2006年4月10日

[自己動手做] 府城特產 -- 打魯麵



那天,老媽突然說「明天來打魯麵吧」。

台語用「打」作為製作魯麵的動詞,十分有趣,但是來由早已不可考。魯麵是台南娶媳婦當天不可缺少的必要物件。很難向外地人解釋這個東西跟一般在北部麵攤的 「大魯麵」、「肉羹麵」之間的差異。有種說法是台灣早期交通不便,為了要趕在吉時進入家門,男方迎娶的人們風塵僕僕一路趕路,到達女方家中時也無法好好的 享用正式的餐宴,於是女方便會以配料豐富又營養美味的魯麵給迎娶的人員充飢。而傳統的婚禮總是需要許多人手的幫助,收到魯麵的街坊鄰居,便知道當天這戶人 家有婚嫁喜慶,該幫忙的自然就會來幫忙。

這種府城才有的魯麵是我很喜歡的一品料理,不過因為作工實在太繁複了,年紀越來越大的老媽也越來越少做了。之前陪著老媽做過一次,這是第二次陪著做。希望下次完全由自己動手時可以不要砸鍋。

至於令唐魯孫老先生魂回夢瑩的北京的「打魯麵」究竟是何?小弟見少識寡,不知其為何物。不過以網路上所搜尋到食譜來看,似乎沒有台南府城如此的複雜。

材料:

扁魚、蝦米、筍子、金針花、木耳、香菇、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅蔥頭、大骨高湯、腰內肉、魚漿、生鴨蛋、豬油、蕃薯粉、香菜、香油、黑醋、大蒜

預備工作:

  1. 紅白蘿蔔切丁,用電鍋先蒸熟。
  2. 金針花洗淨後打結,這樣子煮起來口感較佳。
  3. 蝦米用酒泡過。或者直接用清水快速清洗一下,但千萬不要用清水泡。
  4. 筍子、木耳、香菇切絲,紅蔥頭切片、腰內肉切片、大白菜洗淨切片。
  5. 鴨蛋打散成蛋汁備用。最好用鴨蛋,煮出來的蛋花才會均勻漂亮。
  6. 腰內肉用醬油、酒、五香粉、一點糖醃過後加入魚漿攪拌均勻。
  7. 蕃薯粉加水調勻備用。
  8. 大蒜磨成蒜泥。

開始煮:

  • 鍋內入豬油燒熱,轉小火,放入扁魚先炸。等到顏色轉為金黃時撈起置入碗內待涼。等到扁魚變脆後用反轉菜刀柄做杵臼將扁魚槌碎備用。
  • 鍋內剩餘的豬油拿來炒香菇絲,等到有香氣後瀝乾撈出。
  • 用豬油爆香紅蔥頭,待香味傳出後加入蝦米,蝦米變色後淋上醬油若干,翻炒後盛盤裝起備用。
  • 筍絲、木耳絲、金針花入鍋略炒後盛起。
  • 煮一大鍋水將白菜煮熟後撈出,放於一旁備用。煮完白菜的水不要倒掉。


  1. 取大鍋,加入扁魚、蝦米、紅蔥頭,倒入剛剛燙白菜的水與大骨湯後轉大火燒開。
  2. 加入香菇絲、木耳絲、筍絲、金針花、大白菜,倒入蒸熟的紅白蘿蔔丁與湯汁。蓋上鍋蓋等水再次燒開。
  3. 火轉至最小,將沾上魚漿的肉片一片片分開放入鍋子裡。
  4. 略滾,加入勾芡的蕃薯粉水。調勻。關火。
  5. 加入鴨蛋蛋汁,略為翻動使成為蛋花。
  6. 麵條或米粉另外煮熟。
  7. 要吃的時候,取一大碗,置入麵條,加入滷羹,最上面灑上切碎的香菜、淋上香油、黑醋、蒜泥即可食用。
  8. 台南人常常會同時各放一些麵跟米粉,吃起來可以有兩種不同的口感味道。

後記:
標準的台南魯麵裡面一定有蝦子,這次為了怕膽固醇過高所以自動省略。若是請總鋪師打魯麵,通常是將蝦子燙熟後剝殼,整碗裝好之後置放於最上方以增加視覺美 感。我們家的作法則是使用新鮮的草蝦仁用廚房紙巾吸去多餘水分後以蛋清略抓,之後起油鍋大火爆炒後撈起另盛。然後在煮魯麵的時候跟著香菇絲等一起下鍋,這 樣子煮出來的湯頭會有蝦子自然的鮮甜味,不過成本較高。若要面子裡子俱顧,可以兩法共用。




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