[剔牙集] 烤方與東坡肉

前些日子跟朋友去吃了某家「似乎是」浙江菜的餐廳，去之前就聽聞這家餐廳的「烤方」做的特棒，等到此菜上桌果然色澤紅潤動人，入口肉嫩味甜，不愧朋友的用力推薦。

只是吃了兩口之後，我怎麼想怎麼看都覺得奇怪，這東西...不就是「東坡肉」嗎？什麼時候改名叫做「烤方」了？

回來之後，越想越是不對，印象中完全沒有這樣子的說法。以台北老字號的「隆記」來說，他們有賣東坡肉，但是完全沒有看過烤方。四處查了一下資料，看到網路上不少人說「烤方，也就是東坡肉」，甚至連自由時報在某年刊登的「年夜飯就差這一道」報導裡面，也是這樣子寫。

疑惑越來越大，開始去翻找食譜。

「烤方」這東西應該是從「片烤方肉」這東西簡稱衍生而來，而片烤方肉這東西歷史悠久，據說早在韓非子一書中就有記載。這件事情是真是假我不確定，畢竟韓非子我還沒有讀過，也沒有勤勞到為了這到料理去找一本回來慢慢啃，不過可以確定的是「烤方」跟「片烤方肉」的歷史先當悠久，在魯菜(北京菜)、晉菜 (山西菜)與其他幾個北方省份裡面都有這道菜色，做法也大同小異，都是取用肋骨之下部位連皮帶骨取下，肉皮朝下放炭火上燒烤，至豬肉焦黃變黑，豬皮起泡時取下，然後把豬皮焦黑處刮凈，在悶爐中生起無焰小火，將肋排吊入，將肥肉中的豬油烤出流至皮上，然後再度將焦黑處處理掉，如此重複燒烤括除而成。上桌時去掉肋骨，切成薄片，搭配蔥絲、蘿蔔條、黃瓜條、甜麵醬而食。

而在無錫、陽洲等湘菜重鎮，其實也有烤方這道菜，而且也宣稱這是當地的傳統菜色，只是做法更加繁複，必須要經過五次烘烤四次刮皮而成，吃的時候切成薄片，佐以甜醬、花椒鹽、蔥段，用空心餑餑夾食。據說此道菜「皮脆而鬆，肉香爛而不膩，甜香爽口」。

至於「東坡肉」，這個大家都很熟悉的菜就不用多說了吧？根據我們去吃的這家餐廳提供的資料：將五花肉切成四方形。蔥對半切成二段，鍋子底部放入雞骨，上面鋪一層木筷，最後放上五花肉，然後加入蔥段，醬油膏、冰糖、紹興酒，加水蓋過五花肉。先用大火燒開，再用小火慢慢燉３個小時即成。

本來我還有若干不確定，後來找到梁實秋先生寫的「饞」這一篇文章，大概就確定我的懷疑沒有錯了，梁實秋先生的文學素養眾所皆知，不過他同時也是挑嘴著名的美食家，在他的文中提到「...客有專誠獻“烤方”者，選尺余見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見拙。」

很明顯的，東坡肉與烤方，一個是魯的，一個是烤的；一個是濕的，一個是脆的；一個皮是軟的，一個皮是脆的。台灣的餐廳不賣烤方完全可以理解，這種不能事先烤好，每次要是有客人點就得大火小火連烤五次刮皮四次，而且還得有人在旁邊死命盯著免得變成黑炭的料理，實在也囉唆的太過了些，拿幾十塊五花肉、冰糖、醬油、幾十瓶埔里紹興酒，丟進大鍋子滾一滾三個鐘頭後就有東西賣豈不是省事的緊？

問題是，又是哪個自作聰明的傢伙發明說「烤方等於東坡肉」的？？





後記：
那天去中華路上的三友，照慣例稍微跟跑堂的老伯伯哈拉了一下，正好隨口聊到東坡肉跟上海鄉村，推敲了一下，有個自己的假設。

老伯伯提到，在浙江，東坡肉也被稱為「四方」（取其形狀），不是「烤方」。

只要聽過兩位蔣總統演講的人大概都可以知道，這個地方的口音有多重，那天在三友就遇到了一位老伯伯跟我說啥我完全聽不懂，只能死命點頭說是。而自由時報所採訪的就是位於仁愛路上的上海鄉村，也許是記者耳背，也許是說的人鄉音濃厚，也許是記者自作聰明，誰知道呢?

再後記：
當年在無名那邊貼出這篇文章之後，有人拿這個問題跑去問某台灣的美食家，獲得某個答案。
至於我個人的看法，我建議大家在這邊猜測推論之餘，也許可以用一下 google，然後語文別使用「中文簡體」，keyword 當然是使用 「烤方」，然後看看出來的結果........

這道菜，我想不至於被列入為台菜食譜中吧？
單字看不懂的時候，有種工具書叫做字典。
對於料理有疑慮的時候，有種工具書，我們這邊叫做食譜，對岸叫做菜譜。
中國菜，當然是源自於海峽對岸。
看看對岸的食譜/菜譜，看看對岸的同胞是怎麼描寫、製作這道菜餚的，不就很清楚了？

然後，回過頭來想想，為甚麼只有台灣的「烤方」看起來像是「東坡肉」？發源地的烤方看起來反而不像？想想看，這不是很有趣嗎？:P



中國大陸的烤方：
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