[老頭胡言亂語] 淒涼襲來

最近聽了一狗票的台語歌曲。

有以前的，有比較最近的，有曾經主流的，有非常非主流的，有流行過大紅過的，有從來就不曾獲得大眾的注意的。有的描寫每日的生活、有的描寫男女情愛、有的描寫分離思念之苦、有的訴說一個小人物的悲歡故事。

共同的特點是，這些都不是浮淺表面實則蒼白的廉價感情。

每天聽，時時聽，頗有些感觸。對土地的，對人群的。

可惜的是，看了看我 ICQ/MSN/Google Talk 的 contact list，發現居然沒有甚麼可以對談的對象。

因為是本土的、因為是情感的、不是科學的、因為是被認為粗俗廉價的、因為是雄性動物在社會上的壓抑與壓力...

剎那間，頗有點悲淒感。

[剔牙集] 可以沒有理由 不可以沒有理由（下）

「美」，可以有很多種，但是「不美」，卻只有一種。

我常開玩笑的去問一些有女朋友的人「你為甚麼愛她？」

如果有人回答「她長得漂亮啊」「她個性好啊」「她身材好啊」，那麼，我接下來會問的是「如果有一天，她老了，身材不好了，對你沒有這麼百依百順了，你是不是就不愛她了？」

這當然是一種朋友間磕牙的無聊鬥嘴，但我要說的是，真正的愛情 -- 所謂的 true love，常常是不需要理由的。

同樣的道理，我們覺得一家店好吃，可以有理由，但不見得需要理由。

可能我們那天心情很好、可能正好加薪升職、可能對面坐著的是個千嬌百媚的絕色美女、可能正好大病初癒、可能多年的老友重逢... 不管甚麼原因，那天的飯覺得特別的香、菜特別的好吃。

於是我們在自己的 blog、在美食版討論區、在學校 BBS 上面留下我們那天吃的心情、我們的感想。

然後隔了三天，有人看了也跟著去吃了，回來之後覺得那家店其實沒有描述的那麼好。

那又如何呢？

最多不過就是踩了一次的地雷，不過就是多損失了一些錢。可是至少並不是完全毫無收穫。反正我們每天也是要吃飯，而且，只要去新餐廳前有做過功課，不可能正好有那麼多人都正好在加官晉爵/老來得子的時候去同一家餐廳，對吧？

可是反過來，如果是負面的消息，事情沒有那麼容易就過去。

說得實際一點，大家出來混，不過為了換口飯吃罷了。如果躺在家裏就有黃金白銀整箱整箱的抬進來，或者是有個丟顆米隔天就有一碗米、丟個銀幣個天就有一碗銀 幣的聚寶盆，我想沒有人無聊到出來開餐廳看客人臉色，甚至在油煙高溫的廚房揮動炒杓。給人方便，自己方便，沒有必要為了抬昇自己的網路地位而去毀壞別人的 生計。

更何況那還是一個只有你自己認為自己在意的虛名。

在一個人來人往的公開地方替一家店製造負面形象，其影響可能遠遠超過我們的預期，人群易散難聚，如果只因為我們一時的輕薄戲言砸了人家的招牌商譽，我們真的賠得起嗎？

上次和 yilan 辯論「美食是不是客觀的」，她認為美食必須是客觀的，這裡面當然有很多她認定的理由。不過其中她提到了一個例子，如果美食的論定是可以由心境來決定的，那 麼就可能會出現努力的廚師卻因為客人前一天和老婆吵架而給予壞評價，所以變得與不努力的廚師並列。或者某個不努力的廚師，只因為客人心情很好，所以就給很 好的評價。

我的看法是，如果這些客人在給予壞評價的時候都能說得出理由，我覺得那就可以，不管那理由到底成不成立，至少店家或其他客人還有機會給予反駁。我們寧願讓一些店家幸運的有高於實力的好評價，也不願意見到好店家的臉上被人抹灰，不是嗎？

稱讚某家店家好吃，可以沒有理由。

但是要批評別人東西做的爛，請舉出真正具體的實例來。

[剔牙集] 可以沒有理由 不可以沒有理由（中）

在美食版討論區上常常看到有某些人頗愛批評一些有名的店家。

就好像文章寫出來就是註定要被別人批判的，如果不想公開後被人品頭論足，那就不要寫出來，放在自己的腦海就好。同樣的道理，廚師做好一道菜端上桌來，當然也是可以被眾人公論的。

只是，網路上許多「美食家」在下筆為文之前，常常會以貶低店家或他人作為抬高自我身價的手法。

我真正介意的，不是這些人去批評哪家餐廳哪家店不好吃、如何如何爛，而是在於他們只提出一個簡單的指控，卻沒有提供相對的資訊讓其他人判斷。網路上常常看到的「爛！」「黑店！」「不好吃，不要去！」，這些評語我相信常逛美食討論區的人應該都常看到。至於到底是哪裡做的不好、哪裡的火候不對、調味欠佳，卻完全隻字不提。

甚至，在於別人出面請其描述的更加具體一些之後，雖然回答打了很多字，但究其本質，仍然是在空中高來高去虛無飄渺的虛字回答。

即使是再虛心求教的店家看到客人以「美味不如從前」、「不過爾爾」、「相見不如懷念」這種空泛的字眼來描述自己的食物時，也很難找到改進的方向吧？是怎樣，只要恢復以前那樣子用土製大灶燒柴燒米糠就可以了？還是去掘阿公的墳請他半夜回來下廚，還是要利用小叮噹的時光機回到過去自己養土雞抓野生紅蟳，或者是這些都還不夠，還要怎樣？

可以嫌店家的東西不好吃，可以嫌店家的調味不對、味精太多、可以嫌裝潢不好傢俱老舊、可以嫌服務小姐晚娘面孔，甚至可以嫌送菜的小妹滿臉痘子破壞食慾，這些都沒有關係。

殺人不過頭點地，但是至少要讓人家死的明白吧？

好友Ｊ是個名副其實的老饕，覓食範圍遠佈神州大江南北，某次看了某人對某店家的批評之後，還特地去買了兩份來與我分食。然後，我們兩人坐在餐桌邊，你看看我，我看看你。

老實說，我們都不覺得這家店的品質有變化。

Ｊ忿忿不平的說：「那種說法就是『反正我都說它爛了，如果你們吃不出來就是你們遜』的意思嘛」。其實，我也有一種啞巴吃黃蓮、被人塞了一嘴牛糞的感覺。這時候就算想要替那家店說話也不知從何幫起，反正這年頭，先說先贏，先嗆出來、先貶低別人的就好像比較厲害，而且他沒有提出任何具體可以被店家反駁的證據，所以店家就算想為自己分辯，也無從分辯起。

沒有提出具體的指控已經夠難纏了，這種對照組是「我記憶中的 XX 味道... 」的更狠毒，即使是那家店的老掌門人死而復生，只怕也是雙方各執一詞，還有得夾纏。

說個某次在某美食版看到的笑話，某個原籍山西的老兵來台數十年，好不容易等到機會回到老家開了一家山西麵館，賣些山西風味的熱食，卻被左鄰右舍嘲笑為「台灣風味的山西麵館」。

記憶其實是一種很不可靠的東西，尤其是食物的記憶。小時後第一次吃到某種味道的感動，隨著長大後見多識廣與味蕾的麻痺，很難找到可以相比較的東西。實驗早已告訴我們，即使是群眾的記憶都是可能操作的，更何況，那還不是群體的記憶，是某個個體的記憶。

有的人無辣不食，有的人吃到一點辣就滿頭冒汗。這個人的美味，可能是那個人的毒藥，要怎麼去告訴一個不吃辣的人這道「宮保雞丁」的確是天上罕見地上僅見的人間美味？這世間的道理又在哪裡？

[剔牙集] 可以沒有理由 不可以沒有理由（上）

先說個笑話吧。

某次，在某個美食版討論區上，看到有人批評台北某家新開但正火紅的江戶前壽司店。

這位客人列舉了不少，不過我印象最深的是，他嫌店家提供的山葵（わさび）不夠辣。

內行一點的饕家看到這裡應該已經知道這位客人的級數如何了。

即使一貧如洗孤陋寡聞如我，也知道敢拿一人份套餐 NT3700 那種價錢的日本料理店不太可能使用其實是用辣根（Horseradish）作成的現成山葵醬，一定是貨真價實使用整根的山葵下來磨成山葵泥。

新鮮山葵的香氣重，但是嗆鼻感比山葵醬弱上許多。所以這位客人... 嗯，大概是歸類於「吃得起的客人」。

另外一次也頗有趣的事件，是有人抱怨一家在網路上評價頗不錯的 fusion 料理。

我猜，大概是很不滿意的一餐吧。從前菜、烤麵包、南瓜湯、沙拉、主菜、甜點到最後的飲料，一路被人家一樣一樣嫌下來，當真可以用「體無完膚」來形容。

不過最為有趣的事情其實不在這裡，而是餐廳的老闆兼大廚看到這篇留言後跳了出來，針對這位客人的批評，也從前菜的紅坩魚、烤麵包用的法國進口高筋麵粉、法國灰鹽到小羊排的油脂分佈，最後扯到甜點的水羊羹，逐點逐項的做出了回應，兩邊交手了兩三回合之後，旁觀者自然也就知道了其中的高下差異。

很難得的，兩次事件的店家都獲得平反，但是這兩位批評者其實還算是好的。

至少，旁觀者都可以從其中看到抱怨者的立論根據，也可以根據兩邊提出的辯駁發展出自己的評語。

但是，還有更麻煩的批評手法。

[剔牙集] 逝去的海中烏金 -- 烏魚子

每年到了冬天，尤其是過春節的時候，傳統的台灣家庭似乎總要烤上一兩付烏魚子。

不知道這是怎樣流傳下來的習慣，也許，就跟中秋節烤肉一樣，是個無法解釋而默然成型的社會記憶。

塗上酒、烤的香噴噴、色澤美麗的烏魚子，配上斜切的蒜白或者白蘿蔔，甚至是浸過醋的蘋果薄片，對於嗜吃此道的人來說，的確是人間美味。

只不過近年來我已經不太吃這東西。

檯面上的說法，是避免膽固醇過高，魚子這種東西盡量忌口。

真正的理由是另一個原因。為了避免我老媽繼續購買烏魚子。

每年冬至前後，烏魚群固定隨著洋流南下洄游到台南、高雄外海產卵，年年如此，因此烏魚也被台灣的漁民稱為「信魚」，此時母烏魚腹中滿是飽滿的魚卵，成熟度最適合捕撈，也因此，此時此地捕獲製成的烏魚子品質最佳。

台灣捕烏魚的紀錄可往前推到明鄭時期，捕烏魚的漁船需要繳納魚稅，領取烏魚旗之後才能出海捕烏。根據鳳山雜餉的記載：「給烏魚旗九十四支，旗用白布一幅， 刊刷烏魚旗子樣，填寫漁戶姓名，縣印鈴記，插於船頭，帶網採捕。」在民國 69 年烏魚捕獲量高峰期，單年捕獲量高達兩百五十萬尾。在茄定興達港這個補烏重鎮，懂得門道的人只要站在港口邊的防波堤上看漁船進港便知道這條船今天的漁獲如 何，每插著一面國旗代表著一萬尾的烏魚入網，曾有漁船插著八面十面國旗進港的風光事蹟。而現在呢？

2003 年台灣全年捕獲量八萬尾。

補烏魚船的下網地點越來越北，但是漁獲量仍然一年比一年少。

我們的市面上仍然充斥著許多的烏魚子。甚至，在台灣的補烏船還沒有出發的時候，市場上已經有今年新鮮的烏魚子開始販售了。甚至，今年烏魚的售價還比往年為低。

非常的神奇，不是嗎？

兩種來源，一種是人工養殖的烏魚。一種是大陸過來的漁獲。

造成烏魚捕獲量大量減少的兩個原因：反聖嬰現象，以及大陸漁船的大量捕捉。

反聖嬰現象造成海水洋流的溫度變高，無法再流到台灣南部便已停止，有些烏魚甚至游到以前不曾出現的宜蘭一帶，然而台灣北方海面的洶湧波浪、海底的崎嶇地形都不利於烏魚的產卵繁殖，更不用說因為距離縮短，沒有足夠的時間覓食，使得在北方捕獲的烏魚顯得明顯的瘦小。

全世界會吃烏魚子這東西的，只有台灣人跟日本人，而且還不是所有的日本人都懂得吃烏魚子。大陸人認為此種魚不吉利，其實是不吃的，然而由於台灣對於這東西 的喜好，大陸的捕烏魚船一年比一年多，相反地，因為捕不到烏魚入不敷出，台灣的捕烏船卻是一年比一年少。興達港以往的一百多組捕烏船，後來只剩下三組。

在馬祖、廈門外海，大部分的烏魚就已經被大陸漁船捕撈殆盡，而以往的烏魚重鎮興達港，卻只能撿拾僥倖逃過大陸漁船炸魚之後的漏網之魚。

根據聯春滿號船長吳聯明的描述，某年他才捕獲八百尾烏魚就已經是高雄縣總冠軍，甚至還到縣政府接受頒獎表揚，領了一堆毛巾肥皂回家。八百條烏魚賣了二十幾萬，可是整理漁船、油錢、人工，前前後後加起來花了六七十萬，這個算盤不管怎麼打也還是不划算。

更慘的是，官方數字中每年八九萬尾的漁獲，裡面還有不少根本是大陸漁獲。新竹海署岸巡隊曾經查獲一艘漁船出海兩天，回來時船上居然有 2 萬多尾烏魚。要知道，捕烏漁船每船至少需要 12 名人手，兩艘為一組，使用巾著網作業，而現在只有 4 名漁民的流刺網漁船出海兩天居然可以捕 2 萬尾？這作業績效未免也太好了些。

近來不吃烏魚子的主要原因是，一方面，如果買到人工養殖的烏魚作成的烏魚子，除了油脂偏高，有時帶有土味外其實也還算運氣不錯。更怕的是現在滿街的大陸 貨、進口貨、甚至還有用其他魚卵加上豬腸衣混充的西貝貨，統統都掛著台灣本產的高級烏魚子的牌子，花錢當冤大頭也就算了，誰知道這個聰明到曾經發明「頭髮醬油」、「口水小龍蝦」的民族會不會又有甚麼新的發明？

另一方面，除非重現當年有所限制的「烏魚旗」，否則在今日無所限制的濫捕之下，中國人認為的「水族難竭而易繁」這句話，很快的就會被推翻。

到時候，只怕三百餘年來始終守信到來的信魚，也只能從古籍上面去推考了。

[老頭胡言亂語] 音樂的力量

文字是有溫度的。

聲音是有感染力的。

某次在一家二手商店，沒有打算要買什麼東西，只是隨意的晃著。音箱中突然傳來伍佰的歌聲，以前沒有聽過，只知道是條台語歌，聽著歌詞，隨著旋律，剎那間居然有著悵然淚下的感覺。

回去後依照歌詞中的幾個關鍵字終於找到了那條歌，《心愛的再會吧》。

有些歌，由某些歌者唱來，格外的令人悸動。

《愛你一萬年》這條歌，前前後後至少有 10 個以上的歌手唱過了吧？然而，我唯一喜愛的版本是伍佰或陳昇他們所詮釋的那個版本。

也許有人會說那不過是一種嘶吼的唱法。的確，這我無法否認。不過，如果沒有那麼強烈的感觸感情，是無法唱出那種力道的。

伍佰的歌曲我不是每一條都喜歡，但是某幾條是我非常喜歡的。

那是一種極力壓抑的強烈情感，因為情緒太強、因為感觸太深，所以只能壓抑，只能克制。

年初二晚上，公視播映著天水樂集的「一千個春天」演唱會。天水樂集的兩大歌手蔡琴、李健復、實力派詞曲作者靳鐵章、蘇來、李壽全、許乃勝統統上場，外加潘越雲、施孝榮等實力歌手，令我等死老頭重溫了偶像歌手充斥當道之前的那段黃金歲月。

李健復、施孝榮等人都是那時期我很喜歡的男歌手，他們的音域寬廣、音質優美、唱起高音來氣勢十足繞樑三日，聽他們放懷唱歌不只是消遣，而是一種享受。然而，那晚真正觸動心弦的，卻是李壽全的聲音。

李壽全上場唱了《張三的歌》、唱了《看不見自己的時候》。

論音質、論技巧、論音域，他當然無法與之前上場的李建復相匹敵。

可是，我突然想起了另一個我非常喜歡的歌手。台語男歌手。

蔡振南。

說他是歌手，就跟說李壽全是歌手一樣奇異。他們兩個都不是以唱歌為主的音樂人，雖然一個寫台語歌、一個寫國語歌，但是他們兩個卻有著許多相似的地方。

他們都是詞曲作者、都是唱片製作人、也都有自己開口演唱的歌曲。兩人都寫過多條傳唱多年的經典名曲，兩個人的歌喉其實都不算好、音域也不夠寬廣、然而他們所唱的歌，卻有種別人模仿不來的力量。

一種震撼人心的力道。

從《我的鄉愁，我的歌》開始，蔡振南開口唱過的歌曲其實不算少，其中許多是歷史短短卻被多次打壓的台灣民謠。這些歌曲從以前到現在，也不知道有多少人唱過了，然而同樣的歌曲由他詮釋起來，卻是一種直達心靈的撼動。

他的聲音沙啞，卻有著一種別人無法模仿的力道。那種無以名之的力量，來自於生命的歷練與感受。當過工人，受到吉他聲的吸引而加入歌舞團成為吉他手，隨著走 遍台灣各個角落，對於中下階層的生活點滴，他所知甚深，他曾經年少得志意氣風發、他也曾經在人生的旅途上萬念俱灰，這樣子的人生閱歷不是包裝包裝再包裝的 偶像歌手所能體驗的。他的聲音中有種溫暖的、包容的、懷舊的滄桑感，卻又不同於其他歌手常用地 -- 控訴生命不公 -- 的詮釋法，而是呈現出一種沉穩的真實。他的歌聲與歌曲中，很少看到流行音樂中所大量使用廉價愛情，只有經歷過人生百態後沈澱下來的情感，他唱歌靠得不是技 巧，也不是音質，而是情感。聽蔡振南的歌聲，是一種情感的流動，而不是技巧的表現。

聽李壽全唱歌，也是一樣的。還有陳明章。

他們的聲音中都沒有太多的技巧，聲音中也沒有華麗的成份，然而，卻令我們感受到了一種真實。他們的歌，不是用耳朵聽，而是用「心」。

他們都用靈魂在演唱，不是聲帶、他們的共鳴腔在靈魂，不是腹部。

也只有此，才能引起另外一個靈魂的振動。



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