2006年7月19日

[閱讀筆記] 台灣美味小吃全集合 --《正港台灣味》


離鄉背井知後方知故鄉的月較圓:故鄉的小吃最回味。

飲食進化食隨著國家社會的興衰而起落,能夠存在百年,定有它不可不知的魅力與不得不嚐的誘因。本書作者前後花了二年的時間,深入全台大街小巷尋找小吃的根源,將以聞香百年的台灣美味一一呈現,透過攝影逐一登堂入室搶鏡頭,我們才更加瞭解,美味的背後原來還有這麼多堅持。

為 了讓讀者載閱讀本書食能先有一個藍圖,瞭解正港小吃的由來與地域關係;也為了讓讀者在尋訪美食前,能先想像個中的滋味,文中特別針對台灣小吃的材料、名 稱、口味、手工、獨家、地域特色、甚至店招做一整體分析,讓讀者先隨著紙上尋根再做味蕾評鑑,跟隨作者的腳步,做一個愛吃、會吃、懂吃的美食專家。

-- 《正港台灣味》封面內頁文案




小吃,是具有當地特色的飲食。小吃,也是一群面目模糊的飲食的集合。人人都知道小吃是甚麼,人人舉出來的例子都天差地遠。

某次在搭火車的前幾分鐘,正好看到這本書,封面上大大的書名吸引了我,《正港台灣味》。

翻開來看,裡面有幾篇文章的主題我頗有興趣,尤其是作者自序裡面的兩句話「誰說台灣小吃沒有文化?」「誰說小吃登不了檯面?」深得我心,於是二話不說直接掏錢買下。

好,掐頭去尾不留中間,我們直接跳到結論。這本書整本由銅版紙印刷,照片色澤飽滿主題明確、光是看就令人覺得賞心悅目、排版用心印刷精美、第一部份的「尋 找台灣味」論述雖然僅有寥寥數頁,但頗值得閱讀,第三部份的「台灣原味總覽」把本書中提過的 18 種小吃,268 家店家依照類別由北至南列表,使用上頗為方便。

其實是一本頗不錯的書,可以感覺到作者、攝影、編輯、出版社的用心。

但一路看下來,越來越覺得有些疑問如滾雪球般的越滾越大。

後來想了一下,主要的原因是野心過大。

飲食,雖然是中國人眼中的小道;而小吃,雖然是小道中的小道,但是,但是... 小吃卻是非常複雜高深的一門學問。尤其是在這個短短的三百年中卻進行了多次文化融合的海島上。

最早的移民來了、葡萄牙人來了、荷蘭人來了、鄭成功來了、清朝來了、日本人來了、民國三十八年的各省移民來了。不管來自何處,不管是紅頭髮黑頭髮,大家都帶來了一些故鄉的習慣、帶來了新的衝擊,大家也都留下了一些文化、一些記憶在這塊土地上。

於是,三百年來,這塊土地上的飲食文化慢慢地孕育、改變、成長。短短的三百多公里的島上,因為有著不同的移民、不同的際遇、不同的當地特產、不同的在地文化、不同的價值觀加入的不同元素,這塊小島上的東邊跟西邊、南邊跟北邊,可以有著截然不同風情的小吃。

也因為如此,想要在一本從扉頁到附錄才271 頁的書中討論這麼多關係、討論淵源如此錯綜複雜的小吃的「材料、名稱、口味、手工、獨家、地域特色」,野心實在有點過於龐大。短短的兩年時間跑遍台灣四處 尋訪,不管對於作者或攝影來說都是個艱鉅的工作,然而,要從此論斷台灣的小吃,卻也是個危險的工作。

短時間內要跑遍東西南北,訪談者沒有辦法針對某一主題深入的瞭解,書本也沒有足夠的篇幅來論述,這是第一個會遭遇到的問題。台灣各地的特色小吃太多,有時 僅是一水之隔,可是兩邊的風格完全不同,兩年的時間要奔波的地方太多、要吃的東西太多、可以吃東西的胃只有一個... 於是每個種類的採樣都被稀釋了,要用這麼少的抽樣資料來歸納推論,其實是個很大的風險。然後,為了要營造出類似日本節目「料理東西軍」兩邊對抗的感覺,硬 要把小吃歸納為南部、中部、北部,是本書撰寫上的第三個問題。

舉個簡單的例子,書中說「... 而 " 肉燥飯 " 本是南部以絞肉燴炒成肉與醬汁融合的肉汁... 」。我想,任何一個台南人都可以告訴你這段話的錯誤有多麼嚴重,除非作者準備把台南往北移動個一百公里直接歸納到台灣中部,或者往西移動個五十公里直接丟 進台灣海峽。又比如說,蒸好倒出來淋上甜辣醬就可以食用的筒仔米糕,跟台南那種澆上肉燥、灑上魚鬆、鋪上小黃瓜切片的米糕,雖然都叫做米糕,但是在做法與 材料上都大異其趣,真拿來擺在一起討論,總覺得有哪裡不太對。

硬要替這些小吃穿鑿附會加上一個緣起,是另外一個敗筆。也是我最介意的一點。

研究小吃的起源由來是個很有趣的工作,但也是個幾乎不可能的任務。坊間流傳著許多穿鑿附會的源起故事,拿來當作茶餘飯後的聊天話題不錯,但當要白紙黑字的印刷成書時,就應該要有更專業更科學的 hard data,而不是想當然爾或我說了算。

雖然抱怨了一堆,但是這本書其實還是不錯看的。只要記得「盡信書不如無書」這件事情,本書其實可以帶來許多的啟發。

比如說,我現在就一直在想,到底哪些東西可以被稱為小吃?具有哪些特性的東西可以被稱為小吃?滷肉飯這種可以填飽肚子的東西真的可以算小吃嗎?那焢肉飯可不可以算小吃?如果焢肉飯可以算小吃的話,那排骨飯不就也可以算小吃?

如果排骨飯可以算小吃,那事情就真的大條了....