2007年2月26日

[覓食府城] 不只是鮮魚 -- 台灣鮮魚湯


大概十幾年前開始,台南街頭開始出現牛肉湯以外的另外一股旋風。

鮮魚湯。而且是深海鮮魚湯。

北部人可能不太習慣,不過對台南人來說,餐桌上的海鮮就好像街頭巷尾四處可見的泡沫紅茶一樣,是日常生活中不可缺少的一部分。但是真正把「深海鮮魚湯」這幾個字弄到招牌上變成一種品牌,還是首推位於台南小吃一級戰區、保安宮附近的「台灣鮮魚湯」。

負責撐起這家店的,是一對有點酷的高中同學,一個負責內場、一個負責外場。時至今日,已經發展成一家生意很好,需要僱用不少人手的小店,而且原本的位置還因生意太好被房東收回自營,只好搬到現在位於府前路與海安路口附近的位置。

台南人愛吃魚,從一條一斤的虱目魚到一條數十斤的土魠魚無一不愛,但是在這麼多的魚裡面,「台灣鮮魚湯」還是找到了自己的切入點,那就是海鱸魚跟大石斑。這兩種魚,一個軟嫩一個彈牙,肉質各有擅場,但是滋味一樣清甜,不管是加些薑絲煮成清湯、還是加些味噌作成味噌魚湯,湯頭跟魚肉都一樣的美味。

對顧客來說,除了味道以外,還有一個很重要的誘因。這兩種魚都夠大,就算是怕魚骨魚刺的人也可以大快朵頤。

這裡賣的鮮魚湯很簡單。海鱸、石斑兩種材料,清湯或味噌兩種作法,食材與作法互相組合之後就有不同性質的美味出現。

每天現殺整尾新鮮的大石斑與海鱸,去頭去尾去骨之後整整齊齊的排放在冰塊上,每當有客人點用清湯,取好適當的份量放到整鍋的鮮魚高湯中燙熟,舀上一大匙吸取了無數美味精華的魚高湯,加上鹽末、薑絲,就是一碗熱騰騰的美味。點的若是味噌,則是另外用小鍋子一份一份煮好,但是不管客人點的是什麼,這裡都有一樣堅持。

店裡面的每一樣菜色,都不添加味精。

真正的鮮美滋味,是不需要利用味精來強化的。

和簡單的魚湯菜單成反比的是位居騎樓一角的調味區,醬油、哇沙米、辣豆瓣醬、薑絲... 琳瑯滿目的擺滿了六個陶色瓦甕,看起來自有一種樸素的華美與趣味性。

和老闆聊起,老闆說他們自己吃其實只用醬油,不過為了配合不同的客人,有的人喜歡加這種,有的人喜歡加那種,乾脆一次全部提供,環肥燕瘦任君挑選。以我觀察所得,這種作法雖然夠阿沙力,不過有些搞不清楚狀況的客人的確會有不加白不加的佔便宜心態,一次在碟子裡面加了四五種調味料,到最後根本搞不清楚他吃的是魚還是調味料。

其實材料夠新鮮的話,這樣調味根本就是焚琴煮鶴。有時候真的很想建議拿條死了四五天的魚來煮給這種客人吃,看看他到底吃的出吃不出差異來?

香醇濃郁的肉燥飯,可以說是這裡的另一大強項,即使跟芳美鮮甜的魚湯相比也毫不遜色。清淡美麗的鮭魚飯則是另外一種風格,橙色的鮭魚鬆、綠色的海苔、白色的米飯三者搭配成一條優美的視覺協奏曲。

至於沒有出現在菜單上的魚頭,則是內行人才知道的美味。不管是作成魚湯或者是與蔥、蒜、辣椒同燒作成紅燒魚頭,集軟、滑、Q、嫩於一體的口感,都是令人十分難忘的。

一直說這裡的魚大條,可是這裡用的海魚到底有多大呢?舉個例子讓大家想像一下。有次我看到工作人員在店後頭切魚,好奇心起上前去拍照,結果看到一堆大約有小指粗細、長約 10cm 的骨頭,倨傲不馴的指向著天空,若非親眼目睹從上面切下來的的確是剛剛吃的石斑魚肉,我真的會猜測這是豬骨。

在假日的一大清早,看到老爸老媽帶著唸國中國小的子女來這裡吃早餐,是一種很好的情緒回饋。看到那些笑逐顏開的面孔,「這些小朋友長大以後,應該也是懂得欣賞/ 讚賞認真料理的人吧?」每次我都會這樣子樂觀的想著。


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