2005年10月2日

[傳統美食] 被遺忘的好味道 -- 富香齋餅舖 -- 台南



講究規矩禮俗的風氣,使得台南至今仍保留著許多別處已經消失的傳統,也因此,製作婚聘禮餅以及節慶供品的傳統餅鋪至今仍有多家流傳下來。不知道為什麼,台灣的老餅舖名號中大多有珍、香、齋等字,也許是那個時代的命名通則吧,比如鹿港的玉珍齋、豐原的雪花齋、新竹的新復珍、台南的舊永瑞珍、福來珍、富香齋。

富香齋,一家歷史悠久的百年老店,在光陰洪流的洗滌中慢慢地淡去了它的色彩。

位於現稱西華南街的這家餅舖,若非老台南或按圖索驥者,大多過門而不入,甚至在附近的新光三越穿梭多年仍然不知道這裡有一家實力型的老餅舖。因為它委實太不顯眼了,明治 40 年 (民前四年 )在台北舉辦的糕餅比賽特別賞的獎狀不怎麼起眼的掛在牆上,櫃子上方層層疊疊的擺著見證著歷史痕跡的木製糕餅模子,雕工繁複,但已見灰塵。



小小的店面裡面東西不多,種類也不多,陳舊又半空的玻璃櫃子實在是不太能激起人的購買慾。很難讓人想起昔年它還在赤崁樓對面時的風光景象。

然而,真材實料的東西是不需要裝潢,也不需要廣告的。

講究美麗細緻精巧豪華這些形容詞,講究是東洋風還是北歐設計風的包裝,是我們這個世代,並不是我們的上一代。而這家店,仍然有著那個已經逐漸遠離的世代的堅持與風骨。

他們所堅持的,所介意的,是口味、是品質。是有沒有真材實料?是有沒有偷工?是有沒有減料?

這裡的綠豆糕、鹹糕、黑糖香餅、沙西餅,都是我很喜歡的,也常常拿來送人的小禮物。

當然,也常常從店裡空手而返。

產能不足是最大的問題。雖然在檯面上看不見,但直到現在,還是有些老一輩的指定要富香齋的漢餅,而且那只能預約。會作的東西多,但是人手不足,作了那個就沒有辦法作這個,加上像我這種人三不五時想到就去掃檯一次,於是櫃子裏老是幾樣東西沒有,幾樣東西只剩下一個兩個孤零零的躺在那裡。

綠豆糕,只用綠豆粉與白糖製作而成,不添加任何其他東西。初次吃到它的綠豆糕,通常會有點訝異,又有點熟悉。彷彿是嵌刻在我們 DNA 中的淳樸的、熟悉的味道,只是因為吃了過多人工香精而被掩蓋住,而在吃到真正的原味之後,那份感覺又復活了起來。

鹹糕,這是富香齋的強項。鹹糕要作的好不容易,市面上許多鹹糕都流於死鹹,而富香齋的雖鹹,卻不會有這個問題。根據某次聽到某個也是台南老糕餅業後人說的,到現在很多廟前所賣的鹹糕,還是來自於富香齋。

香餅,台語所說的「膨餅」,其實是很單純的東西,又分為白糖香餅跟黑糖香餅兩種。有趣的是,以前的人認為白糖香餅才是高級品,黑糖香餅是便宜貨,而現在正好相反。雖然現在大家都把它拿來當點心吃,但它還有一個重要的功能:早期的窮苦人家作月子時吃不起麻油雞麻油腰花,就是拿黑糖香餅作為替代品。民間說法黑糖可以去除產後身體的毒素,先用點麻油爆香薑片,把黑糖香餅煎熱,香餅的中間挖個小洞放進一顆生雞蛋,繼續加熱到煎熟為止。

聽起來就覺得哪裡怪怪的對不對?雖然我很好奇那是什麼味道,不過實在是提不起勇氣去嘗試,還是當成甜點吃就好了。



沙西餅,這個名詞頗為有趣,會令人聯想到什麼?我只知道每次都會害我想到西莎罐頭。不過這也是血統純正的台南傳統糕餅,沙西取的是台語「ㄙㄚ ㄙㄟ」的近音字。ㄙㄚ ㄙㄟ者,老一輩婦女用來梳頭髮的半圓形梳子,因為這種餅也是半圓形的,型似這種梳子,所以取名「ㄙㄚ ㄙㄟ仔餅」,寫成國字,就變成「沙西餅」了。這種餅的味道頗佳,但是我最喜歡作的一件事情是拿它去請人家猜它餡料的主成分是什麼,到目前為止還沒有人猜出來過。

這家店也是另一家討厭媒體採訪的店,跟老闆聊過這個事情,她的理由是媒體的報導常常會造成一窩蜂的現象,在短時間內出現大量的人潮,每個人都購買相同的東西,這只會打亂他們原先準備好的生產計畫,卻沒有什麼幫助。就在上次害我買不到黑糖香餅之後,我必須承認,這種事情的確是可能發生的,而且會讓我想去劈了那個偷偷報導的記者......

富香齋除了以糕餅著稱之外,據說現在已經退休的老老闆的脾氣在同業間也頗為有名。:P