[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 台北阿正廚坊

第二次跟阿正聊天，我就知道我會喜歡這個人。

第一次見到阿正本人，是在嚴長壽先生舉辦的「台灣美食高峰會談」，說起那次座談會，會談的時間很久，上場演講的人很多，內容更多... 會談所發揮的效果？大概等於零。那天在會場遇到 yilan，她順便介紹我跟阿正認識，阿正一聽到是誰，馬上對我說「你寫的那篇文章我有意見」。

有意見是應該的，沒有意見才是有鬼。那篇文章本來的目的就是要捅馬蜂窩。

說起來，是個很有趣的機緣。

當初在某美食討論區上，有人沸沸揚揚的討論起「何謂美食」。因為看不慣前面發言的人全盤地使用西方的觀念來判定我們自己的飲食，於是我跳下去寫了那篇《說美食 論美食 何謂美食？》開始咬人。雖然要看不爽要咬的是那些一肚子洋墨水自視甚高的「美食家」，不過我隨手舉的例子正好是阿正用過的例子，算是有點殃及池魚吧，後來他又寫了一篇回應。算起來，我們兩個可以說是因為筆戰而認識。

阿正常說他自己是個毀譽參半的人。不過老實說，以我的看法，這傢伙被人罵死活該，完全不值得同情。

為甚麼？因為他本來就是皮癢討打。

第二次聊天，我就直覺地認為我們兩個人應該可以談得來。因為我們兩人的個性裡面，都有某種程度的「草莽性格」存在。說得直接一點，我們兩個都有點放不下的土性，都有種死硬的臭脾氣。

以前有朋友試探性的問過我有沒有想過自己出來開公司，我的反應都是連想都不想非常肯定的 "NO!"。在公司上班，只要努力把事情做好、把上頭兩級的老闆搞定，剩下的一切簡單，其他的人連理都不用理管他們去死，反正薪水獎金又不干他們的事情。 可是以一個開門做生意的人來說，乍看之下好像自己當起老闆，其實上門來的大大小小每個客人才是真正的老闆，從一個老闆變成有幾百幾千個老闆，這種事情我才 不幹。

以我所認識的阿正這個人來說，他是個很好的廚師、瘋狂的料理人、率性的朋友、很有自己想法的人，不過讓他來當餐廳老闆，顯然還真是有點麻煩。

首先，這個人討厭應酬。

當餐廳老闆的討厭應酬，大概就跟當性愛專家討厭上床一樣麻煩。現在這個年代，搭上媒體的便車事半功倍，東西好不好吃是另外一回事，餐廳沒有名才是重點，不過這老兄看人素來大小眼，尤其看打著媒體名號的人的時候眼睛不只特別小，還會順便噴火...

行事低調、討厭打廣告，認為好的產品自己會替自己說話，抱持著這種上一個世代觀念的人，我還知道一個。那就是前大同公司董事長林挺生老先生，不過人家今年已經八十又七歲了。

應酬不只是應付媒體，也要應付上門來消費的大老闆。不過我至少就聽過兩次他當面「請」那種月收入數百萬元的企業老闆以後不要再來消費，雖然說對方是個奧客、雖然說這樣子做完之後自己心情應該頗爽，不過會真的這樣子跟自己錢包過不去的餐廳老闆應該也不會太多。

其次，這個人龜毛。而且非常的龜毛。

烤味噌魚這道菜，吃起來有特色、簡單易做、味道不差，使用家用小烤箱就可以搞定，有時候我也會自己做來宴客，而且吃過的朋友都說還不錯。把味噌、米酒、白 糖依正確的比例調好醃製幾天之後洗掉味噌，送入烤箱烤道兩面顏色正確就好。可是上次看到阿正寫出他的作法時，我下巴還真的是差點掉下來。「運用信州味噌、 粒味噌、金山寺味噌、白味噌、山藥切細丁、剁碎海帶芽、清酒、味霖﹐蔗糖熬煮約四十分鐘後。用青竹葉﹐昆布包裹味噌跟馬頭魚﹐於烤箱裡烤 50 分鐘... 」

要是依照阿正這種搞法，第一我會破產、第二我做完一次味噌魚剩下來的材料會把冰箱塞到滿出來、第三，東西還沒有做好我可能已經先被自己煩死了。

又比如說看他做東坡肉，為了追求肥瘦比例適當，要把黑毛豬的三層肉先一層層片下，多餘的肥肉剃除到只留下約 5mm 後捲成圓柱狀，另外拿張豬皮捲起來，用瓢干綁好之後才下去鹵。先不管那鍋滷汁他又加了一堆有的沒有的材料，我們只要看作法就好。在滷汁內用小火慢燉到九分 熟之後，移火放涼，收到冰箱冷藏，靠著醬汁把最後的一分也「醬」熟。

靠，結果想要吃個東坡肉還得等個一個星期？搞得這麼複雜，只不過因為這個人覺得外面賣的東坡肉的瘦肉外緣部份常常因為久鹵而顯得較乾較柴。

我相信有很多人根本連那塊肉外緣到底是硬是軟都還沒有搞清楚就已經進了胃袋了。



後來跟阿正互動的機會多了一些，越是覺得這個人是屬於腦袋壞掉的料理狂。不僅每天一大早自己去市場挑選新鮮的魚肉材料、店裡面所使用的材料，從高冷高麗菜 到三星蔥、從蘿蔔到花生，他都可以清清楚楚的告訴你是哪裡產的，為甚麼他要用這裡產的，因為它有甚麼樣的特性，最適合做什麼樣的料理...然後，店裡面大 大小小的菜色，從小菜的酸菜花生、只送不賣的滷雞腳、醃蘿蔔乾、火鍋用的酸白菜、到甜點提拉米蘇、無花果，甚至是用來提味的醃梅子... 從頭到尾都是自家自製。

原因很簡單，只是為了確保品質。

看過阿正自己寫的「庖丁十年」 的人，很難不對那個講起料理來時一派嚴肅、認真、囉唆、充滿熱情、可是又忍不住要對環境抱怨一番的人留下深刻的印象。以我個人的看法，一道料理吃的出吃不 出門道，其實是需要天份、時間、金錢來累積的。對於我們平常人來說，大多數的時候，我們所需要的其實只是藉由美食所帶來的愉悅，而不是對於料理手法的瞭解 與領悟。然而，對於一個將全副心力投注於料理之上的職人來說，給予必要的敬意是消費者基本的禮儀。

這就是我所認識的阿正。

很強烈的個人風格，也許不是每個人都會喜歡，不過很值得一試。


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