2006年5月29日

[剔牙集] 南北大不同 -- 再談乾麵

近來有個意外的結論。
台南是個外來文化極為融合的城市,甚至比台北還要融合。

這個結論的由來,要從乾麵說起。自從上次在台北想要吃碗簡單的乾麵卻苦思不得之後,我認真的思考與觀察了一下,發現一個有趣的現象:在台北,要吃碗乾麵比在台南要難上十倍不止。

說起來,麵食並不是閩南移民的主食。台灣傳統的「麵」,若不特別指定,在台語中指的應該是有一些肉片、一兩隻蝦子、有著油蔥、韭菜、豆芽菜、使用油麵做出來的「切仔麵」。可是在現在的台南,放眼望去,最大宗麵攤的並不是賣切仔麵的,反而是台語俗稱「外省仔麵」的乾麵、陽春麵,第二多的可能是使用雞蛋作成的意麵,然後才是算是切仔麵變形的擔仔麵、與為數更少的使用沙茶的汕頭意麵攤。也因為此種有趣的現象,一般民眾在台語對話中所說的「乾麵」、「湯麵」,也從切仔麵變成了 38 年移民大量帶入的肉燥乾麵與陽春麵。

我們可以這樣子說,這個最後移入的食物,已經完全的融入台南居民的生活中。

不只如此,就連營業時間也是。一大早五六點,大多數人還沒有張開眼睛,菜市場才剛剛開張的時候,我們就可以在菜市場中吃到熱騰騰的乾麵湯麵餛飩麵。中餐晚餐自然有許多開著冷氣的麵館提供麵食,就算是晚上九點十點以後的宵夜場,都可以在街頭巷尾看到許多亮著白色日光燈管的麵攤販賣著一碗碗提供心靈慰藉的麵食。

可是反過來看,台北又是一種完全不同的景象。

首先,台北的麵攤並不多。很有趣的,在這個有著大量 38 年移民的城市裡,麵攤麵館的密度反而比不上以三百年前第一批移民為主力的台南府城。其次,台南麵攤的長銷產品是看起來十分簡單的(肉燥)乾麵、(陽春)湯麵,最豪華的大概也不過就是一碗餛飩麵或豬肝麵。可是在台北,也許是作法簡單的麵食銷售不易,取而代之的主力產品反而是肉羹麵、大滷麵、牛肉麵、日式拉麵之類的產品。然後,以個人的經驗來說,我在台北吃過的大部分路邊麵攤都流於......不認真。也許是因為有太多的外食人口、太多只求填飽肚子的人、太大的市場需求,我在台北反而很少吃到令人驚艷的麵攤,幾次比較好的乾麵經驗,都是在有點規模、有點裝潢、冷氣開的頗涼、價格也不算低的麵店裡面吃到的。

至於論起工作時數,台北的麵攤老闆顯然是比較幸福的,不只每天的營業時間比較短,每個禮拜還可以有定休。我個人看過最神奇的麵攤休假日是這樣子的:週休二日、週三公休,國定例假日再休。

還好這老闆沒有給我休寒假暑假加春假,要不然我幾乎要以為這是大學教授開的麵攤了。


延伸閱讀:[剔牙集] 南北大不同 -- 乾麵篇
延伸閱讀:[剔牙集] 身體的記憶

延伸閱讀:[台北覓食] 週休三日的 -- 阿田麵

延伸閱讀:陽春麵主義米果【私‧生活意見】


後記:
這不是一篇碩士論文,不要太嚴肅看待。這裡面沒有動用到科學儀器、沒有用到問卷調查統計分析、沒有用到 SAS、SPSS,也沒有用到 ANOVA、.... 所以你可以說它是完全偏頗的BS。沒問題,我可以接受,我也只是說出我所看到的。麻煩不要它 XX 的 OO 給我用有顏色的眼鏡來找尋啥省籍情節,如果你連承認我們的飲食歷史上曾經有「外省仔麵」這種名詞存在的勇氣都沒有,那我也不知道要跟你說啥。

7 則留言:

  1. 我知道"外省仔麵"(是因我是台南人嗎?).小時候我家附近廟口前廣場都會有個阿伯推攤子來賣麵.那時候若要去吃他的麵,都是說要去吃"外省仔麵".他賣的麵也很簡單,就乾麵、陽春麵2種而已.小時候也不懂什麼外省本省(初次知道外省本省人還是出社會,看新聞才知道..),以為那種麵就叫"外省仔麵".

    唉!~好餓哦~真想吃麵...

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  2. 會不會有的麵是經由文化的轉移
    從在地另外長出來的類似型態麵

    例如說麵線也已經有在地化的澎湖跟新竹兩種不同風格
    米粉也有
    意麵應該也有

    另外一種是像PIZZA跟餡餅的傳說

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  3. to Kaka:
    是阿,我以前也是這樣子以為啊。一直到了上台北念大學才發現說原來乾麵天南地北差距那麼大........:P

    至於會有那段附註,是因為當年我在無名那邊的舊站貼出這篇文章時,居然有人以此跑來指摘我有「省籍意識」,害我當場暴走.........:P

    to 水蚤:
    這個我就不是那麼清楚了,因為我去問過台南賣這種(肉燥)乾麵的老店(四五十年的),他們說一開始就是這樣子賣的。但是別的地方的乾麵,我就沒有研究了。

    至於你提到的新竹的麵線?這個我就有興趣了,新竹有什麼特別不一樣的麵線作法嗎?:D~~

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  4. 新竹沒什麼特別啊
    我只是看到很多平常買的麵線上面的生產地是新竹

    要說特別應該是金門跟澎湖
    其實看起來都一樣耶

    吃起來澎湖的厚重很多

    金門的則跟平常的沒兩樣
    但鹹度不高
    又有澎湖面線的Q度

    都標榜是手工

    我習慣澎湖麵線啊~
    口感好
    也有飽足感
    煮熟瀝乾灑點鹽巴淋上橄欖油加點柴魚末跟蒜末

    十分鐘的簡單美味

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  5. 另外大概就是金門的麵線裝起來是秀氣的

    一圈一圈乾淨俐落

    澎湖麵線看起來很像是國劇裡甚麼奇怪的武器似的
    很難抓份量

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  6. 在國中的時候都習慣鍋燒[意麵]的意麵是那種很像泡麵的東西

    但是到了高中在台南念書才發現意麵也是另外一種東西

    到了台北

    要叫意麵前總要先看看他到底是啥鬼東西
    有的老闆居然連雞絲麵也管叫意麵

    米糕也是

    有生料蒸炊出來的筒仔米糕
    有熟料蒸炊出來的筒仔米糕(但是熟料蒸炊不是糯米跟著一起炒熟嗎?我怎常看到筒仔米糕是白色的)

    另外還有一種我很愛的是很像滷肉飯的米糕

    糯米飯淋上花生滷肉

    但台北很難看見這東西
    有些朋友也沒法理解為什麼我會稱那東西是米糕

    講著講著就開始對台北的伙食感到不爽
    並不是沒有好吃的東西
    但是都要尋尋覓覓
    到處都有甜辣醬
    到處都有敷衍沒誠意的老闆
    到處都是味覺地雷
    吃到最後都麻木了
    饒河街整條街都一個味道也是怪現象之一絕
    開了一家又一家的某雞排卻買了幾次肉不新鮮的貨色
    害我現在要吃雞排得騎車出門到1.5公里外的地方(打D跳一次)
    有些學區附近都是白飯湯飲料吃到飽(一半的店都是味增湯)
    至少都得80元起跳而且過了八點半全關只能吃大便
    想要討好自己嘴吧住到外來居民多的中永和跟板橋

    三月去台南兩天都是路邊隨便吃卻都是人間美味
    問了當地的親戚
    他們說那些都只是普通到不行的店

    又是一陣嘆

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  7. to 水蚤:
    米糕其實真的是很有趣的一樣東西,
    各地都有叫做米糕的食物,
    但是每個地方拿出來的都差很多。
    昨天才在朋友那邊看到北港的米糕,又是我以前沒有看過的。:)

    至於在台北吃,真的是頗為考驗。
    不是沒有好吃的,但是地雷比率相對也高出許多,所以需要更加努力的去掃雷。@_@
    好吃的餐廳很多,但是薪水不夠多,所以沒有辦法拿來當每天的晚餐,

    所以我還是只能看著一些A級美食或特A級美食人士的blog流口水~~~哈哈 :P

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