[覓食府城] 台南的蝦捲 <一> -- 周氏蝦捲

講蝦捲，很少人不會想到台南周氏蝦捲的。

認真來說，我看過三種不同的蝦捲，彼此南轅北轍天差地遠，唯一共同的特點只有同樣都用油炸。上台北唸書之前，只看過用網紗、火燒蝦、芹菜、豬肉餡等 材料製作的台南蝦捲。大一時在淡水港邊看到有人在賣蝦捲，使用餛飩皮包裹某種內餡下鍋油炸，一個竹籤上面三個索價 15 元。買了一個，咬下去... 這... 這是餛飩皮捲吧？不要說看到蝦子肉蝦子餡了，連蝦子味道都沒有。第三種也是在台北看到的，金仙魚丸滷肉飯聯鎖店所賣的蝦捲，同樣的，看不到蝦子，把它當成 可能有蝦子成份的魚丸漿製品可能是比較符合實際情況的認知。

認真說起來，周氏蝦捲真正成名的時間大概也只有 20 年左右，可是現在已經淪為我家的拒絕往來戶，「創業難、守成更難」這件事情在周氏的身上可以看到最好的例子。

開始吃周氏的時間大概是 20 年前。那時候還是在安平路人行道上的一個小小攤子，每天都可以看到一些中年以上的歐巴桑在旁邊的木頭桌子凳子一邊聊天一邊不停手的用著豬腹膜包著蝦捲，每 12 條就裝入一個簡單的紙便當盒中。幾乎等於是現作現炸的產能，使得蝦捲的品質保持在最新鮮最好的狀態，這種風格也正好符合台南人只重視口味不重視裝潢的作 風，一傳十十傳百，名氣與生意自然蒸蒸日上。

即使看到 BMW 7 系列或 Benz 500 等名車並排停在這家破舊小攤子前面，或者座位旁邊擠個西裝畢挺還打領帶拿真皮公事包正在大啖蝦捲加肉燥飯的的上班族，那畫面在台南人看來也是悉鬆平常的事情。

可是呢，當生意交給了第二代經營之後，事情就不太一樣了。這些比他們上一代更聰明、受過更好的教育、更有生意與企業頭腦、見過更多市面的經營者，通常也是單純美好事物的破壞者。

整天努力工作了十幾個鐘頭，還是只能做那麼一點生意，這個投資報酬率不用算也知道不划算，當然要改進老爸那種農業時代不合時宜老方法，改而使用更符合工業時代追求效率與利潤的經營方式。

首先，當然是要增加媒體的曝光率，其次當然是要追求更大的產能。於是，要中央廚房、要生產線製作、要冷凍配發。然後，要有更大的店面來容納更多的客 人，要有要裝潢、要冷氣、要開分店。要有效率，所以從路邊攤飯桌的點餐變成了麥當勞的點餐。於是，超市通路上也有機會看到密封包裝的好好的、印著斗大商標 的盒裝周氏蝦捲。

於是每次假日都會看到安平路上的兩家周氏蝦捲人山人海，裡面的盛況大概跟打敗仗的逃兵在掠奪平民百姓的糧食沒有啥兩樣。前面不停手的一直炸一直出， 然後如同饑民般的觀光客就一直端。我最好奇的是，這些顧客的舌頭呢？或者說，舌頭上的味蕾呢？都死光了嗎？當然啦，我並須承認即使是現在的周氏仍然比那沒 有蝦味的淡水蝦捲好，但是如果是吃過以前周氏的台南人，應該吃的出來它的炸粉改過了，現在變的比較硬、它蝦子的甜味與鮮味消失了、由於企業化後員工流動率 高，連帶地對油鍋火候的控制也失去了，於是呢，油沒有瀝乾、外面熱裡面冷的蝦捲也可能出現在顧客的桌上了。

蝦子、螃蟹等甲殼類的海鮮在臨死前會分泌出一種酵素來進行自我分解，把蛋白質分解為縮氨酸、醣類轉換成肝醣、脂肪變成更小的脂肪酸，而且分解的速度 比豬肉牛肉等家畜快上非常多倍。因為肌腱都被酵素分解斷了，如果久一點，整隻蝦子或螃蟹的肉就會失去彈性，變成粉粉的口感，這也是蝦蟹類一定要新鮮才好吃 才衛生的主要原因。

最好是這種蝦蟹類的產品做出來後拿去冷凍庫裡面凍個一兩個月之後還可以跟當天現做的比啦。那我們全部改去吃冷凍的地老天荒的螃蟹就好了，幹嘛還要吃活螃蟹？

企業化經營了是沒有錯，名氣是變高了沒有錯，營業額是變高了沒有錯，不過這樣子作真的值得嗎？

我常常思考的是，與台南其他五十年一百年的老店相比，再過個十載，這塊如同彗星一般閃亮的金字招牌會在什麼地方呢？