2005年5月9日

[剔牙集] 烤方與東坡肉


前些日子跟朋友去吃了某家「似乎是」浙江菜的餐廳,去之前就聽聞這家餐廳的「烤方」做的特棒,等到此菜上桌果然色澤紅潤動人,入口肉嫩味甜,不愧朋友的用力推薦。

只是吃了兩口之後,我怎麼想怎麼看都覺得奇怪,這東西...不就是「東坡肉」嗎?什麼時候改名叫做「烤方」了?

回來之後,越想越是不對,印象中完全沒有這樣子的說法。以台北老字號的「隆記」來說,他們有賣東坡肉,但是完全沒有看過烤方。四處查了一下資料,看到網路上不少人說「烤方,也就是東坡肉」,甚至連自由時報在某年刊登的「年夜飯就差這一道」報導裡面,也是這樣子寫。

疑惑越來越大,開始去翻找食譜。

「烤方」這東西應該是從「片烤方肉」這東西簡稱衍生而來,而片烤方肉這東西歷史悠久,據說早在韓非子一書中就有記載。這件事情是真是假我不確定,畢竟韓非子我還沒有讀過,也沒有勤勞到為了這到料理去找一本回來慢慢啃,不過可以確定的是「烤方」跟「片烤方肉」的歷史先當悠久,在魯菜(北京菜)、晉菜 (山西菜)與其他幾個北方省份裡面都有這道菜色,做法也大同小異,都是取用肋骨之下部位連皮帶骨取下,肉皮朝下放炭火上燒烤,至豬肉焦黃變黑,豬皮起泡時取下,然後把豬皮焦黑處刮凈,在悶爐中生起無焰小火,將肋排吊入,將肥肉中的豬油烤出流至皮上,然後再度將焦黑處處理掉,如此重複燒烤括除而成。上桌時去掉肋骨,切成薄片,搭配蔥絲、蘿蔔條、黃瓜條、甜麵醬而食。

而在無錫、陽洲等湘菜重鎮,其實也有烤方這道菜,而且也宣稱這是當地的傳統菜色,只是做法更加繁複,必須要經過五次烘烤四次刮皮而成,吃的時候切成薄片,佐以甜醬、花椒鹽、蔥段,用空心餑餑夾食。據說此道菜「皮脆而鬆,肉香爛而不膩,甜香爽口」。

至於「東坡肉」,這個大家都很熟悉的菜就不用多說了吧?根據我們去吃的這家餐廳提供的資料:將五花肉切成四方形。蔥對半切成二段,鍋子底部放入雞骨,上面鋪一層木筷,最後放上五花肉,然後加入蔥段,醬油膏、冰糖、紹興酒,加水蓋過五花肉。先用大火燒開,再用小火慢慢燉3個小時即成。

本來我還有若干不確定,後來找到梁實秋先生寫的「饞」這一篇文章,大概就確定我的懷疑沒有錯了,梁實秋先生的文學素養眾所皆知,不過他同時也是挑嘴著名的美食家,在他的文中提到「...客有專誠獻“烤方”者,選尺余見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊,用鐵鉤掛在架上,以炭火燔炙,時而武火,時而文火,烤數小時而皮焦肉熟。上桌時,先是一盤脆皮,隨后是大薄片的白肉,其味絕美,與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同,使得一桌的珍饈相形見拙。」

很明顯的,東坡肉與烤方,一個是魯的,一個是烤的;一個是濕的,一個是脆的;一個皮是軟的,一個皮是脆的。台灣的餐廳不賣烤方完全可以理解,這種不能事先烤好,每次要是有客人點就得大火小火連烤五次刮皮四次,而且還得有人在旁邊死命盯著免得變成黑炭的料理,實在也囉唆的太過了些,拿幾十塊五花肉、冰糖、醬油、幾十瓶埔里紹興酒,丟進大鍋子滾一滾三個鐘頭後就有東西賣豈不是省事的緊?

問題是,又是哪個自作聰明的傢伙發明說「烤方等於東坡肉」的??





後記:
那天去中華路上的三友,照慣例稍微跟跑堂的老伯伯哈拉了一下,正好隨口聊到東坡肉跟上海鄉村,推敲了一下,有個自己的假設。

老伯伯提到,在浙江,東坡肉也被稱為「四方」(取其形狀),不是「烤方」。

只要聽過兩位蔣總統演講的人大概都可以知道,這個地方的口音有多重,那天在三友就遇到了一位老伯伯跟我說啥我完全聽不懂,只能死命點頭說是。而自由時報所採訪的就是位於仁愛路上的上海鄉村,也許是記者耳背,也許是說的人鄉音濃厚,也許是記者自作聰明,誰知道呢?

再後記:
當年在無名那邊貼出這篇文章之後,有人拿這個問題跑去問某台灣的美食家,獲得某個答案。
至於我個人的看法,我建議大家在這邊猜測推論之餘,也許可以用一下 google,然後語文別使用「中文簡體」,keyword 當然是使用 「烤方」,然後看看出來的結果........

這道菜,我想不至於被列入為台菜食譜中吧?
單字看不懂的時候,有種工具書叫做字典。
對於料理有疑慮的時候,有種工具書,我們這邊叫做食譜,對岸叫做菜譜。
中國菜,當然是源自於海峽對岸。
看看對岸的食譜/菜譜,看看對岸的同胞是怎麼描寫、製作這道菜餚的,不就很清楚了?

然後,回過頭來想想,為甚麼只有台灣的「烤方」看起來像是「東坡肉」?發源地的烤方看起來反而不像?想想看,這不是很有趣嗎?:P



中國大陸的烤方:
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延伸閱讀:烤方 北京菜菜譜