2006年6月18日

[覓食府城] 鹹粥篇 -- 阿憨鹹粥



台南縣是最早的虱目魚養殖地,至今仍然是台灣主要的虱目魚產地,而台南吃虱目魚粥的歷史則可上推至明鄭時期。

三百年發展下來,府城的虱目魚粥作法各有各的秘訣,不過其中最有名的,應該還是當年石精臼廣安宮前的「阿憨鹹粥」。以前只要有大學同學到台南來,總是要在 早上六七點把他們挖起來到廣安宮前去吃碗虱目魚粥,見識一下台南人吃早餐車水馬龍人山人海萬頭鑽動的現象。「是哪個豬頭說虱目魚很多刺的??啊?~~」最 後那個音還要用拉高,用很不屑的語氣說出。:P

自從阿憨鹹粥搬到了公園南路後,營業時間加長,少了那種在廟埕前與眾神分食的樂趣,每次想起,我總是有點失落的感覺。

不過飯總是要吃的。



由於第一代老闆是泉州人,所以這裡的料理方式也是台南比較少見的「半粥」式作法。不是南部習慣的把煮熟的飯倒入湯中的「飯湯」,也不是北部鹹粥使用的用生 米從頭煮熟的作法,而是介於兩者之間,把生米煮到熟,但是還帶著咀嚼的口感。在店中,可以看到三口大鍋子架在快速爐上,下面的大火不斷的加熱著,裡面的湯 也不斷的翻滾著。

第一鍋燒的是開水,用來補充第二鍋。第二鍋負責燙熟各部份已經處理好的虱目魚材料、諸如片薄的魚背脊肉、魚肚、魚腸、魚頭等等,這些部位依照不同的時間被 燙熟撈起後,一部分的滋味也進了這鍋湯,成了味美湯鮮的高湯。最後的一鍋,則是使用前一天打烊後就開始熬煮的魚骨高湯加上生米煮成半粥。此關卡由第二代老 闆親自掌管,不時可以看到老闆用大杓子舀起鍋中的米粒來試試看火候與熟透的程度,最後當老闆判斷飯粒的熟度正確的時候,立刻倒入一旁準備好的虱目魚肉片與 生鮮的蚵仔,然後舀出一鍋鍋裝好,準備移到前線補充那因為川流不息的人潮而快速消耗的虱目魚粥。

然後加入米、加入第二鍋的高湯、加入魚骨高湯,然後再來一次。



從以前到現在,每次聽到有人說「某某家的虱目魚肚湯/ 虱目魚肚粥好好吃,最厲害的是一點刺也沒有耶!!」的時候我就想打人,最好是虱目魚肚會有刺啦!!!天上飛的地上爬的水裡游的,你什麼時候看過哪種飛禽走獸的肚子上居然還有肋骨保護的???

不過阿憨這裡的虱目魚肚還真的是有刺的。要從虱目魚上取下魚肚有兩種切法,阿憨的切法是比較大塊的,所以切下來真的會有刺,而且刺還挺大根的。不過那是因為這種切法等於是連著虱目魚的胸部切下來,我們所遇到的這些刺其實是虱目魚的肋骨,所以要挑掉還算容易。

老闆對於自己所使用的物料十分的自豪。每天早上兩三點現撈急送的鹹水虱目魚、堅決不用大陸的蚵仔、特製的油條、台灣產的蒜頭,就算成本比競爭者還要高,老 闆還是不肯改變自己的堅持。到了中午還沒有賣完的虱目魚,則是立刻分送處理掉,堅決不肯使用冷凍品。台大化工畢業的老闆不認為自己是在賣吃的,倒是認為自 己在做「傳承」。

從這個角度來看,我們也許可以理解為甚麼「阿憨」會成為台南知名度最高的虱目魚粥。




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