2005年4月13日

[剔牙集] 甜味其實是有差別的!!!


第二次在台南小吃的討論串裡看到有人提出 "台南口味偏甜==添加味精" 的說法之後,我覺得有必要提出某種程度的解釋。

第一次看到的這種講法的時候,其實我是非常介意的,只是想說算了,飲食一道各有所好也各有認知。人嘛,本來就非全知全能,本來就只能透過自己的眼光與經驗看待宇宙萬物。我也不想讓別人覺得我是個容不得有人說台南小吃壞話的人,所以後來還是忍住了。

不過這種誤解再度出現,我想有必要特別提出來解釋一下。

首先,使用味精所製造出來的甜味,跟使用 砂糖/冰糖/紅糖/黑糖 做出來的甜味是完全不同的。

不相信的人可以自己拿一杯溫開水加進兩匙味精試試看,要是你會說那個是「甜的」,那我就認了。

其次,臺菜,尤其是台南的臺菜,受到閩菜的影響非常的大。以下引用一段對岸福建東南新聞網的文字,原文為簡體...「善於調味是閩菜特色之一。閩菜調味偏於甜、酸、淡,這是由烹調原料多山珍海味所決定的。甜能去腥膻,故多用糖;酸則爽口開胃,故善用醋;淡可突出原料本味鮮純,故少用鹽;並以甜而不膩、酸而不峻、淡而有味為人稱道。」

台灣在飲食上有個很有趣的特性,這是我們不應該忽視的。由於上一個時代的悲劇,由於政治上的因素,使得台灣再短短的一百年之內歷經了幾次易手,每次的新統治者都帶來新的文化與新的飲食,日本人帶來日本菜、老蔣帶來了兩江菜、抗戰時期躲在重慶的那些大員則是習慣了川菜、各省各地來的男女老少則各自帶著自己的鄉愁與家鄉菜。

北方省份來的族群,可能很難理解南方省份魚米之鄉的飲食習慣,要是又從小到大是個正統道地的台北人,其實是完全無法理解為什麼有人料理裡面會加糖。

不過真正煮過菜的人應該會知道,有時候你必須要靠一些第一眼覺得很意外的東西來把你要表現的味道引出來。比如說,煮紅豆湯的時候要加點鹽。

我室友是個江蘇人,有時候我心情不錯又剛好太閒會下廚作一滿桌的菜自娛娛人一下,一開始他也都會問我是不是有加糖,後來習慣了就連問都不問了,反正一定有。

我廚房架上根本就沒有味精這種東西。

打蛋汁的時候裡面加點沙糖是正常的。
炒青菜,如高麗菜、白菜、豆芽菜,一定會放點白糖。
滷肉、滷蛋、滷肉燥,也都會加點冰糖。一來可以調味,二來可以增加色澤。

一般來說,煮湯是不放糖,然而有個例外,羹。

台南小吃裡面的羹湯比例之高,冠於全省。而且以海鮮居多,最常見的當然是滿地到處都有的土托魚羹跟虱目魚羹,次常見的則如白北魚羹、旗魚羹、花枝羹,或者是肉羹。這在台灣其他地方的小吃裡面是比較罕見的,卻是非常明顯的福州菜的特性。然而這些羹湯肯定的都有加一些糖,只是份量多寡的差別。

舉個例子,去吃吃看小南碗稞的虱目魚羹,保證是甜的。或者是保安宮前阿鳳的浮水魚羹,保證也是甜的。要是靠加味精可以加成這種甜味,那麼台南街頭整天都會有金髮碧眼的老外因為「中國餐館症候群」而暴斃街頭,而且應該是屍橫遍野跟被噴了克蟑的蟑螂差不多。

要是有這樣子的機會,台南應該可以成為國際最知名的都市之一,新聞標題 Live or Die? the City of Traps,名氣保證還在日本的京都之上。:P