[閱讀筆記] 台灣美味小吃全集合 --《正港台灣味》

離鄉背井知後方知故鄉的月較圓：故鄉的小吃最回味。

飲食進化食隨著國家社會的興衰而起落，能夠存在百年，定有它不可不知的魅力與不得不嚐的誘因。本書作者前後花了二年的時間，深入全台大街小巷尋找小吃的根源，將以聞香百年的台灣美味一一呈現，透過攝影逐一登堂入室搶鏡頭，我們才更加瞭解，美味的背後原來還有這麼多堅持。

為 了讓讀者載閱讀本書食能先有一個藍圖，瞭解正港小吃的由來與地域關係；也為了讓讀者在尋訪美食前，能先想像個中的滋味，文中特別針對台灣小吃的材料、名 稱、口味、手工、獨家、地域特色、甚至店招做一整體分析，讓讀者先隨著紙上尋根再做味蕾評鑑，跟隨作者的腳步，做一個愛吃、會吃、懂吃的美食專家。

-- 《正港台灣味》封面內頁文案

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小吃，是具有當地特色的飲食。小吃，也是一群面目模糊的飲食的集合。人人都知道小吃是甚麼，人人舉出來的例子都天差地遠。

某次在搭火車的前幾分鐘，正好看到這本書，封面上大大的書名吸引了我，《正港台灣味》。

翻開來看，裡面有幾篇文章的主題我頗有興趣，尤其是作者自序裡面的兩句話「誰說台灣小吃沒有文化？」「誰說小吃登不了檯面？」深得我心，於是二話不說直接掏錢買下。

好，掐頭去尾不留中間，我們直接跳到結論。這本書整本由銅版紙印刷，照片色澤飽滿主題明確、光是看就令人覺得賞心悅目、排版用心印刷精美、第一部份的「尋 找台灣味」論述雖然僅有寥寥數頁，但頗值得閱讀，第三部份的「台灣原味總覽」把本書中提過的 18 種小吃，268 家店家依照類別由北至南列表，使用上頗為方便。

其實是一本頗不錯的書，可以感覺到作者、攝影、編輯、出版社的用心。

但一路看下來，越來越覺得有些疑問如滾雪球般的越滾越大。

後來想了一下，主要的原因是野心過大。

飲食，雖然是中國人眼中的小道；而小吃，雖然是小道中的小道，但是，但是... 小吃卻是非常複雜高深的一門學問。尤其是在這個短短的三百年中卻進行了多次文化融合的海島上。

最早的移民來了、葡萄牙人來了、荷蘭人來了、鄭成功來了、清朝來了、日本人來了、民國三十八年的各省移民來了。不管來自何處，不管是紅頭髮黑頭髮，大家都帶來了一些故鄉的習慣、帶來了新的衝擊，大家也都留下了一些文化、一些記憶在這塊土地上。

於是，三百年來，這塊土地上的飲食文化慢慢地孕育、改變、成長。短短的三百多公里的島上，因為有著不同的移民、不同的際遇、不同的當地特產、不同的在地文化、不同的價值觀加入的不同元素，這塊小島上的東邊跟西邊、南邊跟北邊，可以有著截然不同風情的小吃。

也因為如此，想要在一本從扉頁到附錄才271 頁的書中討論這麼多關係、討論淵源如此錯綜複雜的小吃的「材料、名稱、口味、手工、獨家、地域特色」，野心實在有點過於龐大。短短的兩年時間跑遍台灣四處 尋訪，不管對於作者或攝影來說都是個艱鉅的工作，然而，要從此論斷台灣的小吃，卻也是個危險的工作。

短時間內要跑遍東西南北，訪談者沒有辦法針對某一主題深入的瞭解，書本也沒有足夠的篇幅來論述，這是第一個會遭遇到的問題。台灣各地的特色小吃太多，有時 僅是一水之隔，可是兩邊的風格完全不同，兩年的時間要奔波的地方太多、要吃的東西太多、可以吃東西的胃只有一個... 於是每個種類的採樣都被稀釋了，要用這麼少的抽樣資料來歸納推論，其實是個很大的風險。然後，為了要營造出類似日本節目「料理東西軍」兩邊對抗的感覺，硬 要把小吃歸納為南部、中部、北部，是本書撰寫上的第三個問題。

舉個簡單的例子，書中說「... 而 " 肉燥飯 " 本是南部以絞肉燴炒成肉與醬汁融合的肉汁... 」。我想，任何一個台南人都可以告訴你這段話的錯誤有多麼嚴重，除非作者準備把台南往北移動個一百公里直接歸納到台灣中部，或者往西移動個五十公里直接丟 進台灣海峽。又比如說，蒸好倒出來淋上甜辣醬就可以食用的筒仔米糕，跟台南那種澆上肉燥、灑上魚鬆、鋪上小黃瓜切片的米糕，雖然都叫做米糕，但是在做法與 材料上都大異其趣，真拿來擺在一起討論，總覺得有哪裡不太對。

硬要替這些小吃穿鑿附會加上一個緣起，是另外一個敗筆。也是我最介意的一點。

研究小吃的起源由來是個很有趣的工作，但也是個幾乎不可能的任務。坊間流傳著許多穿鑿附會的源起故事，拿來當作茶餘飯後的聊天話題不錯，但當要白紙黑字的印刷成書時，就應該要有更專業更科學的 hard data，而不是想當然爾或我說了算。

雖然抱怨了一堆，但是這本書其實還是不錯看的。只要記得「盡信書不如無書」這件事情，本書其實可以帶來許多的啟發。

比如說，我現在就一直在想，到底哪些東西可以被稱為小吃？具有哪些特性的東西可以被稱為小吃？滷肉飯這種可以填飽肚子的東西真的可以算小吃嗎？那焢肉飯可不可以算小吃？如果焢肉飯可以算小吃的話，那排骨飯不就也可以算小吃？

如果排骨飯可以算小吃，那事情就真的大條了....