2006年7月19日

[閱讀筆記] 台灣美味小吃全集合 --《正港台灣味》


離鄉背井知後方知故鄉的月較圓:故鄉的小吃最回味。

飲食進化食隨著國家社會的興衰而起落,能夠存在百年,定有它不可不知的魅力與不得不嚐的誘因。本書作者前後花了二年的時間,深入全台大街小巷尋找小吃的根源,將以聞香百年的台灣美味一一呈現,透過攝影逐一登堂入室搶鏡頭,我們才更加瞭解,美味的背後原來還有這麼多堅持。

為 了讓讀者載閱讀本書食能先有一個藍圖,瞭解正港小吃的由來與地域關係;也為了讓讀者在尋訪美食前,能先想像個中的滋味,文中特別針對台灣小吃的材料、名 稱、口味、手工、獨家、地域特色、甚至店招做一整體分析,讓讀者先隨著紙上尋根再做味蕾評鑑,跟隨作者的腳步,做一個愛吃、會吃、懂吃的美食專家。

-- 《正港台灣味》封面內頁文案




小吃,是具有當地特色的飲食。小吃,也是一群面目模糊的飲食的集合。人人都知道小吃是甚麼,人人舉出來的例子都天差地遠。

某次在搭火車的前幾分鐘,正好看到這本書,封面上大大的書名吸引了我,《正港台灣味》。

翻開來看,裡面有幾篇文章的主題我頗有興趣,尤其是作者自序裡面的兩句話「誰說台灣小吃沒有文化?」「誰說小吃登不了檯面?」深得我心,於是二話不說直接掏錢買下。

好,掐頭去尾不留中間,我們直接跳到結論。這本書整本由銅版紙印刷,照片色澤飽滿主題明確、光是看就令人覺得賞心悅目、排版用心印刷精美、第一部份的「尋 找台灣味」論述雖然僅有寥寥數頁,但頗值得閱讀,第三部份的「台灣原味總覽」把本書中提過的 18 種小吃,268 家店家依照類別由北至南列表,使用上頗為方便。

其實是一本頗不錯的書,可以感覺到作者、攝影、編輯、出版社的用心。

但一路看下來,越來越覺得有些疑問如滾雪球般的越滾越大。

後來想了一下,主要的原因是野心過大。

飲食,雖然是中國人眼中的小道;而小吃,雖然是小道中的小道,但是,但是... 小吃卻是非常複雜高深的一門學問。尤其是在這個短短的三百年中卻進行了多次文化融合的海島上。

最早的移民來了、葡萄牙人來了、荷蘭人來了、鄭成功來了、清朝來了、日本人來了、民國三十八年的各省移民來了。不管來自何處,不管是紅頭髮黑頭髮,大家都帶來了一些故鄉的習慣、帶來了新的衝擊,大家也都留下了一些文化、一些記憶在這塊土地上。

於是,三百年來,這塊土地上的飲食文化慢慢地孕育、改變、成長。短短的三百多公里的島上,因為有著不同的移民、不同的際遇、不同的當地特產、不同的在地文化、不同的價值觀加入的不同元素,這塊小島上的東邊跟西邊、南邊跟北邊,可以有著截然不同風情的小吃。

也因為如此,想要在一本從扉頁到附錄才271 頁的書中討論這麼多關係、討論淵源如此錯綜複雜的小吃的「材料、名稱、口味、手工、獨家、地域特色」,野心實在有點過於龐大。短短的兩年時間跑遍台灣四處 尋訪,不管對於作者或攝影來說都是個艱鉅的工作,然而,要從此論斷台灣的小吃,卻也是個危險的工作。

短時間內要跑遍東西南北,訪談者沒有辦法針對某一主題深入的瞭解,書本也沒有足夠的篇幅來論述,這是第一個會遭遇到的問題。台灣各地的特色小吃太多,有時 僅是一水之隔,可是兩邊的風格完全不同,兩年的時間要奔波的地方太多、要吃的東西太多、可以吃東西的胃只有一個... 於是每個種類的採樣都被稀釋了,要用這麼少的抽樣資料來歸納推論,其實是個很大的風險。然後,為了要營造出類似日本節目「料理東西軍」兩邊對抗的感覺,硬 要把小吃歸納為南部、中部、北部,是本書撰寫上的第三個問題。

舉個簡單的例子,書中說「... 而 " 肉燥飯 " 本是南部以絞肉燴炒成肉與醬汁融合的肉汁... 」。我想,任何一個台南人都可以告訴你這段話的錯誤有多麼嚴重,除非作者準備把台南往北移動個一百公里直接歸納到台灣中部,或者往西移動個五十公里直接丟 進台灣海峽。又比如說,蒸好倒出來淋上甜辣醬就可以食用的筒仔米糕,跟台南那種澆上肉燥、灑上魚鬆、鋪上小黃瓜切片的米糕,雖然都叫做米糕,但是在做法與 材料上都大異其趣,真拿來擺在一起討論,總覺得有哪裡不太對。

硬要替這些小吃穿鑿附會加上一個緣起,是另外一個敗筆。也是我最介意的一點。

研究小吃的起源由來是個很有趣的工作,但也是個幾乎不可能的任務。坊間流傳著許多穿鑿附會的源起故事,拿來當作茶餘飯後的聊天話題不錯,但當要白紙黑字的印刷成書時,就應該要有更專業更科學的 hard data,而不是想當然爾或我說了算。

雖然抱怨了一堆,但是這本書其實還是不錯看的。只要記得「盡信書不如無書」這件事情,本書其實可以帶來許多的啟發。

比如說,我現在就一直在想,到底哪些東西可以被稱為小吃?具有哪些特性的東西可以被稱為小吃?滷肉飯這種可以填飽肚子的東西真的可以算小吃嗎?那焢肉飯可不可以算小吃?如果焢肉飯可以算小吃的話,那排骨飯不就也可以算小吃?

如果排骨飯可以算小吃,那事情就真的大條了....

7 則留言:

  1. 您好。冒昧請教,您是否認為排骨飯不算小吃? 為什麼您這樣想呢?

    其實,從何謂小吃這個命題開始釐清,也是一個不賴的認識台灣小吃的起點。我的看法比較寬鬆: 庶民百姓日常生活所食,或傳統儀式性食物(如喜餅、年糕) 均可歸為小吃。相對於非日常可及的,吃頓飯都很花工夫花時間的宴席大菜,小吃以其親切易果腹取勝。

    故我以為排骨飯是小吃--或許它不像肉燥飯那樣有淵源,且是光復後收入提高肉食普及後的產物,方便快速,提供特別是勞力階級需要的飽足感,且看一味排骨便當,已是今日台灣百姓日常三不五時吃上ㄧ個的普便食物。您認為呢?

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  2. 這當然是一個很模糊的區域。
    但是以我個人的看法,
    那種會被「肚子很餓的勞動階級拿來當填飽肚子的主食」的東西,
    應該是不能算小吃的。

    「小吃」應該是有他的固定形式的。在精神上,在形式上,在價錢上。
    小吃,應該是有別於「正餐」「主食」以外的食物。


    我們吃飯,會因為心情、情況環境、與目前胃裡面還有多少空間來決定我們現在應該要吃什麼。

    我們有時候可能不是很餓,可是會想要吃點東西,或者時間上也應該吃點東西(比如說已經是晚餐時間,可是還沒有很餓),這個時候,我們會吃的東西可能是一碗魷魚羹、或兩塊雪花糕、或一顆肉圓。有時候,我們只是想要放鬆,想要多吃一點不一樣的東西,我們不想要一次就被塞飽,所以我們沿路看沿路吃,可能先吃了一隻烤玉米、然後吃了一份蚵仔煎、後面又吃了碗稞跟一碗虱目魚羹。

    可是有時候我們要的不是這樣子的閒情逸致,我們需要的是快速、準確、有效的填飽肚子,我們會吃一份排骨便當、雞腿便當、豬腳飯、三寶飯、燒鴨飯、咖哩飯、火腿炒飯、肉絲炒麵...

    舉例來說,這就像是日本人下班後會去居酒屋喝兩杯再回家吃晚飯。居酒屋裡面賣的食物跟日本料亭裡面賣的食物,雖然同樣都是日本料理,但是卻有著截然不同的淵源與目的。

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  3. 我了解您的意思了。不過,以我這種在台北長大的小吃經驗(意思就是不能跟博大精深的台南小吃比),填飽肚子跟尋覓美味小吃,是一而二二而一的原動力。

    比如每個人心中都有他私房最愛的那一攤牛肉麵,吃面時也許叫個小菜也許就這麼淨吃也飽了;某夜市的哪檔炒麵也會是某人的心頭好,可以坐下快吃果腹或者他又到隔壁再叫個蚵仔煎來配(小吃攤的可以互相端來端去也是很南國生活情調的)又或者吃完到隔壁攤再吃個冰,那份閒情逸致,還是有的。唯當今上班族沒得挑必須天天光顧的西式簡餐店,最沒有小吃感。我在東區上班時,多麼希望附近有基隆夜市的滷肉飯!

    我的想法是,比如香港吧,茶餐廳裡的粥粉麵飯蛋治豬扒包,跟大排檔的車仔麵熱炒海鮮,都是當地百姓日常生活文化的飲食紀錄。他們吃什麼,怎麼吃,正反應了他們怎麼過日子,想把日子過得怎麼樣。

    滷肉飯淪落到鬍鬚張那樣全國連鎖的難吃就很不好了(類似你寫過的周記蝦卷興亡史)有人味的小吃最耐人尋味。

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  4. 當今一片抬價之時,小吃的價錢又是個尷尬。台北排骨飯平均八十元左右大多還免費附湯,但你如果叫個滷肉飯(25元)燙個青菜(30元)肉圓(35元)再來碗魚丸湯(30元),當場一百多塊就沒了。
    如此說來,用小吃來墊肚子,除了閒情意緻,還需要更多預算。

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  5. 價錢其實也是小吃的一個考慮,
    但是每個人的標準都不一樣。

    舉例來說,有位當美食記者的朋友,他就很堅持「小吃一定要在NT50元以下」,而我個人的標準則是比較高一些。

    然而小吃是不是一定就很廉價,俗又大碗?
    我認為這個其實很有得考據。

    如果根據我那如果沒掛應該已經一百一時多歲的外公的說法,他說「(當年台南)外面賣的早餐,是給賭徒跟阿舍吃的」
    當年一般平常人家都是在自己家裏面吃,
    只有那種賭了一整夜,錢來的容易去的也容易的賭徒,跟家裏很有錢的阿舍仔,會在外面花錢吃早餐。
    如果是要提供給這些人吃的,份量不需要大,但是品質不能太差,這是我認為要討論台南小吃的歷史淵源時很有趣的一點稗官野史。

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  6. 這本書我有買.....

    照片拍的還挺不錯的.. 不過果然每個短短篇幅三言兩語要介紹各個地方的特色小吃是很勉強...

    不過拿來當作回台灣時重點攻擊的入門書相當不錯啊 :D

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  7. to Solo:
    沒錯,照片真的拍的不錯。
    舒國治最近出了一本新書,談台北小吃的,昨天拿到書稍微翻了一下,內容頗有舒老大的文人風格,編排.......我只能說很有特色 :P

    重點是,幾乎沒有什麼照片,完全是以文字為主,跟這本書比起來,真的就是很標準的對照組.......:P

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