[覓食府城] 肉燥飯之旅 <1>

受人所託，要介紹幾家台南好吃的肉燥飯。

接到電話的時候我正在開車，當場就有點傻了。

說起來，這是個很有趣的情況。與台北的滷肉飯不同的，台南的肉燥飯一般說來都還有個固定的水準，很少遇到那種難吃的讓我印象深刻的。但是反過來說，我翻遍腦海卻一時間也想不出哪幾家肉燥飯是我特別印象深刻的。

那天晚上跟老媽提到這件事情，老媽問：「肉燥飯有啥難的嗎？不就是飯跟肉燥？」對啊，我也知道啊，可是我不能這樣子跟雜誌社說吧？打電話問了幾個朋友，沒有人有印象。隔天問我那也是嘴巴刁到不行的老哥，也是一片空白。加上我自己想了一晚，還是毫無所獲。

我得到的大部分答案是，「為什麼要特別吃肉燥飯啊？(疑惑的看著我...思索...然後....堅定的回答...)如果要特別吃肉燥飯，那我還不如去吃米糕。」

翻譯成白話文，結論就是：「在台南誰跟你吃肉燥飯啊？」

不，請不要誤會，這並不是台南的肉燥飯不好吃，只是又是一樁飲食習慣的重大差異罷了。

在台北，有不少店家的招牌上就是直接清楚明白的寫著xxx滷肉飯，比如說羅斯福路上的「金峰滷肉飯」、民族東路上的「丸林滷肉飯」、比如說「雙連街滷肉飯」。

在這些地方，滷肉飯是主食，我們去這家店裡的主要目的是要吃滷肉飯。我們的思考邏輯可能是，我今天想要吃滷肉飯，「龍鳳號」剛好順路，然後點個白菜魯或雞捲、燙個青菜、點個香菇肉羹，好，一餐搞定。去這種地方，滷肉飯的地位跟豬腳飯、排骨飯其實是類似的地位，是個主角，只是價錢較低罷了。

可是台南人提到要吃晚餐的時候，想到的思考路徑是：嗯，安平「周氏蝦捲」不錯，今天晚餐吃這個好了，正好「同記豆花」也很久沒吃了。然後到了那邊，光吃蝦捲是不可能吃的飽的，所以順便點個肉燥飯跟魚丸湯來墊墊肚子，吃完之後再去吃個豆花...

這個時候，肉燥飯只是一種拿來填飽肚子用的東西，它的地位跟魚丸湯、豆花、燙青菜比起來並沒有特別突出的地方。肉燥飯跟米糕相比之下，米糕是可以獨立成為主角的，我可能為了想要吃米糕而特別跑去榮盛、下大道、蔡家這幾家店點一個在糯米上淋上香噴噴的肉燥、灑上魚鬆、醃的酸酸甜甜的小黃瓜切片的米糕，但是很少台南人會特別為了想吃肉燥飯而跑去哪一家肉燥飯做的很好的店家。

其實，在台南我只看過兩家店的招牌上有特別提到肉燥飯這三個字，而且這兩家店其實也不是以他們的肉燥飯著稱。

所以可以想見，這個看似簡單的問題搞的我有多頭痛。

[覓食府城] 肉燥飯之旅 <2> -- 台南

別人二二八在參加啥慶典追思活動，我的二二八卻在努力啃肉燥飯當中度過。



一大早在朋友的建議下，兩個人頂著寒風騎著摩托車到了府前路與海安路口的「台灣鮮魚湯」。

小小的店面，幾乎客滿，大部分的人都是坐在騎樓吃的，很典型的台南風格。

朋友是識途老馬了，一進去，「兩碗肉燥飯，一碗鱸魚湯」。走過去正找位置，小姐又追上來，「先生，你們點的是一碗鱸魚湯，兩碗肉燥飯？」

「對。」小姐被我們搞糊塗了，他們的主力產品是鮮魚湯，不是肉燥飯，可能是第一次看到有人點兩碗飯卻只要一碗湯的。

東西很快的就上來了，端起肉燥飯來一聞，果然不錯，香氣四溢。

肉燥這種東西有沒有認真做是騙不了人的，尤其是台南的肉燥主要以豬頸肉的皮跟白肉這部分製作，與北部許多用瘦肉的滷肉飯截然不同。有沒有爆香、有沒有把肥肉的油先逼出來、有沒有慢火細燉到豬皮的膠質出來，描一眼，端起來聞一下，然後攪拌一下挖一口起來嘗試，至此大廚的功力與用心可以說是一目了然。

「台灣鮮魚湯」的肉燥飯毫無疑問的是直得推薦的。

而一碗只要NT50的鱸魚湯用的應該是十分新鮮的海鱸，肉Q而味美，煮薑絲出來的湯清味甜，也是上上之選。

隨後又去了同樣在保安宮附近的「林家魚皮」、「全生」、更遠一點與金徳春捲共用一個廚房的「江川號」，最後吃的則也是朋友推薦的「赤崁擔仔麵」的民族分店的肉燥飯與擔仔麵。

<全生 滷肉燥>

到「全生」的時候我們是從巷子後門進去，看到他們的肉燥是放在巷子邊煮，頗有古風。:P不過最重要的是下面加熱用的居然還是以前的木炭爐，這真的是帥斃了啊～～～～可惜的是我懷疑他們用的米是在來米，飯的口感在這幾家裏面是比較差的。不過他們的魚丸湯倒是還中規中矩，可惜用餐環境也是非常的有古風，可能會嚇壞不少自許為先進的台北人:P

「林家魚皮」的老闆似乎聽錯了，我要魚皮湯卻來了一個魚肚湯，不過這個湯也是相當的不錯，可以清楚的吃到魚的鮮甜。

「赤崁擔仔麵」的民族分店的肉燥飯並沒有如前一家台灣鮮魚湯一般的令我驚艷，不過朋友所推薦的是東寧分店，也許應該下次再去試試。不過他們的擔仔麵湯頭水準卻是不差，出乎我預料的優。

整體來說，我這次比較推薦的是「台灣鮮魚湯」，與另外一家在成名之前就常常去吃，現在因為懶的跟別人排隊反而比較少去的民生路上「卓家魚麵」的肉燥飯。

[剔牙集] 南北大不同 -- 滷肉飯篇

啥是肉燥飯？啥是滷肉飯？這兩者之間有什麼關係？又有什麼不同？

以前從來沒有想過這個問題。直到前些日子有人在某個我常出沒的網站上問了這個問題，仔細思考之後才發現這個問題的有趣性。

有人言之鑿鑿的說滷肉飯用的是塊肉，而肉燥飯用的是絞肉；有的人說肉燥飯用的才是整塊的豬肉下去切的，而滷肉飯用的才是絞肉... 而且每個人都確定自己是對的。

是的，以上的說法都是對的，以個人的成長角度來看的話。但也可以說，每個人都是錯的。

為什麼？

因為這牽涉到很有趣的一個問題，也就是我之前常常提到的，台灣南北差距雖然不大，但是飲食文化差距卻是不小。

要說滷肉飯用的是塊肉還是絞肉，肉燥飯用的是塊肉還是絞肉，我們得先問對方一句：「請問您府上哪裡？」

台北人會告訴你說滷肉飯用的是絞肉，不管是圓環的龍鳳號、三元號、民族西路的丸林滷肉飯、雙連街上的雙連滷肉飯....用的都是小小碎碎的豬肉，通通都是這樣子的產品。以台北看天下的話，對，當然沒有錯。

如果是台南人，他們沒有聽過啥叫做滷肉飯，只知道肉燥飯。而肉燥飯的肉燥所使用的，絕對不會是用機器絞出來的絞肉，因為形狀不對。歪七扭八的肉燥不符合台南人的標準。我所看過的台南的肉燥飯，都是手工切的四四方方整整齊齊的豬脖子肉。

可是要是高雄人，他們會告訴你滷肉飯用的是塊肉，而肉燥飯用的才是絞肉。道理很簡單，高雄的滷肉飯，在台北有另外一個名稱，叫做「爌肉飯」，飯的上面是有一大塊滷的香噴噴、肥而不膩、入口即化的三層肉(五花肉)。而他們的肉燥飯，用的也的確是絞肉。

好，所以現在除了滷肉飯、肉燥飯這兩個傢伙打的火熱之外，我們又多了一個新的東西，要把爌肉飯列入考慮。


吃飯就吃飯，哪裡來的這麼多的規矩？



延伸閱讀：[傳統小吃] 肉燥飯之旅（上）
延伸閱讀：[傳統小吃] 肉燥飯之旅（下）

[老頭胡言亂語] 白痴的網路ATM

雖然不是 Mobile01 那群科技發燒友，也不是可以散盡千金的敗家子，不過身處於一個好奇心強烈的星座，看到新奇的東西還是都會忍不住搞一個回來玩玩。

幾年前剛剛開始網路報稅的時候就開始用它了，後來有了自然人憑證當然是很快的就趁著推廣期免費去辦了一張晶片卡，也買了一個 EZmini Card Reader 回來玩玩。

去年底，聽同事說台北銀行有網路 ATM 的功能，只要使用晶片金融卡，加上晶片讀卡機就可以在自己的電腦前轉帳，這對於我們這種有著懶惰病的科技蟲來說，實在是個天大的福音。從此不需要拿著 PDA 爬上 N 層的樓梯到樓下去轉帳，科技所帶來的幸福莫過於此。

不過呢，顯然事情沒有這麼美好。

首先，那個有著先驅者精神的同事第一次使用台北銀行的網路 ATM 功能轉帳購買 Yahoo! 拍賣上的商品，錢匯過去了，人去泰國出差了一個月，回來之後東西還沒有到。跟賣家聯絡，賣家說他沒有收到錢。打電話去給台北銀行，查了半天，答案出來了。

台北銀行「忘了」把錢轉給對方。

好，幹的好啊。身處一個除了「誠信」不應該有第二原則的行業，你居然會「忘了」轉帳。最好是下次別家銀行轉帳過來的三億五億你也這樣子「忘了」。

兩個月過去了，台北銀行跟富邦銀行也正式合併了，姑且不論富邦銀行以小併大這件事情背後有沒有利益輸送，兩家銀行的合併，很顯然的，對於效率沒有啥幫助。

今天早上想要來玩玩網路ATM的功能，拿出晶片金融卡，拿出讀卡機，連上台北富邦銀行的網站開始操作。

真 是........ 神奇，這是我唯一想的到的評語。台北銀行賣彩卷賺了這麼多劫貧濟貧的不義之財，富邦集團賺了這麼多錢，做出來的網站功能還是一樣鳥到不行。我很嚴肅的懷疑 他們在網路 ATM 的部分用的頻寬只有 T1 不到，每次按下 「下一步」，就有非常大的機會出現「無法顯示網頁」...............

先生，你在我輸入密碼之後「無法顯示網頁」也就算了，我可以 reload 重新輸入一次，可是你每次在我輸入轉帳金額、轉帳帳號之後保證、確定、一定給我一個「無法顯示網頁」這是什麼意思？

天知道我按一次 RELOAD 你會不會給我多轉一次帳？

嘗試了四十分鐘，輸入了 N 次資料，最後火大打電話去富邦罵人，客服人員給理由狗屁不通。

好吧，我可以理解客服小姐電腦懂的不夠多。

我換一家銀行總可以吧。

嘿嘿，這就有趣了。

臺 灣銀行、國泰世華銀行、萬泰銀行、玉山銀行、台北富邦銀行、台北國際商業銀行，這幾家是有提供網路ATM服務的。但是呢，萬泰銀行的程式在前面可以讀取晶 片卡的密碼，但是到了要轉帳的時候會一直告訴你抓不到讀卡機，臺灣銀行呢，好一點，一開始就告訴你找尋讀卡機，然後找到死翹翹。

最後我找到的是玉山銀行，一切順利，一次OK，轉了兩筆帳，讓他賺了我 34 元手續費。但是我覺得很值得。

台北富邦銀行，給你們一個良心的建議，開除你們的資訊人員吧..............................-.-凸

玉山銀行的網路ATM位置：https://netbank.esunbank.com.tw/webatm/

[閱讀筆記] 《Fool's Errand》

我都忘記了看Robbin Hobb的書會是怎樣的感受。

也就是這樣子，我才會跑去訂了他的新系列 《Tawny Man Trilogy》。

才 看了前面兩章，就覺得回到過去看《The Farseer Trilogy》的心情。毫無疑問的，Robbin Hobb絕對是當代奇幻作家中的一流好手，她的文字與劇情編排自有一種魅力，可以吸引你一頁接著一頁地翻轉下去。然而他的文字也自有一種壓力，會讓你覺得 心頭上面壓了千斤重物，開心不起來。就是因為讀了他的《The Farseer Trilogy》，我才會決定放棄他的《Livingship Trader Trilogy》 ，那種心頭鬱悶的感覺，久久一次就好，不需要常常有。

該死，我居然忘記了這件事情.......-.-

[覓食府城] 鄭記碗稞

說到碗稞，目前台灣最有名的可能是台南縣麻豆「蘭」的碗稞。不過在台南市，二十年前最有名的，應該是位於開山路與府連路交叉口附近的「小南碗稞」。小時後去吃的印象是 -- 人山人海，不管是負責挖碗稞的那個人、還是負責舀湯的那個人，他們的手從來沒有機會停過。

不過後來小南消聲匿跡，傳聞在大家樂盛行的時候積欠了巨額債務而倒閉，此事不知是真是假，不過幾乎每個台南人都聽過這個傳聞。

然後，同樣是開在小南這附近的「鄭記」出現了，傳聞它是「小南碗稞」的工作人員出來開的。多年前為了這個消息，我自己特別去試吃過，的確是有當年「小南碗稞」的味道在，由於地緣關係，也是我後來回台南市時會首先考慮去吃的一家。

「小南碗稞」沉寂了一陣子之後在府前路後段復出，當年為了比較這兩者的差異，還特別挑了一天開車去同時買這兩家的碗稞與虱目魚羹回來做比較。

「小南」的碗稞略硬，色澤也較深、味道較重、佐料多了一隻蝦子，鹹鴨蛋是弄碎散開來，而口感似乎有點...嗯...跟當年全盛時期有所差別。比較Ｑ，也比較硬。不幸的是，四個人裡面有四個比較喜歡「鄭記」的。 :P

相較之下，鄭記的碗稞較軟、色澤較淺、味道也比較淡一些，裡面的佐料幾乎完全一樣，都有著鹹鴨蛋仁、香菇與生瘦肉，也都用著肉燥混合米漿一起蒸製。

至於魚羹的湯頭，我非常確定「小南」是很標準的台南口味，因為是甜的...不是略甜，而是甜的。台北人喝了可能會非常的不太習慣。說到這個，就不得不談起台菜的淵源。台菜本就從閩菜變化而來，尤其是福州菜，這點只要稍加留意，在台南這種老城市的傳統小吃上都可以清楚的看到其影響。福州菜的調味偏於甜、酸、淡，而且偏重刀工，善於調湯，以湯保味，有「無湯不行」、「百湯百味」等等的說法。這些特性，在台南小吃上也可以明顯地找到其脈絡。

其實，「鄭記」的虱目魚羹也是一樣是帶著甜味的台南調味，只是小南的又更甜一些罷了。

米漿與水的比例是碗稞好吃與否最重要的條件之一，當然，所使用的米也很重要，必須要放置過一年以上的舊米，水分才不會過多。