2006年8月1日

[覓食府城] 鹹粥篇 兼具美味與華麗的一碗 -- 阿堂鹹粥


雖說台南是虱目魚的量產地,不過我自己比較常吃的反倒不是虱目魚粥,而是土魠魚粥。比起湯頭鮮甜的虱目魚粥,土魠魚粥的用料更多、作法更加繁複,口味與香氣較強,而且沒有惱人的魚刺問題,兩者可謂春花秋月各有擅場,也各有死忠的顧客群。

說到土魠魚粥,不可不提的就是位於府前路與西門路交叉口,台南人稱「小西腳」的小西門圓環上的阿堂鹹粥。














「阿堂鹹粥」雖然同時供應賣虱目魚粥與土魠魚粥兩種,不過走進店裡如果只說「一碗鹹粥」,端上來的鐵定是土魠魚粥,而這也的確是值得推薦的招牌。既然叫做 土魠魚粥,所使用的主材料當然是學名鰆魚、極受台南人喜愛、成魚重達二十公斤以上、比虱目魚更加昂貴的土魠魚。用新鮮虱目魚骨煮成的魚湯為底,加上米粒煮 成飯湯,加入新鮮的蚵仔增鮮,灑上大把抹鹽後煎的香氣四溢的土魠魚,灑上蒜頭酥提味、再抓上一些芹菜末與韭菜珠仔增香,這樣子就是一份大碗滿意的土魠魚粥 了。

說它大碗,還真的是挺大碗的,不是日本拉麵那種碗口大碗身淺的大碗,而是乍看之下還好,一湯匙舀下去之後才發現大半碗都是料、土魠魚幾乎跟米飯一樣多、而 且碗與湯的深度都高出預期的那種大碗。尤其台南的老店都有免費加湯的服務,如非食慾驚人或標準台南人,一般來說,小倆口來這點個一碗鹹粥、一份油條、一份魚腸分食也就差不多了。

在台南,只要是有湯的東西幾乎都可以加上油條,土魠魚粥自然也不例外,而且再次證明這種在台語裡仍然保持古名「油炸檜」的東西,果然是傳統食物的好朋友。

魚腸這東西其貌不揚,自許為「文明人」的粉領族女性看到可能還會被他的外觀嚇得花容失色,不過這玩意兒可是老饕口中的珍品,不但來晚了沒有口福,而且只有 在盛產新鮮虱目魚的台南縣市周遭才有機會吃到。雖說名稱叫做魚腸,其實是虱目魚內臟的總稱,包含了魚鰾、魚肝、魚腸等等內臟組合,不過沒有魚膽、也沒有最 後一節的魚大腸魚直腸。所以各位大可放心大嚼,不用擔心吃到魚便便。也因為是臟器的組合,所以每個部位口感各異,有的脆、有的粉、有的嫩,搭配點薑絲與醬 油同食,就是道地的內行味了。

不過,一份魚腸份量不少(三個),初學者最好有兩人同行再來嘗試。

這裡的虱目魚粥跟土魠魚粥一樣是走大份量的豪邁路線,與台南另一鹹粥名店「阿憨鹹粥」有著明顯的差異。不只如此,兩家在處理虱目魚的刀路也有截然不同,這也是造成兩家的虱目魚粥口味明顯不同的原因之一。這點有時間再另外說明。

來這裡的客人倒也不一定都是來吃鹹粥的,點碗台南特有的、從日本料理改良而來的「蝦仁飯」搭配魚肚湯或其他小菜的顧客為數不少。一份只要 20 元的蔭鼓魚頭也是熱賣產品。而普遍可見於於台南老店的「以客為尊」、「客製化」也是這裡的準則,如果想要一次吃到兩種美味,也可以來個虱目魚肚土魠魚鹹 粥,或者菜單上沒有的一半土魠魚一半虱目魚粥。

以前在某美食版討論區曾有人大力推薦這家「阿堂鹹粥」與隔壁的「包成羊肉」,然後有人問「請問這兩家店還活著嗎?我從國中到高中經過那裡每次看他的鐵門都是拉下的,從來沒有看過他們營業耶?」

先生,這兩家店當然還開著,而且生意還好的不得了。只不過這兩家店最晚也只賣到中午,所以晚起的你永遠都只能看到鐵門。

早點起床吧,孩子。早起的鳥兒有蟲吃,早起的人們有美食吃,這是在台南府城運行不變的真理。




延伸閱讀:[覓食府城] 鹹粥篇 -- 阿憨鹹粥