[剔牙集] 南北大不同 -- 乾麵篇

台灣從南到北雖然只有三百多公里，但是在飲食上的差距卻是不小。

有次在網路的美食板上，有人問了一個問題：「如果你去麵攤點了一碗乾麵，結果老闆沒有給你清湯，你會不會覺得很幹？」

可想而知，這個人被隨後而來的猛烈砲火打的體無完膚屍骨無存。譏諷的有、嘲笑的有、直接謾罵的也有，就是沒有人替他說話。我看到的第一個反應就是，這個人一定是剛從南部上台北唸書的學生，可惜的是我當時有什麼事情牽絆住了，而沒有時間可以替他辯護，至今一直引以為憾。

因為我有過同樣的經驗。

對一個從小在台南長大的小孩來說，第一次到北部唸書時遭遇到的文化衝擊，比我隨後這十幾年到美國、德國、日本出差所遭遇的 culture-shock 還要大。

雖然那已經是將近 20 年前的事情了，不過我到現在還清楚記得當時的驚嚇。剛到台北的第一個週日，想說到宿舍附近的麵攤去吃碗乾麵好了，對於剛剛到台北來唸大學的學生來說，台北的物價是驚人的高的。走到巷子裏一看，啥？禮拜天公休？哇，我第一次知道台北的路邊攤是有公休日的。後來發現，其實大部分的餐廳都沒有公休日，反倒是路邊攤休假休的比餐廳還要勤奮。

第一次點乾麵也是一樣。

端上來一看，啥？老闆，我點的是乾麵，你給我的這個是什麼啊？一沱麵條上面澆著顏色詭異的令人懷疑裡面百分之五十是紅色五號食用色素的甜辣醬，麵條的下面壓著幾根像是從石縫中冒出頭來掙扎求生的豆芽菜，這個是乾麵？那乾麵不可缺少的，香噴噴的肉燥咧？那個應該要有的小白菜咧？至少也要有點蔥花吧？

而且沒有附湯。

在台南，如果你點了乾麵而沒有點湯，老闆會自動的附上一碗清湯。說是清湯，不管是多便宜多路邊的麵攤，可都是用豬大骨熬煮到呈現不透明白色的大骨高湯。放點鹽巴、灑點蔥花，然後沖入大骨湯，馬上就是一碗香噴噴的好湯了。講究一點的，甚至還會燙幾片菜葉放入。

好吧，台北點乾麵沒有送湯，那點個最便宜的貢丸湯好了。端上來一看，兩顆貢丸在清澈見底的開水中追逐。再怎麼說這碗在十幾年前也收了我 15 元還是 20 元的東西... 老闆，你就用開水煮兩顆丸子，滴兩滴香油、丟一把芹菜末，這樣子就給我端上來了？你會不會太好賺了些？

後來發現，台北的乾麵還真的都是沒有湯的。就算有加肉燥，肉燥大部分也沒有什麼誠意，沒有經過爆香燉煮的手續，自然也不會有什麼香味。然後，有次點了麻醬麵之後發現，那根本就是天大的錯誤。老闆也不會管你筷子下去叉起來的到底是一沱麵團還是一沱有著拉稀顏色的麵條，反正就是瀝乾的麵條倒上一大匙的麻醬，然後就端上桌了。

今年年初因為在嘉南藥理大學兼了一門多媒體的課程，所以幾乎每個禮拜都要回台南，也幾乎每個禮拜都要熬夜趕講義。於是常常回到台南之後，行李丟著就跑到以前的博愛路，現在的北門路一段去吃乾麵了。

其實這家麵攤也是非常神奇的。非常有個性的阿婆老闆娘、老舊的燈光、十幾年沒有粉刷過的牆壁、大部分的客人只能坐在騎樓下解決這一頓，裝湯用的碗是部隊裡面用的那種不繡鋼碗。他用的肉燥根據我的經驗，大概是一斤只需要 30 元或 40 元的豬絞肉作的。然後他的魯味也是非常的普通，大概就是用醬油水魯一魯就上了，豆干、海帶、豬耳朵、鴨翅等等就堆疊在一個現在已經很難有機會看到的中型白色琺瑯臉盆裡面，要的客人自己拿著夾子夾到旁邊的碟子上。而那個魯豆干根本就是切的七零八落，沒有任何兩片會是平行的，更不要想說會有同樣厚度的。

曾經不只一次的質疑自己是不是鄉愁作祟，為什麼會在台灣南北吃了這麼多美食之後，還是覺得這裡的乾麵好吃？可是四週的人群、馬路上常常停了三四台從別處開車過來吃的食客、還有常常晚上 11 點還沒有到就賣完的麵條，又告訴我這不應該只是鄉愁而已。

也許是他麵條的 Q 度煮的洽到好處、不會太軟也不會太硬，也許是加在碗底那一點點的麻醬的份量正到好處，也許是他的肉燥有照著傳統做法... 而湯，當然也是台南正統的大骨高湯，裡面還會漂浮著幾片小白菜葉，同樣的，乾麵裡自然也有著真正的青菜 -- 青色的蔬菜，而不是豆芽菜。總而言之，這是一家我不知道原因卻依然喜歡的麵攤。

反正後來在台北學會了一件事情 -- 你可以點牛肉湯麵，可以點大魯麵，就是不要點乾麵。





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