[剔牙集] 美食也是一種文化判斷

說個好笑的真實例子。

我們都知道虱目魚有很多種的料理手法，整條魚都可以吃。台南甚至發展出了虱目魚全餐，從最簡單的虱目魚粥、乾煎虱目魚背脊肉、到比較少見的虱目魚香腸、魚腸比薩、蒲燒虱目魚肚... 可以有二三十種的吃法。

不過應該沒有人想過要生吃吧？？

馮寄台先生任我國禮賓司司長多年，曾經出版《他比總統先到》一書，寫過一些禮賓司任內遭遇的趣事。其中一件就是東加王國，這個太平洋赤道上的島國過去跟台灣有 22 年的正式邦交，也是南太平洋島國中唯一還保留帝制的國家。第一次東加王國的國王訪台，禮賓司預先打聽得知東加人嗜食虱目魚，視為名貴菜餚，於是事先準備了虱目魚全餐宴請貴賓。一頓飯吃完賓主盡歡，可是事後國王私底下表示「虱目魚很好很棒，可惜的是你們不會料理，浪費了上好食材」。搞了半天才知道，原來東加人認為虱目魚一定要生吃才是美味，於是禮賓司趕快送上新鮮虱目魚到飯店客房，讓國王與公主可以「生吃虱目魚蘸鹽巴配白飯」。

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料理的好壞，一般來說是有個客觀標準的。

一般來說。

如果我們雙方都正好在同樣的文化背景成長的話，是的。可是這個「同樣的文化背景」這個圈圈，有時候可能必須畫的很大，有時候必須畫的很小。

舉例來說，同樣都是中國人。山東人喜歡那種沒什麼發酵、咬起來很有口感很香的山東饅頭與山東大餅。往南一些，上海人也一樣吃麵粉類的東西，可是上海人就不喜歡那種東西。南方的非麵食族群就更不用說了。所以山東人的好饅頭、完全不等於上海人可以接受的好饅頭。（更不用提上海人說的『饅頭』其實是包肉的包子。）

以牛排為例，一般來說，我們認為全熟的牛排比較不好吃。沒錯。

一般來說。

那是因為我們已經先全盤接受了西方的飲食觀點。這個看法已經存在沒錯，但是這個看法/觀點（viewpoint），並不能等同於標準（standard）。

好啦，我們放鬆一點，就算「全熟的牛排比較不好吃」那是西方世界的標準好了，可是西方的飲食標準並不是聖經（the Bible）。好啦，就算那是聖經好了，那也僅存在於基督教社會裡面。

舉例來說，我絕對不會帶我那今年已經七十六歲的老媽去茹絲葵點一份 medium-rare 的牛排，就算是別人買單還額外貼我一千塊計程車車錢也一樣。如果萬一有什麼特殊情況，我一定得帶她去吃牛排的時候怎麼辦？我會選擇去「王品台塑」吃一份全熟的牛排。

王品台塑的牛排比茹絲葵的牛排好吃嗎？應該不是。

那麼，王品台塑的牛排比茹絲葵的牛排要差嗎？好像也不太對。

王品所提供的牛排是不是全熟的？是。是不是因為它全熟，所以就一定比 Ruth's Chris 的 medium-rare steak 差？不是。

拿這兩種完全不同的理念下所出現的「牛排」來比較，就好像拿著一個橘子跟一個西瓜去問人家哪個比較好一樣。這兩個難道不是相同的材料、相同的料理？可那還是完全不同的東西。我們之所以可以同時擁抱兩種南轅北轍完全不同的牛排料理的主要原因是，我們知曉這兩種料理背後的文化淵源，而且我們願意去接受這兩種不同的文化差異。

「吃」，只是一種動作，就好像「看」，也只是一種動作。眼睛看完了之後，文字怎麼解譯，情感怎麼作用，大腦中的化學物質怎麼分泌，那才是重點。有些愛情故事我們看的熱淚盈眶，因為我們曾經經歷過類似的畫面場景。有些食物我們覺得特別美味，因為那符合我們的記憶，勾起我們的回憶。

不管我們評論的是料理的手法，還是食材本身的選擇，其實都是一種價值觀的判斷，而價值觀，本來就是受限於個人經驗的、主觀的。價值觀沒有對錯之分，有些價值觀比較為社會大眾所接受，有些價值觀從大多數人的觀點來看「比較扭曲」，但是我們既非全能全知者，我們就無法、也不應該去論斷他人的價值觀。

所以說，我們必須要先接受那種飲食文化的觀點，然後我們才有辦法理解、並且以同樣的標準來評斷這個料理做的好，或者是不好。可是那只限於當我們兩個人都同樣站在同一條文化所所畫出來的圈圈裡面的時候。

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