2011年1月24日

[剔牙集] 食物的故事 人的味道


某天編輯拿了兩三篇文章請美編試排幾個版型來看看。

編輯轉信過來讓我看一下感覺,不小心看到美編給編輯的信件裡面提到某篇文章感覺還是少了某些食物的味道,但是從文字閱讀卻很貼切云云。針對這個現象認真反省了一天後,結論是,此題無解。

不是不願意面對缺點改進,而是這牽涉到一直堅信的某個信念。

真正令人動容的,還是人的故事。能夠感動人心的,只有另外一個人。美食佳餚吃到了最後,說的還是人的故事。


有次跟阿正聊天的時候他也提到一個現象。他的客人裡有幾家大企業的老闆,一個人到了店裡指名要吃的反倒都是些台灣家常菜,只為了記憶中媽媽的味道。反過來想想,這些人年輕的時候,什麼樣的美食沒吃過?突然想吃河豚,吩咐秘書買張機票到大阪,吃個河豚,開會只是順便,當天來回。想到櫻花盛開了,吩咐秘書定張機票飛到京都去看櫻花,順便找間老旅館、百年料亭吃頓晚餐,隔天回來繼續打拚。

對這些拿米其林餐廳當家常便飯的人來說,到了人生的後半段,終究還是必須回到食物的本質,追求的還是料理的核心。

美食的核心是什麼?

不是食材、不是技術、而是人。或者說,是背後的那個人的故事。

那個記憶中的味道,那個因為味道而被勾起的感情,那些努力不懈的堅持,那些混雜著汗水與淚水的努力,那些誠懇與誠意,那個希望看到吃的人展眉而笑的心情,才是真正讓食物變得有意義的元素。

北海道蝦夷馬糞海膽是很好吃,但它還是必須呈現出海膽的味道。麝香貓咖啡是很特殊,但是它還是必須守住咖啡的路線。八兩的陽澄湖大閘蟹也真的很好吃,但它還是必須呈現出大閘蟹的味道。你可以想像某種終極的海膽吃起來像是芒果,神秘的頂級咖啡喝起來像蘇打水,或某種大閘蟹吃起來像臭豆腐嗎?不管怎樣頂級的食材,食物的滋味還是有著他們必須要依循的路徑。追求味道的終極巔峰自然有其意義,但是讓我們都問自己一個問題,這裡面有多少是為了追求自我突破,有多少又是為了示人以驕?

食物的味道不會變,但是人的感覺會。對人事物的瞭解,會改變我們的認知與感官。同樣的食物在不同的場合下可以傳達出完全不同的味道。當你發現那一瓶醬油其實是來自中國,用頭髮製成的黑心醬油;當你注意到那一碗貌不驚人的米飯其實是採用有機方法與鴨子合養的鴨間米;當你發現剛剛吞下的豬排其實是靠瘦肉精養出來的;當你注意到台灣的「土芒果」其實是由荷蘭人在1561年從印度引入台灣,是個不折不扣的舶來品;當你明知他是多麼地拙於刀工,可是他卻願意花那麼多的心思待在廚房裡就只為端出這一道看起來簡單普通的食物...就在那一瞬間,那食物的味道就有了完全不同於平常的表現了。


很多人都看過這樣子的畫面,日本美食節目上的美女主持人一口吞下某種食物後,面對著鏡頭露出迷人的笑容,用著可以融化人的嬌滴滴聲音說「好幸福哦~」

讓她感到幸福的原因是什麼?是因為食材十分稀罕難以取得?是因為要跋山涉水來到這個雞不生蛋狗不拉屎烏龜不上岸的地方搞到肚子很餓?是因為那個位於銀座的餐廳一客食物的要價等於一個平常上班族的月薪?因為大廚絞盡心思費盡苦心做出值得上電視報導的美味食物?還是因為想到電視台所給予的豐厚酬勞?

不管是哪一種,重點都還是跟人有關。

不管多美味,食物就只是食物。食物之於生物,就好像汽油之於交通工具,不過也就是個維持運動的能量罷了。讓那個食物起了意義的,是人。當你知道要做出這塊煎餅必需有人在爐火前照顧著四小時,它的味道就有了特殊的意義。當你知道要吃到這條魚必須有人在冬天冰冷的日本海上與惡劣的天氣搏鬥,它的味道就有了特殊的意義。反過來看,如果一場豐盛美味的滿漢全席或華美精緻的懷石料理,是由一個無人工廠自動做出來,然後由輸送帶送到她的面前,是不是她還會給出同樣的結論?

我真的很懷疑。

當食物被消化殆盡,剩下的就只是熱量,可是當熱量也被耗盡之後,還有什麼會被留下來?只有人,只有食物背後那人的故事還會被繼續流傳下去。



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