2004年9月25日

[台北覓食] 不同風味的鰻料理 -- 京都屋

這家與與燒鰻名店「肥前屋」相距不到一百公尺的鰻魚料理店,兩者風格卻有著不小的差別。基本上,京都屋的鰻魚飯是關西講究勁道香味,注重鰻皮等入口時口感的作法,跟「肥前屋」香嫩、幾乎無骨感覺的關東口味有不小的差距。

上次跟京都屋的店長在天津街邊,廚房那個大玻璃窗外哈拉。一提到他們的鰻魚飯比較像京都的風格,店長馬上遇到知音般很興奮的指著廚房內的某個人給我看,「對阿對阿,你看我們裡面那個高高瘦瘦的師父就是從京都請來的日本廚師........」繼續聊了幾句,我一說到烤鰻魚的手續其實很繁瑣,店長馬上又指著裡面的另外一個廚師,「你看這個師父,是在日本烤鰻魚烤了二十幾年的老師父,也是我們老闆特別請回來的.......」,搞的裡面的廚師們三不五時就抬起頭來看我一眼,可能以為是記者來臨吧............亂尷尬一把的。

說起料理,京都屋的鰻肝湯輕淡不油而有韻味,茶碗蒸內所有材料的滋味圓潤一體,除了價錢太貴(NT120)以外無可挑剔,以上兩項是我印象最為深刻的。

關西口味的鰻魚飯先烤再蒸再把水份烤乾,因此香味較重但口感較不鬆軟,與關東風的烤鰻青菜蘿蔔各有所愛。它的和風沙拉做的也不錯。不過那個號稱從日本空運過來的和鴨(鴨肉切片),雖然味道也是不錯,但總覺得 NT250 有點小貴。至於另外一道頗有特色的小菜--烤鰻肝,入口爽脆的口感與預期的肝臟口感截然不同。事後與店長聊起,才知道這道菜其實是炒鰻肝,但是報紙的記者可能是搞不清楚狀況就報導為烤鰻肝,之後也就將錯就錯的用了下來。此道料理的重點是大火快炒兩下就立刻起鍋,這樣子才有辦法維持鰻肝爽脆的口感。同行的友人認為比安康魚肝還要美味。

店長有特別提到,京都屋的每一份鰻魚飯都是一條鰻魚。主要的原因是,如果把一條鰻魚分成兩份,那麼難免有的客人吃到的是比較肥的部位,有的吃到的卻是比較瘦的。而這裡大鰻魚飯用的是3尾一斤的鰻,小份則是用4尾一斤的。對於堅持一點的店家來說,烤鰻一定得使用可以到達攝氏800度以上的備長炭,溫度夠高不但可以把鰻魚的美味封存在內以外,也可避免使用瓦斯而失去木炭的特殊香氣。

除了京都口味的鰻魚飯之外,還有如九州的鰻蒸籠、以及鰻柳川鍋等等。這裡同時也有幾種的套餐,這次點的是 NT550 元的,因為算計起來這個最為划算,大鰻魚飯、醋浸鰻魚、鰻肝清湯、涮鰻魚、茶碗蒸、鰻魚蛋捲等等,如果食量沒有特別大,點個套餐,另外再加點一點東西,兩個人吃已經是綽綽有餘了。另外,這家店在許多食材方面也很堅持日本原味,比如說照片上有根長得像是色鉛筆的那個東西,那是染過色的薑花,日本原裝進口,一條要台幣8元$_$,我在台灣比較平價的日本料理店幾乎沒有看過。

京都屋的老闆是台灣鰻魚協會的會長,號稱這裡的所用的養殖鰻魚品級與東京同步。在台灣可能比較少見,日本有些鰻料理店會號稱使用天然鰻魚,但是天然鰻魚無法避免的會有土味,其實也就是那條河川的泥土與溪水味道,因此據說不同產地的天然鰻魚的土味也不相同,這是吃慣養殖鰻魚的我們反而無法習慣的。



鳗料理 京都屋
地址:台北市天津街41号
店話:25419803
鳗柳川鍋定食(380) 鳗錦系重(大250、小180) 鳗白燒(200,小150) 鰻蒸籠(300) 鳗丼(200) 鳗柳川丼(200) 炖煮鳗肝(60) 鳗鱼涮(150) 鳗蛋卷(80) 鳗鱼沙拉(150) 鳗鱼卷牛蒡(200)