北大不同 -- 再談乾麵

近來有個意外的結論。
台南是個外來文化極為融合的城市，甚至比台北還要融合。

這個結論的由來，要從乾麵說起。自從上次在台北想要吃碗簡單的乾麵卻苦思不得之後，我認真的思考與觀察了一下，發現一個有趣的現象：在台北，要吃碗乾麵比在台南要難上十倍不止。

說起來，麵食並不是閩南移民的主食。台灣傳統的「麵」，若不特別指定，在台語中指的應該是有一些肉片、一兩隻蝦子、有著油蔥、韭菜、豆芽菜、使用油麵做出來的「切仔麵」。可是在現在的台南，放眼望去，最大宗麵攤的並不是賣切仔麵的，反而是台語俗稱「外省仔麵」的乾麵、陽春麵，第二多的可能是使用雞蛋作成的意麵，然後才是算是切仔麵變形的擔仔麵、與為數更少的使用沙茶的汕頭意麵攤。也因為此種有趣的現象，一般民眾在台語對話中所說的「乾麵」、「湯麵」，也從切仔麵變成了 38 年移民大量帶入的肉燥乾麵與陽春麵。

我們可以這樣子說，這個最後移入的食物，已經完全的融入台南居民的生活中。

不只如此，就連營業時間也是。一大早五六點，大多數人還沒有張開眼睛，菜市場才剛剛開張的時候，我們就可以在菜市場中吃到熱騰騰的乾麵湯麵餛飩麵。中餐晚餐自然有許多開著冷氣的麵館提供麵食，就算是晚上九點十點以後的宵夜場，都可以在街頭巷尾看到許多亮著白色日光燈管的麵攤販賣著一碗碗提供心靈慰藉的麵食。

可是反過來看，台北又是一種完全不同的景象。

首先，台北的麵攤並不多。很有趣的，在這個有著大量 38 年移民的城市裡，麵攤麵館的密度反而比不上以三百年前第一批移民為主力的台南府城。其次，台南麵攤的長銷產品是看起來十分簡單的（肉燥）乾麵、（陽春）湯麵，最豪華的大概也不過就是一碗餛飩麵或豬肝麵。可是在台北，也許是作法簡單的麵食銷售不易，取而代之的主力產品反而是肉羹麵、大滷麵、牛肉麵、日式拉麵之類的產品。然後，以個人的經驗來說，我在台北吃過的大部分路邊麵攤都流於......不認真。也許是因為有太多的外食人口、太多只求填飽肚子的人、太大的市場需求，我在台北反而很少吃到令人驚艷的麵攤，幾次比較好的乾麵經驗，都是在有點規模、有點裝潢、冷氣開的頗涼、價格也不算低的麵店裡面吃到的。

至於論起工作時數，台北的麵攤老闆顯然是比較幸福的，不只每天的營業時間比較短，每個禮拜還可以有定休。我個人看過最神奇的麵攤休假日是這樣子的：週休二日、週三公休，國定例假日再休。

還好這老闆沒有給我休寒假暑假加春假，要不然我幾乎要以為這是大學教授開的麵攤了。


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後記：
這不是一篇碩士論文，不要太嚴肅看待。這裡面沒有動用到科學儀器、沒有用到問卷調查統計分析、沒有用到 SAS、SPSS，也沒有用到 ANOVA、.... 所以你可以說它是完全偏頗的BS。沒問題，我可以接受，我也只是說出我所看到的。麻煩不要它 XX 的 OO 給我用有顏色的眼鏡來找尋啥省籍情節，如果你連承認我們的飲食歷史上曾經有「外省仔麵」這種名詞存在的勇氣都沒有，那我也不知道要跟你說啥。