[覓食台南] 饅頭分列式 -- 玉梅牛奶饅頭

另外一家我還頗喜歡的是台南縣柳營鄉八翁村的「玉梅牛奶饅頭」。

當年有個老朋友家裏就在八翁村開牧場養乳牛，他們家生產的生乳是專門交給光泉鮮乳的。到目前為止，我喝過最好、最濃純鮮厚的牛乳就是在他家喝到的，拿個大水桶走到一次可收納兩噸生乳的大型冷藏鋼筒旁，拿把大型機械鈑手用力旋開出水口，兩秒鐘就裝滿了一整個水桶，不用高溫煮沸、只經過低溫快速殺菌過的生乳，真的是濃、醇、香集於一體。

第一次到朋友家作客時，朋友的媽媽端出了一堆熱騰騰的肉包子招待我們。要走的時候，又拿出一堆紙盒硬塞給我們，每人兩盒，一盒是剛剛吃的牛奶包子，一盒是牛奶饅頭。在朋友家吃的時候只覺得包子用料不錯，回到家把饅頭蒸熱了吃，更是印象深刻，評價還在包子之上。

八翁村是全台灣最大的酪農專業區，飼養乳牛一萬四千多頭，佔全國的六分之一，年產乳量近五萬公噸，可以想見，這裡的鮮乳取得成本（時間/金錢/精神)上都是最低的，也因此，這裡的牛奶饅頭、牛奶包子真的就是貨真價實的鮮奶下去作，香氣與濃度都不是一般菜市場賣的那種牛奶饅頭可以比擬的。

尤其是這裡的牛奶饅頭，個頭不會太大，奶味芬芳，正是我這種不特別偏好麵粉族群的好點心。包子雖然也頗為不錯，但是因為包子肉餡與調味的關係，牛奶的香氣反而被壓掉不少，頗為可惜。以我個人的習慣來說，平常時候若是拿一般市售的饅頭與台南百年老店「萬川號」的肉包讓我挑選，我會挑選肉包，但若是純粹考慮牛奶饅頭與牛奶包子，我卻是偏好饅頭。更重要的一點，也是最恐怖的一點，這裡香噴噴的牛奶饅頭一個只要五塊錢，包了餡的牛奶包子也只要十塊錢，真的是便宜到不行。

五塊錢耶，五塊錢，現在連要去外面打一場電動玩具，丟五塊錢進去機器還會直接給你退出來，只差沒有在螢幕上面順便秀出一行字來質問你說是不是看不起它、侮辱它。



這裡的產品當然不只是牛奶饅頭跟牛奶包子，種類可多著呢，還有南瓜肉包、牧草肉包、菜包、芋頭包、紅豆包、芝麻包、花捲、養生饅頭、牧草饅頭、南瓜饅頭、雙色饅頭、黑糖巧克力饅頭。不過呢，不要看這樣子賣得東西好像很多的樣子，牆壁上那張 menu 通常是參考用，去的要是晚一些，也不用說你要買什麼了，直接問「剩下什麼」可能會比較實在一些。因為便宜，所以這裡的銷售速度不是一般普通的快，有些客人一進來就是五十個、六十個這樣子買的。

這裡的「養生饅頭」則是另外一個令人驚喜的美味。

「玉梅」也有幫提供宅急便的服務，不過拿這裡的牛奶饅頭來宅急便，大概是最好笑又最不合成本的行為。就算我打算這個禮拜都吃饅頭，一次買個20 顆好了，這種東西總該低溫配送吧？結果：饅頭100，運費 210。好吧，那找幾個朋友一起合買好了，一次買個 60 顆可以了吧？這樣子每個人都有機會變成饅頭般的身材，結果：饅頭 300，運費 270。

我神經病啊？花一倍的價錢在運費上？！

也因此，有時候我會特別開車到這附近晃晃，也許是帶小朋友來看乳牛開洋葷，也許是專程來滿足口慾，稍微往北一些就到了新營，可以去吃市場裡面用大灶米糠炒出來的鱔魚意麵，或者是往東去試試「小腳腿羊肉」，順便買點包子饅頭回去當紀念品。

對於初次來訪的台北人，看到這家「玉梅」的所在處可能眼珠子都快要掉下來。不要懷疑，那個看起來極為陳舊似乎有點荒廢的農舍就是頗具盛名的「玉梅」的中央廚房，東西好不好吃、實不實在跟房子漂不漂亮是沒有什麼關係。

你吃的是饅頭，又不是房子。

沒錯吧？


附註：這是小腳腿羊肉的招牌菜之一，「三層肉」，真的好吃！




延伸閱讀：[味道] 台南．玉梅包子饅頭&柳營農會鮮奶火鍋

[覓食台北] 饅頭分列式 -- 趙記山東饅頭

我是個標準的米食者，如果有飯的時候就不會吃麵，有麵的時候就不會吃麵包，有麵包的時候就不會吃饅頭。

不過呢，有幾家的饅頭是我固定會吃的。

比如說以前在中華路上，現在搬到了貴陽街的「趙記山東饅頭」的特級黑糖饅頭。

外面一般的紅糖/ 黑糖饅頭我不太喜歡吃，主要原因是太甜，而且不香。沒有特別去研究過人家是怎麼做的，所以不知道是什麼原因，難道真的有人望文生義，笨笨的真放二級砂糖進去？

雖然以山東人的認知來說，我們現在習慣吃得這種饅頭都太軟，算不上是好吃的饅頭，不過這種是非常明顯的地域文化養成的判斷標準，可以略過不論。而趙記的黑糖饅頭，稱之為「特級」絕對符合資格，不僅揉的夠、彈性好、口感佳、最重要的是，不甜不膩、香氣非常的濃郁。



這裡的黑糖饅頭，色澤發亮不說，比一般的黑糖/ 紅糖饅頭顏色更深，放在電鍋裡蒸，整個房間就充滿了黑糖的特有香味。蒸好了趁熱撕開來，不用靠近，就可以感受到黑糖的濃郁香氣撲鼻而來。

這會讓我想到另一種我也很喜歡的食物，澎湖的黑糖糕。

可是這個東西比澎湖黑糖糕好伺候多了，挑剔一點的澎湖黑糖糕保存期限只有兩天，等到飛機快遞到台灣來，只剩下一天，黑糖饅頭可沒有這種問題。不過說到「趙記」，雖然沒有保存期限的問題，倒是也替我造成了一些別的困擾。

有次朋友想要吃黑糖饅頭，我就很臭屁的說那種路邊的黑糖/ 紅糖饅頭有什麼好吃的？我帶你去買真正好吃的！然後兩個人千里迢迢的搭公車到了西門町，先繞到老天祿去買了滷味，然後走路過去貴陽街。到了店門口，下巴當場掉下來，門上貼著一張紅紙「回大陸省親，從 X 月 X 日休息一個月到 X月 X 日」。好吧，運氣不好，很無奈的摸摸鼻子認了。隔了一陣子，剛好我經過那裡，不死心繞過去看看，ㄟ？今天不就是應該開張的第一天嗎？怎麼還是鐵門深鎖？就算生意太好要打烊也不應該這麼早啊？總不會全台北的人都跑過來搶購饅頭吧？正在嘀咕著，剛好遇到樓上有人下來，連忙上前去問個究竟，鄰居也只知道他們回山東去，其餘不詳。一直到前陣子被朋友拉去看那個尼可拉斯楷吉的睡覺秀，趁著前面還有點時間繞過去看看，哇！！有開耶！！終於買到了！！

天可憐見啊！！

原來，老闆娘說他們回大陸過了一個月，本來要走了，結果親戚說「這麼久沒有回來，哪有只住一個月就要走的？」把他們的行李統統拿去藏起來，沒辦法，只好又多住了一個月才回台灣。我去的那天，他們也才開張不到一個禮拜而已。

這年頭，連要吃個好吃的黑糖饅頭都可以一波三折，真是.......

千錯萬錯都是阿扁的錯.....對！一定是！打倒阿扁～～～扁～扁～扁～～扁～～扁～～～（回音）

阿扁下台！！

[剔牙集] 美食也是一種文化判斷

說個好笑的真實例子。

我們都知道虱目魚有很多種的料理手法，整條魚都可以吃。台南甚至發展出了虱目魚全餐，從最簡單的虱目魚粥、乾煎虱目魚背脊肉、到比較少見的虱目魚香腸、魚腸比薩、蒲燒虱目魚肚... 可以有二三十種的吃法。

不過應該沒有人想過要生吃吧？？

馮寄台先生任我國禮賓司司長多年，曾經出版《他比總統先到》一書，寫過一些禮賓司任內遭遇的趣事。其中一件就是東加王國，這個太平洋赤道上的島國過去跟台灣有 22 年的正式邦交，也是南太平洋島國中唯一還保留帝制的國家。第一次東加王國的國王訪台，禮賓司預先打聽得知東加人嗜食虱目魚，視為名貴菜餚，於是事先準備了虱目魚全餐宴請貴賓。一頓飯吃完賓主盡歡，可是事後國王私底下表示「虱目魚很好很棒，可惜的是你們不會料理，浪費了上好食材」。搞了半天才知道，原來東加人認為虱目魚一定要生吃才是美味，於是禮賓司趕快送上新鮮虱目魚到飯店客房，讓國王與公主可以「生吃虱目魚蘸鹽巴配白飯」。

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料理的好壞，一般來說是有個客觀標準的。

一般來說。

如果我們雙方都正好在同樣的文化背景成長的話，是的。可是這個「同樣的文化背景」這個圈圈，有時候可能必須畫的很大，有時候必須畫的很小。

舉例來說，同樣都是中國人。山東人喜歡那種沒什麼發酵、咬起來很有口感很香的山東饅頭與山東大餅。往南一些，上海人也一樣吃麵粉類的東西，可是上海人就不喜歡那種東西。南方的非麵食族群就更不用說了。所以山東人的好饅頭、完全不等於上海人可以接受的好饅頭。（更不用提上海人說的『饅頭』其實是包肉的包子。）

以牛排為例，一般來說，我們認為全熟的牛排比較不好吃。沒錯。

一般來說。

那是因為我們已經先全盤接受了西方的飲食觀點。這個看法已經存在沒錯，但是這個看法/觀點（viewpoint），並不能等同於標準（standard）。

好啦，我們放鬆一點，就算「全熟的牛排比較不好吃」那是西方世界的標準好了，可是西方的飲食標準並不是聖經（the Bible）。好啦，就算那是聖經好了，那也僅存在於基督教社會裡面。

舉例來說，我絕對不會帶我那今年已經七十六歲的老媽去茹絲葵點一份 medium-rare 的牛排，就算是別人買單還額外貼我一千塊計程車車錢也一樣。如果萬一有什麼特殊情況，我一定得帶她去吃牛排的時候怎麼辦？我會選擇去「王品台塑」吃一份全熟的牛排。

王品台塑的牛排比茹絲葵的牛排好吃嗎？應該不是。

那麼，王品台塑的牛排比茹絲葵的牛排要差嗎？好像也不太對。

王品所提供的牛排是不是全熟的？是。是不是因為它全熟，所以就一定比 Ruth's Chris 的 medium-rare steak 差？不是。

拿這兩種完全不同的理念下所出現的「牛排」來比較，就好像拿著一個橘子跟一個西瓜去問人家哪個比較好一樣。這兩個難道不是相同的材料、相同的料理？可那還是完全不同的東西。我們之所以可以同時擁抱兩種南轅北轍完全不同的牛排料理的主要原因是，我們知曉這兩種料理背後的文化淵源，而且我們願意去接受這兩種不同的文化差異。

「吃」，只是一種動作，就好像「看」，也只是一種動作。眼睛看完了之後，文字怎麼解譯，情感怎麼作用，大腦中的化學物質怎麼分泌，那才是重點。有些愛情故事我們看的熱淚盈眶，因為我們曾經經歷過類似的畫面場景。有些食物我們覺得特別美味，因為那符合我們的記憶，勾起我們的回憶。

不管我們評論的是料理的手法，還是食材本身的選擇，其實都是一種價值觀的判斷，而價值觀，本來就是受限於個人經驗的、主觀的。價值觀沒有對錯之分，有些價值觀比較為社會大眾所接受，有些價值觀從大多數人的觀點來看「比較扭曲」，但是我們既非全能全知者，我們就無法、也不應該去論斷他人的價值觀。

所以說，我們必須要先接受那種飲食文化的觀點，然後我們才有辦法理解、並且以同樣的標準來評斷這個料理做的好，或者是不好。可是那只限於當我們兩個人都同樣站在同一條文化所所畫出來的圈圈裡面的時候。

延伸閱讀：朋友，咱就分道揚鑣吧！（by 馮寄台）

[老頭胡言亂語] 我分享．好吃的．黑米（下）

至於 Hemidemi，常常會讓我想到當年我們這些人還在搞「時空之門」The AgesMUD 時的光景。若要說發展完善、制度完備、特色完整，後期的時空之門當然是比草創時間好多了，可是剛剛開始時候的The Ages，大家都很熱血、很狂熱，主 coder 整天都在想一些有的沒有的 idea，「這樣子做好不好？」「那樣子做會怎麼樣？」然後其他的人們，不管是管理者還是玩家，大家都會一股腦的提供各種稀奇古怪的鬼點子，然後這些實驗 性的新想法就在很短的時間內一項一項的上線給玩家測試了。當然，這些東西有些是成功的，有些是不行的，可是整體的氣氛就是很high，玩家跟管理者沒有階 級之分，其實是一體的。

我個人認為，黑米最大的成功處是在於「社群」的營造，也許目前的使用人數還沒有很多，然而從討論區的討論中可以看 出來，主事者其實是有自己的想法的、是有個想要前進的方向的，而在這種「燒熱血」的非營利行為中，吸引了一群有著類似想法的人，大家一起在這個網路的虛擬 空間中很自得其樂的「玩」了起來。

有活力、熱血，這是一個非常成功的開始。

以整體來說，黑米有許多優異之處。比如說，它 的使用者介面親和力夠，配色活潑，第一眼看起來就覺得很舒服。比如說，首頁上最大最醒目的那個欄塊「熱門書籤」可以讓你快速的接上其他人的討論，如果你也 能插上幾句與別人互動，很快的就可以感受到那種「我也是社群一份子」的爽度。而黑米首頁所提供的即時動態，如書籤最新討論、群組最新留言、話題書籤等等， 就像某朋友說的「就像是個大號的 MSN 聊天室」。

然後朋友又說了下一句很有意思的話，「可是在MSN 開聊天室，我覺得我是一個人面對多個人，而且顯目的；可是在黑米東一句西一句的哈啦，我覺得是他們多個對我，而且我是安全的」。

黑米的另外一個大優點是透明。

名列前面的熱門頭條書籤是怎麼出現的？有哪些人推薦？哪些人收藏？哪些人發表了甚麼意見甚麼看法，這些透過親和的使用介面，統統可以快速而公開的瀏覽。

針 對這些話題書籤的最新討論，其實是黑米的最大特色，也是它好玩的主要原因之一。網路的特性之一就是對傳統父權階級的解構，即使是總統文告、諾貝爾獎得主論 文、隻手遮天的媒體新聞稿，統統可以被我等凡夫俗子無名小卒拿來註解批評解譯。另一方面，雖然 blog 風潮方興未艾，可是要到每一個 blog 上面去留言與他人互動委實太過於麻煩，幾乎每個 BSP 都會提供有某種程度的發言限制，要在這麼多的BSP 之間轉換也未免太過於辛苦，可是黑米提供的「書籤討論」，正好結合以上兩點，給了我等 web surfer 一個可以自由交流意見、發洩怨氣、又不用受到 BSP 限制的發言空間。

當然，黑米也不是沒有缺點。

社群其實是一把兩面刃。要能夠快速的吸引更多人來使用，就要靠高同質性的社群，可是當一段時間之後，整個討論活動就會明顯的偏向某些領域，然後就會排擠到其他的人。

以 目前黑米的使用者們來說，我對這樣子的族群非常的熟悉，甚至有點如魚得水，因為那種氣息與我已經熟識了十多年的這些網路朋友們非常類似。網路玩多了，難免 會越來越「宅」，對於科技、網路、web2.0、ACG、kuso 等等非常的敏銳有感覺，對政治或社會現象也有某種程度以上的議論。

我們看看黑米上面的熱門書籤，大致上就是這些類型。

在 一般使用上，這些書籤我覺得頗有趣味，正好都符合我的興趣。可是當另外一面的興趣浮出來的時候，我赫然訝異的發現，黑米首頁的分類，是非常標準的「男人的 分類圖」。新聞、閱讀、美食、音樂、電影、旅遊、攝影、影片、有趣、動漫、科技、運動、部落格、web2.0... 那心情故事呢？女性議題呢？社會關懷呢？兩性關係呢？生活雜感呢？

當然，我們知道使用者還是可以收錄推薦自己認定的好文，還是可以加上自 己認定的類別、關鍵字。不過，根據日常生活中的經驗，架子原本是弄來收藏那堆亂七八糟難以分類的東西用的，所以那些東西是主，架子是輔。可是架子弄好之 後，我們買東西時，反而會先想一想這個東西有沒有辦法收到架子裡面去，所以架子反成了主要因素，變成新東西要來配合架子了。

我個人比較擔心的是，如果一直繼續保持這樣子，這個社群就會變得有點傾斜，慢慢地就會比較難以吸收新來的使用者。

在 話題的廣泛性方面，智邦 MyShare 的制度就比較佔優勢一些，反正被指派了的「網摘師」就會像是個 mine spider 一樣四處去爬文收集資料回來，MyShare 只要像個採礦母船般的等著採礦機器人運回來的資源就好了。另一方面，也許是因為 Roach 之前「南方電子報」的經驗，MyShare 在關懷弱勢族群的主題上面著墨就比較多。

還有一個小小的可惜之處是，黑米有時候會呆掉，小小的lag 個幾秒鐘，這個可能跟頻寬或機器有關？不過既然不像某有名小站可以大量使用學校資源，這個問題也就不是那麼嚴重了。

以上就是我分享的．好吃．黑米。






後記：
就在跟朋友爭論 del.icio.us vs Hemidemi 之後一兩個禮拜，我看到了一篇文章 del.icio.us Plans To Become A Social Network ，當下真是爽度100。如果連龍頭老大都必須要正視使用者對於社群的需求，那麼 Hemidemi 的社群的確是正確的方向。

[老頭胡言亂語] 我分享．好吃的．黑米（上）

一個多月前，有次跟朋友聊天，不知怎麼的扯到了 del.icio.us , MyShare 跟 Hemidemi。

堅信網路服務最後就是要一定要商業化的朋友認為，del.icio.us 才是王道。

他不看好 hemidemi 自然有他的理由，而我因為不那麼在意是否可以「商業化」「被收購」「可不可以賺錢」，看法與結論自然跟他不同。我那時候是這樣子對他說的「對，你周圍的朋友都用 del.icio.us，可是你不要忘了，那是因為我們兩個都有閱讀英文書籍的能力，語文對我們來說完全不是隔閡，可是你不要忘了，台灣還有非常多一看到英文就會頭昏頭痛的人... 」

我認為以台灣的人口規模來說，當然是不可能有像 del.icio.us 那樣子龐大的市場，Hemidemi 跟 MyShare 的確也只是剛剛起步，但是我不認為 MyShare 或 Hemidemi 就沒有未來。

當然我們兩個最後又是陷入一國兩制、各自表述的場面。

不過在那之後，我的確對國外的 del.icio.us、智邦的 MyShare、還有 Hemidemi之間的發展與差異留意上了一些。

我最早使用的書籤是 del.icio.us，然後是 MyShare、最後才使用 Hemidemi。

以我自己這一路用來的經驗，這三者其實有著非常大的分野。

國外的 del.icio.us 用起來頗為順手，尤其是搭配上 Firefox的 plugin 之後，兩者簡直是融為一體，可是使用 del.icio.us 有個問題，好用歸好用，就是覺得很寂寞。你可以閱讀別人的書籤，你可以看目前大家最關新的熱門話題，可是絕大多數的人的書籤其實都不是中文網頁，你一樣可以做 surf，一樣可以看。可是那些主題你不見得會有興趣，就好像一頭牛在樹下聽一群麻雀嘰嘰喳喳地討論今天的風向如何，哪顆樹上的松鼠長的如何、哪塊土地上的蚯蚓口感如何，你聽的懂，但是那與你無關。

但是我還是持續在用 del.icio.us，尤其在於某些我覺得不錯的單頁文章，一時之間沒有辦法細看、或者我認為以後有需要回來多看幾次繼續思考，但是又沒有必要把整個網站或 blog 加入瀏覽器的書籤的時候。



MyShare 沒有這個問題，上面的資料幾乎都是中文網頁，種類分類也不少，最大的特色就是他有所謂的「網摘師」。

從首頁的視覺設計來看，就可以看出一些差異。

舉例來說，del.icio.us 的首頁之陽春之簡單，大概是我大學時候如果交出這樣水準的平面設計作品保證被當的程度。 MyShare 就好多了，配色與 layout 看得出來都花過心思，頗為中規中矩。然而從首頁的 layout 來看，MyShare 把焦點放在「最新收錄的網摘」。這點作法跟 del.icio.us 或 Hemedemi 都不同。其他兩家視為最重要的「熱門書籤」在 MyShare 上，則是被放在一個比較沒有那麼熱門的地方。而 MyShare 的熱門網摘，似乎是以點閱率來作計算？這也是它跟別人比較不同的地方。

可是 MyShare 用了幾個月之後，我就把它拋棄另結新歡 Hemidemi 去了。

原因？因為跟 Hemidemi 後面開發出來的社群功能比較之下，在 MyShare 我不知道我個人可以做什麼。以前，一般使用者所推薦的書籤還可以進入精華區，可是在有某些人專門推薦自己的網站、把它拿來當作廣告平台使用之後，智邦把遊 戲規則改成只有「網摘師」推薦的書籤可以進入精華區。可惜的是，這個新措施實行了幾個月，似乎還是沒有辦法消弭廣告的問題，我早上過去看了一下，一眼望去 都是某不孕症婦產科的廣告。

這又牽涉到一些我個人的價值判斷。從以前到現在，我就不是那種習於當飼料雞的人， 可是 MyShare 給我的感覺，就是個「飼料機」，你們使用者有沒有推薦什麼好文章，那不是重點，重要的是我們有「網摘師」們，我們會提供你這些網摘師們過濾後、挑選過的優 質網摘，你只要閱讀我們所摘錄的就好了，你只要相信我們餵養給你的就好了。

可是我寧願到田裡面去啄食掉下來的麥子，也不想要吃飼料。

先不說「網摘師」這個發音極為拗口，兩個一聲放在一起，怎麼念也不如「工程師」、「律師」、「老師」順，甚至還比不上「算命師」。也不說我對於某些「網摘師」的挑選標準與分類原則頗為好奇。真正最重要的一點是，當我知道我所推薦的、我覺得不錯的好文章在一段時間之後就會淪落在網路的茫茫大海之中，而且你知道沒有人會勤勞到去翻閱一個月之前有人推薦過什麼，那麼我的推薦有什麼意義？？既然沒有意義，那麼大家就好聚好散吧。

當然，有人可能會說「你還是可以把它收藏在你自己的書籤帳號裡面啊！」

對，那我用 del.icio.us 就好了，還比較好用。我很確定 MyShare 跟瀏覽器的整合比不上 del.icio.us，反正都是我自己要看，我幹麼不找個我用起來比較順手的？而且，為了要 login 我的 MyShare 帳號，每次都要被智邦強迫我去翻找那個「因為要用MyShare 才被迫申請的 PCHome email 帳號」。而且，我每次都會忘記帳號密碼，要用的時候沒有辦法用，可以說這是我放棄 MyShare 的最大理由。

使用的過程比人家囉唆，結果沒有比人家好，下場當然是送進冰箱。而且毫不猶豫。

[剔牙集] 千金易得 一笑難求

前些日子在朋友那邊吃到一碗好吃的肉羹。肉切成大丁，外層薄薄裹上一層魚漿，一口咬下，肉的肌理在口中層層斷開，嚼勁充足、肉汁四溢、豬肉的原汁原味立刻充滿整個口腔。一咬、再咬、三咬，豬肉本身的甜美滋味便源源不絕地湧出。我一再追問用的是什麼醋，朋友說只是一般的黑醋。也許醋的本身沒有特別特殊，但是恰到好處的份量，卻不只是令人食慾大振胃口全開，更是保留了台式肉羹該有風味。

在開懷大嚼之餘，朋友卻說，這個肉羹只能作為員工餐，沒有辦法賣。

原因？

這麼好的材料沒有辦法大量取得。

豬肉，用的是日本人稱為「松阪豬肉」的二層肉部位，而且用的是苗栗地區不用飼料、只用ㄆㄨㄣ飼養長大的黑毛豬的二層肉，每條豬只有兩片。魚漿，用的是宜蘭地區捕獲的狗母魚打成的、完全不加粉的新鮮狗母魚漿。朋友說，現在已經過了吃這道菜最好的時機，這道菜最好吃的時候，是在綠竹筍剛出來，最是鮮甜的時候。

我後來想了很久，為甚麼我對於那碗肉羹裡面的「酸」，特別的讚賞？

也許是因為我在許多不同的地方吃過不少的「二層肉」，所以我對於它可以表現的力道與層次已經不是那麼驚訝。可能我對於大廚的精彩演出本來就有預期，所以不至於被驚嚇過度。不過，最大的可能，是因為我個人對於「調味」這一程序的讚賞。

使用好的材料、全力呈現出優良食料應有的表現、使用恰當的餐具、正確的裝盤、配上適當的音樂、恰到好處的間接直接照明、適如其分的服務...這些都是一個優良的廚師可以帶給客人的享受。

可是如果沒有畫龍點睛的調味，這一切其實都是虛空。

調味是門大學問。好的廚師，一定有條味覺靈敏的舌頭。料理與其說是科學，我毋寧願意相信它是一種藝術。根據黃金比例做出來的料理，味道不會差到哪裡去，但不一定是道絕妙好菜。中國的廚師寫食譜，寫到調味料時常常是「食鹽若干、胡椒少許、薑末適量... 」，從來沒進過廚房、第一次做菜的新嫁娘看到這種寫法，通常是直接傻在當場。可是自己下廚越久，越是覺得做菜調味這種東西存乎一心，冰箱裡面有什麼材料，那就用那些材料吧，腦海裡面知道自己這道菜想要呈現出什麼樣的味覺饗宴，剩下的，就是靠自己的舌頭與經驗來導引。

比如說松露，不是說盤子裡面丟上幾顆黑松露就可以叫做高級料理，這種會隨著時間消逝而香氣遞減的食材，每天使用的份量可能都需要微調。比如說牛乳，冬天夏天的脂含量與乳濃度都不同，不是每次都隨手倒個一杯下去就說「我在做料理」。

使用昂貴的食材，在這個生活富裕的年代，只是要不要發狠的問題。如果說煮完這餐請完客人，可以加薪三萬或談成一筆大生意，就算是拿信用卡去預借現金買顆五頭鮑，甚至拿支票去抵押週轉瓶 DRC 跟近江牛回來做紅酒燉牛肉，我相信很多人都敢做、也願意做。

可是，食材有了，然後呢？怎麼調味？

那才是真正的技術，不是嗎？

同樣陽澄湖一隻八兩的母大閘蟹，不敢說家裏自己蒸的一定比餐廳大廚好，但如果吃原味，兩邊差別也不會多明顯，搞不好還比那些都交由助手學徒處理的大型廚房好。

一個好的中醫看病用藥，講究的不是藥到病除，不是一昧的強攻猛打，而是所謂的「君臣相輔」「互補長短」。以音樂來說，洞簫、二胡都是不錯的樂器，不過 90 分鐘的獨奏聽下來，受得了的人只怕不多，更不用說像法國號、或定音鼓這種根本不適合獨奏的樂器了。煮菜調味也是一樣，我們要吃的，通常不是完全的原味，否則不管蔬菜、豬肉、羊肉、海鮮... 每樣東西都拿來水煮就好了，連鹽都不要加，那豈不是最原味？我們希望的，其實是調整過後、各得其分的原味。每樣材料可以表現出自己的特色與優點，而且藉由其他材料的幫助而除去了自己原本的缺點。更進一步地，這些材料都可以呈現出如交響樂團演奏般和諧的整體美。

好的廚師當然值得使用最好的食材。但是一個好的廚師，應該還要可以讓原本只是普通一般的食材表現出高於原來的效果。

那個便宜的一般烏醋的份量，就讓我有這種感覺。

開胃、提味、畫龍點睛。

常常在外面吃餐廳的，應該都有這種感覺，吃的餐廳越來越高檔，名貴食材越吃越多，可是獲得的驚喜與感動越來越少。以這些年來說，我常常吃到很好的菜餚，可是很少遇到令人精神一振的驚喜菜餚。

這樣子說對那些犧牲的黑毛豬不知道會不會很失禮，對於花費多年歲月終於練成的廚師手藝不知道會不會不禮貌，不過，我對那如交響樂團指揮般，可以將各種味道控制的恰到好處、增一分則太肥、減一分則太瘦的大廚的... 舌頭，致上最高的敬意。

感謝這碗乍看之下極為平凡的肉羹，我終於瞭解自己為甚麼對於遠企對面某高級日本料理店一直冷感的原因了。









延伸閱讀： [剔牙集] 好吃的肉羹在哪裡？