[覓食府城] 在咖啡廳吃澎湖海鮮 -- 康堤咖啡

跑去咖啡廳吃澎湖海鮮？有沒有搞錯啊？

是的，沒錯。而且憑良心說，這裡的鮮魚品質還頗不錯。

之前就知道康堤咖啡也有賣餐，但一直沒有特別去注意。說實話，在咖啡廳吃飯素來違反我的覓食原則，尤其是那簡簡單單的「鮮魚特餐」四個字，實在是不能引起我的興趣。一直到某次邊喝咖啡邊跟老闆聊天的時候，他說「ㄟ，你要不要吃魚？我現在有三條澎湖空運過來的象仔魚，厚～足青耶～～你要不要試試看？」

一聽到是澎湖空運，又是野生海魚，哪有不要的道理？

好奇心起，我也跟進去看這個以前沒看過的近海象魚（後來查了資料才知道這就是《食物戀》裡面提到的「臭肚仔」），老闆一邊開著冰箱，一邊問我「你要清蒸還是蔥燒？」我則是很好奇為甚麼咖啡廳會有澎湖空運過來的海魚，這時老闆突然停下動作，抬起頭來看著我「我沒有跟你說過我是 200 噸以上魚船的輪機長嗎？我是有牌照的哦。」

「............... 」的確是沒有。我只知道你看起來像是道上的兄弟、喜歡聽古典樂、在不同城市開過好幾家咖啡廳跟餐廳，但是我不知道你居然還跑過船。

經過幾分鐘無營養的對話之後，終於知道老闆家本來就是打魚的，每當空運海鮮到台南的海產店時，老闆就去挑個幾條回來，如果那天有人點餐那就料理好上桌，要不然就當成員工餐自己解決。

等魚上桌，夾個一口～～嗯，果然是野生海水魚才有的肉質與鮮甜滋味。必須要經過努力覓食才有辦法填飽肚子的海水魚，跟養殖魚的肉質完全不可同日而語。表面無鱗的魚皮經過油煎之後增加了額外的香氣、內層的肉質細緻而有彈性、經過咀嚼，鮮魚才有的甜味則是慢慢地在口中散發開來。

一般來說，要吃到價格合理又這麼新鮮的野生海產需要知道一些門道，但我的確沒想過居然是在咖啡廳吃到。

每天現炒四樣小菜，一條鮮魚，一碗湯。澎湖海域無污染的海水魚，搭著飛機空運來台，光是這點就很讓人垂涎欲滴了。可惜的是這裡畢竟是咖啡廳，餐賣得不多，所以老闆每次也只挑個幾條，來晚了，可能就只能向隅了。

還好這裡還有一樣料理，品質也頗為不錯，雖然以我個人的看法，賣相還可以再漂亮些。

那就是用老闆以身為一個海邊子弟身份做出來 XO 醬海鮮麵。

用的麵條是特別訂做的，咬勁十足，口味有原味、咖哩、墨魚麵幾種。最重要的是，搭配上香氣濃厚、直到最後一口都還可以吃到干貝的 XO 醬，雖然吃的明明不是義大利麵，但是卻常讓我誤以為在吃義大利海鮮麵。



俗稱 XO 醬的干貝醬是老闆親手做的，從開始切紅蔥頭、切蒜頭、到炒製完成裝瓶，整個流程要花上兩天。不知道為甚麼，也許是哪裡的磁場不對，每次我都會遇上一些很堅持原則的怪胎，比如說這個老闆。用整顆的干貝蒸上兩個鐘頭，之後再用手一顆一顆的揉成細絲，我說你幹嘛不買現成已經是干貝絲的那種來用，至少可以省下一些工作？他卻回答說干貝他很挑，大陸的不敢用、來路不明的不敢用、所以只好這樣子。

好吧，別的我不敢說，至少我很相信在料理這件事情上，沒有堅持的人是作不出好料理的。

所以，現在來這裡的理由，除了想要喝一杯品質價格比不錯的單品咖啡之外，似乎又多了其他的誘惑.....




延伸閱讀：[飲品] 與自己對飲一杯咖啡的好地方 -- 康堤咖啡
延伸閱讀：[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 康堤咖啡

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[自己動手作] 古早味健康美食 -- 韭菜豆渣捲

以現在來說，很多人會自製豆漿，但是買回來的黃豆製成豆漿、豆腐之後，任務完成，收工。剩下的豆渣就等著被拋棄。

其實花點心思，豆渣做出來的東西不但有趣，而且好吃。

更重要的是，它非常夠營養，是非常「政治正確」的健康食品。

豆渣中含有豐富的不可溶性纖維素，可以在大腸內吸收水分、增加飽足感、減少吃太多增加不必要重量的機會。其次，豆渣中還含有異黃酮（ Genistein），目前已經確定可以有效的降低乳癌、結腸癌、肺癌、前列腺癌、皮膚癌及白血病罹患率，另一方面，異黃酮也有降低血清總膽固醇，LDL 膽固醇及三酸甘油酯等含量的功能。光是以上這兩個功效，對於缺乏運動的上班族來說就是個天大的福音了。至於目前市面上賣得貴的要死的膳食纖維，大部分也都是從黃豆中萃取出來的，如果嫌錢太多放在口袋中會咬你大腿，那拿來吧，我辛苦一點，幫你處理這個苦惱，不用浪費時間去買那些莫名其妙的藥丸，還要拿自己的身體當實驗平台。去「豆腐間」買點豆渣回家自己料理，便宜得很，還可以增加腸胃蠕動促進排便，從此一邊吹口哨一邊上大號，不用每天看完一份蘋果日報還走不出廁所。

會說到這個，是因為每次都想要弄點豆渣作點料理來玩，可是每次機會都不湊巧。一直到這禮拜又去北忠街的無名豆花，聊著聊著，老闆娘拿出了一大塑膠袋豆渣出來送我。

真的是一大袋。

回到家，跑去菜市場買了一點中筋的麵粉回來，根據老媽的指示，做了一個從古早味豆渣餅改良而來的豆渣蛋卷，吃到的每個人都說不錯吃，看來還算是成功。


材料：

• 豆渣若干。
• 麵粉若干。
• 高湯若干（若無高湯則用開水代替）。
• 韭菜三株。
• 雞蛋若干。
• 白胡椒少許。

預備：

1. 韭菜洗淨切段，約5mm~10mm間。
2. 高湯中加入麵粉調成麵糊，加入鹽、胡椒、再加入豆渣拌勻。如果太稀，請再加入一些麵粉。
3. 一半的韭菜段倒入麵糊中拌勻。
4. 把蛋打成蛋汁，加入另一半的韭菜段。

料理：

1. 用平底的不沾鍋起油鍋，熱了之後把麵糊倒進去煎，轉中火，煎到韭菜的香味出來。換邊，煎另外一面。
2. 這時候如果翻面弄的七零八落也不要灰心，豆渣本身沒有黏性，本來就很難成型。
3. 兩面都金黃有香氣之後鏟起來放到旁邊。
4. 起油鍋，倒入蛋汁，稍微轉一下平底鍋讓蛋汁散開成圓形。
5. 半凝結後把剛剛的半成品倒入，鋪好，捲成蛋捲。
6. 上桌。

這道料理可以拿來取代米飯作為主食，也可以作為配菜。過去二戰的時候糧食配給，很多人都是拿豆渣來作為補充飽足感的食物。

豆渣可以玩的料理很多，這只是其中一項。如果懶得這麼麻煩，可以不要另外作蛋皮，直接把蛋打到麵糊裡面去，然後一次煎起來，那就是加蛋豆渣餅了，這樣子的麵糊做出來的口感會比較結實些。同樣的道理，想要更豪華一些的，也可以加入新鮮的草蝦仁或花枝圈，那就變成了台式海鮮煎餅，若是加入碎肉就又是另外一種味道。

料理呢，存乎一心。:)


後記：
豆渣這玩意兒，作料理時不能用太多，因為它的口感蓬鬆而沒有黏性，用的太多做出來的食物口感會變。而且有些作豆腐或豆漿的店家會把第一次的豆渣加水再萃取一次，如果弄到的是這種「洗過」的豆渣，那香氣與營養成份就大大不同了。

吃不玩的豆渣可以裝袋冷凍起來。如果懶的讓他佔據冰箱空間，攤開來放在陽光下曬乾之後拿去種花草當肥料，保證那些植物長得比你還要好。有人這樣子種出曬乾後四顆一斤的蒜頭，還有一條一斤又十兩的巨大澎湖絲瓜....


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[覓食府城] 在城市中，發現一種生活態度

台南市青年路上的東市場門口，有台賣咖啡的腳踏車。

不是網路上傳寄一時金山海邊的三噸半貨車咖啡館，不是台南黃金海岸邊的小發財移動咖啡，也不是屏東的屏鵝戰備公路旁的小發財行動咖啡，當然，更不是摩托車載著的行動咖啡。

是一台簡簡單單的小小腳踏車。

初遇見它的時候，腳踏車放在路邊，老闆不知道跑到哪裡去了。

簡單美觀、對比明顯的招牌，在一整排的車海中也很難不注意到它。整齊的字跡、折疊腳踏車、整理的乾乾淨淨的小巧不鏽鋼平台上面擺著汽化爐與摩卡壺、一瓶一看就知道是老闆自己要喝的現榨柳丁汁、龍頭上粘著一個可愛的屈臣氏娃娃、還有一看就知道是手工改造的寶特瓶風車、招牌邊吊著一個縮小比例的不鏽鋼牛奶壺。最致命的一擊是，造型特殊的牛皮椅墊下面還吊著一台國際牌隨身聽 CD，而它正播放著不急不徐的輕音樂。



還沒看到煮咖啡的人，已經令我對這台腳踏車的主人有了十足的興趣。

隔了一會兒，戴著一頂帽子的老闆跑過來了。「喝咖啡？」

「對。」

「濃一點還是淡一點？」

「嗯，正常好了。」

手工打造的義大利摩卡壺輕巧的蹲到了汽化爐的上面，很快地就有了一杯現煮的咖啡，更有趣的是，雖然是這樣子小巧的路邊咖啡，老闆拿出來的卻是正統的咖啡糖與「雪印」的奶球。

「沒辦法，台灣的『戀』奶球我喝不習慣。」老闆這樣子解釋。

是啊，雖然不一定要強迫客人接受自己的喜好，但是如果自己都不喜歡的東西，又要怎麼引起客人的喜愛呢？

跟老闆聊開了，開始偷看他工作平台下的空間，才發現那個原本以為用一瓶十幾塊的去漬油做燃料的汽化爐，實際上用的卻是每顆要價 200 元的旅行用瓦斯爐。老闆跟我解釋不惜血本的原因，「去漬油燃燒的時候會有味道」。的確，登山時那個去漬油的味道實在是不怎麼好聞，雖然不至於影響摩卡壺裡面的咖啡，但客人在等一杯香濃咖啡的時候聞到這種氣味，總是有點掃興。

所以，要有堅持，還要有顆體貼的心。

老闆住的地方離這裡還挺遠的，每天都要從安南區到這裡，有時正奮力的騎時，還會半路被人攔下來買咖啡，這時腳踏車的方便性就完全展示出來了，往路邊的人行道上面一停一架，馬上就可以煮咖啡了。「如果用摩托車，有的店家會臉色不大好，可是像我騎腳踏車，他們也會很好奇想要看看我怎麼煮咖啡... 」煮完了，車子一推繼續騎，環保、健身、又有特色。

多聊了幾句，才知道他每天早上六點就在這裡開始營業了，而且主要的客戶是菜市場裡面的攤販。一開始聽到還真的有點衝擊，然而幾秒鐘之後，我就完全的接受了這個現象。在某些城市，「喝咖啡」已經變成一種象徵，一種代表著西方的、現代的、與世界接軌的符號。在直覺上，這種表徵符號跟傳統市場裡面的豬肉魚肉青菜販子是完全無關的。然而，咖啡所代表的華麗象徵並沒有流傳到這個台灣最古老的城市。在這裡，咖啡是一種生活中的物品，就跟它身後中藥行的青草茶、前面 20 公尺遠的「波哥」泡沫綠茶、歷史悠久的烏龍茶一樣，也跟它旁邊幾步路遠的現壓柳橙汁一樣，這是一種飲料，一種喝的時候可能有點苦、有點酸、但是依照產地與原料的不同，會有各種不同的韻味與口感的飲料，就是這樣，如此而已。這一杯飲料它的本質、它的口味才是重要的。

一杯三十元的街頭咖啡，也可以有著許多的學問與樂趣。




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[老頭胡言亂語] 不是會拆房子蓋房子就叫做有建設好嗎？

「一個城市可以沒有多少外顯的魅力，但必須是適合安頓身心、可以居住的環境... 」

-- 邱仲銘教授《五條港猜想》

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一個城市，不可能一夕之間出現。就算是在荒涼的沙漠中出現的拉斯維加斯，也花了很長的一段時間才成為現在這種樣子。

一代一代生存在這個城市裡面的人、有祖父、曾祖父、高曾祖父、高高曾祖父、有父親、兒子、孫子... 一代代活在那個有形的界線或無形的心理疆界裡面的人們，用他們的生命與走過的歷程，為這個城市留下了一個個的歷史記憶。

我不是台北人，在有生之年應該也不可能變成台北人，然而，為生活所逼的在這個城市生活了二十年後，看到台北西區一個個慌張的、強度關山的、漫無頭緒的、失敗的改造案改建案，我仍然有著某種程度的悲傷感。

當然，我可以安慰自己「沒關係，幸好台南沒有這樣子。」府城這幾年在進步與保存自我之間，在凝聚共識與營造居民認同感與自信心方面的成果，每個出門的遊子都可以感受到。

雖然我不是台北人，但那並不代表我看到鬼話連篇的建成圓環改造失敗原因、狗屁倒灶的大龍國小改建案、一夜間消失的蘭州派出所、與即將要變成蘇州小鎮的大稻埕這些東西的時候我不會覺得悲哀與憤怒。

開馬路與蓋房子大概是都市行政首長任內最容易看到的政績。然而，是不是我們把中山南北路以西的老舊社區統統拆光，改成玻璃帷幕大樓，台北市的明天就會更好？或者我們乾脆立法規定超過 30 年以上的房子統統以「有礙觀瞻」為由強制猜除，讓台北市的建築物永遠可以都保持閃閃發亮懾慴發光，這樣子豈不是更帥？

我想這個問題的答案大家都很清楚。

這期的台南市文化基金會月刊《王城風華》上，成大測量系的邱仲銘教授說了一句話，非常適合我們布爾喬亞階級的政府官員們放在床頭時時警惕，「一個城市可以沒有多少外顯的魅力，但必須是適合安頓身心、可以居住的環境... 」

是的。城市，是拿來住的。不是拿來看的。

為甚麼要這麼的急著拆除這些記憶呢？一個沒有辦法令人安頓身心的城市，即使再怎麼美侖美奐金光閃閃，即使你把紐約曼哈頓、把新宿超高建築群、把巴黎鐵塔統統都搬到了台北，依然不會是一個令人感動的城市。

有一個情感上可以皈依的故鄉，對出門的遊子來說是非常重要的。而故鄉，需要一些記憶來維持。也許是故老鄰居、也許是門前的一顆老樹、附近的一座舊牆、甚至是一碗有著舊時味道的乾麵。

在這個北高市長選舉前夕來談台北市政府這些穿西裝打領帶，除了選前拜票一輩子沒有吃過夜市路邊攤的一級主管似乎過於敏感，我還是來談台南市的狀況好了。

其實台南不是沒有經歷過台北市現在的這些事情。事實上，到現在台南居民都仍然為著一二十年前錯誤的都市改建案持續的付出代價。

跟我同樣年紀或更大一些歲數的人，應該都還記得歷任的台南市長裡面有位號稱「最有魄力」「建設最多」的市長 -- 蘇南成先生。在他政通人和的任內，台南市破紀錄地連續獲得了兩次台灣區運動會的主辦權、又從中央借了不少錢，大興土木四處建設、最有名的一項重大建設則是在民國七十年代將台南運河盲段以人工的方式阻絕，然後蓋上了一個當年來說非常龐大的商業大樓「中國城」。另外一位市長施治明先生，則是在 1993 年提出了工程浩大的偉大計畫「海安路地下街」，把整條海安路拓寬為 40 米、加上兩側人行道各 7.5 米、中央分隔島 12 米、地面層以人行活動為主、地下一層為商業區、地下二樓為停車場，成為一個比高雄地下街更為龐大也更有氣魄的地下商業區，完工之後，理論上可以再造此地區的繁華。

理論上。

如果什麼事情都可以根據理論，我們這個世界不知道可以多麼的美好。

「因應都市發展，提昇市民生活水準、促進海安路沿線地區繁榮...」這種說法有沒有覺得好熟悉，好像最近才在北部的哪個直轄市聽過？

結果？這個貫穿府城開發史上台江內海「五條港」的偉大開發案，果然是神奇到不行，這裡的沖積地形本來就不適合這種工程，更不用講這個案子還穿越了過去還是河道的地層。漏水、下陷、崩塌... 任何想得到的、該發生的狀況統統都發生了，一十三年過去，每個繼任的市長都得努力的替前人擦這個屁股。

然後那個已經吞噬了新台幣三十億元的偉大的黑洞還是個生人勿入的危險工地廢墟。

什麼？你問我那個提出這個偉大開發案的市長在哪裡？

在民國 94 年因為「富貴南山」收賄案罪證確著，判刑八年六個月定讞。

然而這個事件造成的問題並不只出現在硬體建設或浪費公帑上，更可怕的是，它同時也對附近居民的心理上造成影響。週邊的老社區被切割破壞、房子下沉斷裂、變成畸零地、街坊鄰里間的關係被切碎、對社區的認同整個消失、交通阻塞造成商業凋零、居民無以為生只好遷移離開、社區喪失了居民的同時也開始面臨死亡....

而這一切，只因為一個人好大喜功的建設案。

另一方面，二十幾年過後，我們也許可以好好地回過頭來看看當年運河盲段的整治。市政府在運河上沿著安平路蓋了八座橋樑，然而卻因為橋樑過於貼近水面，完全阻斷了原本可以從安平港直接開入的大小船隻交通，運河完全的喪失了它的功能，變成一條名副其實的盲腸，而且是一條發臭的盲腸，即使是驅車經過安平路，都要捲上車窗，以免聞到運河傳來的陣陣臭味。而那個信誓旦旦應該要懾慴發光的中國城商業區呢？在我還在念國中時，那裡就是個混亂而止步的地方。

這麼多年過去了，歷經了這麼多任的市長，每任或多或少的整治，運河雖然不再像以往一樣的惡臭，但仍然是一條失去了生命的水道。

建設是很容易的，但是因為錯誤建設所帶來的傷害卻不是那麼容易可以消除的。

我依然不是台北人，但我誠摯的希望，台北市政府可以避免犯下同樣的錯誤。前人已經付過的慘痛代價，就不要再來一次了吧。





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[老頭書介] 加略特檔案 04 -- 《Old Tin Sorrows 》

TunFaire，一個人種、文化、宗教的大熔爐。

居住在 TunFaire 的私家偵探加略特，當這裡的居民有各種疑難雜症的時候，人們就會去找他尋求幫助。然而不僅而此，「麻煩」也會自己找上他，而且不管他喜不喜歡、願不願意...

在經歷過黑暗的吸血鬼巢穴、冷酷無情的魔法師、與復活的遠古邪神之後，加略特認為自己已看夠了一般人想都想不到的、看都不想看的，正準備好好地休息個一陣子，可是他過去的軍中長官 Blake Peters 卻找上門來，要求他協助從內部找出試圖毒殺Blake 現在的雇主，也就是前海軍陸戰隊將軍Stantnor 的兇手。曾經欠過 Blake 人情的加略特無論如何也說不出個「不」字，只好接下這個委託。

到達 Stantnor 家族那已有數百年歷史、價值非凡、佔地寬廣無比的巨大豪宅後，加略特意外的發現這裡面的居住人口卻是少的可憐，一個老的已經搞不清楚今年是何年的troll 老廚娘、重病的將軍與其美麗卻內向膽小的女兒，其他八個同樣從海軍陸戰隊退役的老袍澤，還有一個神出鬼沒、似乎只有加略特看得見的神秘美女。

不愧是著名的「麻煩吸引機」，加略特到達後，連續遭遇多次的暗殺襲擊，然而，豪宅裡面的居民們並沒有加略特這樣子的好運氣，一個接著一個離奇死亡，速度之快，連打造棺木都來不及。當所有的可能名單都變成了死亡名單之後，加略特不禁開始懷疑，自己是不是遇到了幽靈.............

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加略特檔案的第四本小說《Old Tin Sorrows 》，也是前面四本小說中，調子最為陰鬱沈重的一本。用錫（Tin）打造成錫人，作成各種縮小的士兵模型，擺在縮小比例的戰場上面玩戰爭遊戲或戰旗推演，是過去幾乎每個西方小男生都玩過的，而錫也是過去鑄造子彈的重要材料，由書名 Old Tin，我們
已經可以大概的推演到本書出場人物的身份。

豪華、巨大、冰冷、而且與主人一樣斑落腐朽的豪宅，在三四百年的榮光底下積壓了多少歷史的污垢？而鮮血，是不是洗刷這些污點的唯一方法？

加略特正一步步地逼近問題的核心。

而真相，完全的令人意外........

[覓食台北] 饅頭分列式 -- 山東爐包

會知道這家攤子是因為某次在家熟識的店裡面跟老闆聊天，聽到一個好笑的事件。

男老闆指著女老闆說：「她老爸做的水煎包一個大大的賣十塊錢，裡面的材料什麼都要用好的，高麗菜就要用哪裡的、香油就要用北港的... 然後說奇怪，怎麼生意越好賺的越少，結果我後來幫他算了一下，什麼嘛，一個水煎包成本就要 11 塊，賣 10 塊錢當然是生意越好錢越少.... 」

還好這攤子還有賣山東饅頭跟花捲，要不然豈不是早就倒了？

一聽之下，立刻問了地址過去看看這家在市場裡的有趣攤子。

很容易就找到的位置，小小的攤子，第一眼就吸引我的目光的，反倒不是我原來計畫的水煎包，而是蒸籠裡那白白胖胖的山東饅頭與花捲。蒸好的饅頭圓滾滾、白白鼓鼓的，整排排在一起的時候，自然地就有種可愛的美感出現。

買了兩個饅頭兩個花捲，接過手時略為沉了一下，出人意料的重量。不用吃，光拿在手上就知道是那種拿來填飽肚子的扎實饅頭。原來，這攤子的老闆是山東老鄉，今年雖然七十幾了，還是繼續做著家鄉的麵食產品，大饅頭、花捲、與青島的爐包。

青島爐包與我們台灣的水煎包差異其實不大，從外觀上來看幾乎是完全一樣的產品。主要的差異在於麵團的厚實與發酵程度，以及煎製的過程。一個一個的爐包擺入時，中間要流出足夠的空隙，開火，等到一面略成金黃之後，翻面，加入大量的水，蓋上鍋蓋讓它繼續加熱，起鍋前淋上一圈油，一個個高麗菜或韭菜的金黃爐包就出現了。

正統的青島爐包，主要都是韭菜，在韭菜過老青黃不接的時候，可能會改用大頭菜、大白菜、甚至是冬瓜。好一些的，則會在裡面包上一塊炒過的醬油豬肉塊。不過，這裡可能是為了一般的口味接受度，在材料上已經改成我們比較習以為常的高麗菜與韭菜餡兩種。



同樣的，考慮到一般民眾的接受度，這裡的山東饅頭也不是那種硬到可以用拿來砸別人車窗的兇器了。不過，還是比市面上的饅頭結實，但仍在我可接受的範圍裡面，可說是在傳統與市場接受度上面做了某種的平衡。小老闆告訴我，在山東老家，人們把沒吃完的饅頭切成片狀，塗上蒜醬拿去烤箱裡面烤，硬硬脆脆又香香酥酥的，味道還挺不錯的。比較有趣的是，某次拿了兩個送給友人，隔了幾天消息傳回來，那一顆饅頭，足足動用了三個女生才把它解決掉。

這裡的爐包、饅頭、花捲，每樣產品都只賣 10 元，可說是貨真價實又物美價廉，難怪生意非常興隆。早上起來做饅頭花捲，中午開始蒸，放涼之後載到市場裡，下午四點多開始賣，爐包則是現場製作，現包現煎。有次禮拜六過來買爐包饅頭，親眼看到一個半鐘頭裡，當日所有準備的麵團銷售一空，自然也就沒有爐包可以賣了，饅頭和花捲也所剩不多，依我看大概六點多就可以打烊了。

所以，要去的要把握住時間。