2005年6月30日

[剔牙集] 你吃的是山葵?還是芥末?



《戰國策.秦策二》:「費人有與曾子同口族者而殺人。人告曾子母曰:『曾參殺人。』曾子之母曰:『吾子不殺人。』織自若。有頃焉,人又曰:『曾參殺人。』其母尚織自若也。頃之,一人又告之曰:『曾參殺人。』其母懼,投杼逾牆而走。夫以曾參之賢與母之信也,而三人疑,之則慈母不能信也。」





愛吃日本料理的人總是會遇到山葵(わさび)。

常吃西式料理的人常常會遇到芥末 (mustard)。

每次遇到身旁有人把芥末當成山葵,把山葵叫做芥末,我總是覺得很無力,總有點馮京當馬涼的感覺。然而這種人似乎越來越多。拜網路發達之賜,如我等阿貓阿狗蝦兵蟹將也可以有自己暢所欲言的頻道,拜 google 之賜,資料搜尋越來越簡單。

只不過錯誤的資訊也越來越多,指鹿為馬、三人成虎的事情每天都在我們週遭發生。-.-

山葵是一種綠色的高山植物,高度約 20 ~ 50 公分,學名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥,搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來,其實並不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。

而我們吃的芥末呢,是由芥菜的種子研磨成粉得來的。芥末粉於乾燥時並無氣味,必須加水混和才會產生強烈刺鼻的辣味,加鹽、醋或其他香料混合之後就成了我們所熟悉的芥末醬。芥菜子是屬於非常小的的種子,但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多,聖經中常常會以芥菜種子作為比喻,比如馬太福音十三章「他又設個比喻對他們說:天國好像一粒芥菜種,有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的,等到長起來,卻比各樣的菜都大,且成了樹,天上的飛鳥來宿在它的枝上。」芥菜在中國也被稱為長年菜,台語稱為「ㄍㄨㄚˋ菜」,西方則是把它分類成兩種:白芥末(也稱為黃芥末),與黑芥末(也稱為褐芥末)。

山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬,兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味,但是還是有非常大的差別。

山葵是綠色的,芥末是黃色的。

搭配生魚片跟握壽司吃的是山葵,搭配熱狗跟三明治吃的是芥末。

在日本,山葵用的多。在西方,芥末用的多。但是關東煮配的調位料是芥末,不是山葵。

阿里山種的是山葵,新竹大埤種的是芥菜。

山葵的莖葉在日本人手裡可以變成夏日的涼拌小菜,芥菜在台灣人的手裡可以變成鹹菜鴨裡的酸菜、可以變成梅干扣肉的梅干菜,還可以變成客家人吃的福菜。


<這是山葵>

<這是芥菜子>

山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末),因為山葵的味道有點類似於辣根,而且其辛辣氣味的主要來源是丙烯芥子油。而我們現在在菜市場或超市所買到的山葵醬/粉,其實絕大多數都是辣根、芥末加上其他香料作成的仿製品。原因很簡單,新鮮的山葵太貴了,尤其光是供應高級的日本料亭使用就不太夠了,怎麼還可能有多餘的可以拿來大量生產山葵醬?

芥菜在台灣種植已久,種類亦有多種,如包心芥菜、雪裡紅、大葉芥菜、四川芥菜、大心芥菜等,依照不同種類而有食用部位的不同,可以運用在不同的料理中。



好啦,說了一堆廢話,重點是麻煩下次看到又把芥末跟山葵搞混的人,麻煩幫忙教育一下吧?:)