[剔牙集] 我所認識的老闆們 - 建信鐘錶店

「再過五天，我這間店就滿 55 年了。比日本統治台灣還多五年。」

這是今天聽到最有感覺的一句話。

台灣府城隍廟旁邊的建信鐘錶店，是我從小就陪著家人去的店家，家裡早年的掛鐘、老哥考上大學的手錶（我還記得是 Seiko）、我人生的第一隻手錶（反而不記得哪個牌子了），也都是這裡買的。今天拿著老媽的手錶過去換電池，老闆一看我放在桌上的錶就說「這隻錶最少也有20年了吧？這是 Citizen 的好錶啊～」稍微在腦海裡想了一下，是啊，老爸生病前老媽應該就沒有再買過什麼東西了，今年兒子都要上高中了，的確應該超過 20 年了吧～～

人說相由心生，老闆則是一看就知道是個標準的誠懇篤實的老台南。聊了一下，從 Citizen 在我前公司樓上開的特賣會、打完五折都還要兩萬的光動能電波錶、聊到日據時代、意外的是年紀已經一大把的老闆居然還可以聊甲午戰爭、李鴻章與慈禧太后、還有那段「台灣，鳥不語，花不香，男無情，女無義，瘴癘之地，割之可也」。他提到當年他從軍中退伍幾天後就在這裡開了這家店，然後五十五年就這樣子過了。

突然很想回去拿相機拍下這一切，從那滿壁的掛鐘、不知多久沒有人光顧過的 Citizen 跟 Seiko 錶櫃、還有穿著白色汗衫的清瘦老闆。

好希望自己是在進行那個 Human of Taiwan 的計畫。

[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 清茂水果

大約是兩年前吧，當美食記者的朋友丟來了一個訊息，叫我去四號公園旁邊的「小品屋」吃完早餐後記得跟隔壁的水果行混混，朋友說，那家店是那種我會喜歡的店。

我覺得頗為有趣，於是追問說哪種店會是我喜歡的？


朋友的回答頗為傳神。

「大致上來說, 有實力, 謙虛, 對原物料堅持且講究細節. 重點是要對他所經營的東西有熱情, 還有一個是不能太貴. 步調也許緩慢, 也許拼搏. 但不苟且, 就降.」

後來想想，旁觀者清，別人看自己，有時候遠比自己還要來的清楚。

而「清茂」的老闆果然就很合我的脾胃。

曾經是十大傑出農民之一的老闆所開的水果行，也的確與一般的水果行有所不同。

這裡所賣的的水果，價錢不見得比別人便宜，但是都有一定的水準。真正品嚐過後，可以很清楚的發現，這裡販賣的產品都是經過特別挑選過的。跟老闆比較熟了一些之後... 不，其實正確的說法是，發生了幾次騎了七八公里過來卻發現鐵門深鎖撲了個空的慘劇後才發現，老闆每個禮拜會有一天自己開著車到各地去補貨，宜蘭花蓮台東雲林台南屏東... 就像以前逐水草而居的牧人，只不過老闆所追逐的是高品質的水果。老闆自己是傑出農民，花了不少心思跟苦心在如何種出更高品質的農作物上面，也有不少抱持同樣想法的農專同學、學長與學弟，把這些人脈串連起來，就成為一個有趣的優質農產品流通網。

第一次看到立起來像是座小屏風一樣的阿里山高山薑母，每支軀幹都有舊五十元硬幣的粗細。第一次在北部看到蘋婆、第一次看到一顆超過八斤重，怎麼看都像是迫擊砲彈的芋頭、也第一次看到有人不用人工催熟，而是把香蕉吊在那邊一個月讓他自然慢慢的熟透...

留在台北的假日，我喜歡到這邊來喝幾杯純果汁，跟老闆哈拉聊天，看看又有什麼新奇的農產品。到了夏季，這裡賣的水果種類就只剩下西瓜跟鳳梨，但是卻多出了許多種的新鮮果汁。這裡的西瓜汁賣得比別人貴，不見得比路邊一杯 700CC 20 元的西瓜汁甜，但是不加糖不加水，而且已經濾掉絕大部分的西瓜渣，保證喝到的全部都是百分之百原汁。最重要的，你可以清楚地感覺到西瓜真正的香味跟甜度。其他的果汁也是一樣，鳳梨汁、胡蘿蔔汁、椰子汁...都是百分之百原汁原味。

有次跟老闆聊到有很多人都不敢吃紅蘿蔔，因為怕他那個特殊的氣味，就更不用說氣味更強的紅蘿蔔汁了。老闆非常神秘的說，他這裡的紅蘿蔔汁不會有那種腥味，而且當場就現打了一杯出來。

我喝了一口，的確是非常美味，可能是我這輩子喝過最好喝的紅蘿蔔汁。

我問他，這裡面有加什麼東西嗎？

他反問，就在你眼前做的，你有看到我加了什麼東西嗎？

的確是沒有。所以我想了一下，終於猜到原因。這紅蘿蔔汁裡面有個很淡的鹹味，正因為這個淡淡的鹹味，反而把蘿蔔本身的甜味襯托的更為甜美，不比加了蜂蜜的紅蘿蔔汁差，而且風味更強。

答案是產地。

使用的是種植在靠近海邊鹽地的胡蘿蔔。

很多的時候，我們需要的不是繁複的料理手法，或者昂貴稀罕的材料。我們需要的是一顆心，一個對於我們所作的工作認真負責、追求進步的心。因為有心，我們才會願意花時間心思去探索、去瞭解、去追求原因、然後我們才有辦法進行改良、追求向上。

台灣農產品的品質與農民的技術在世界上絕對是數一數二的，問題是我們對於自己的優點到底知道多少？我們看「料理東西軍」，我們對日本人的原物料、對他們的堅持嘆為觀止大加讚賞，然後關掉電視抱怨我們為甚麼沒有類似的東西。

不，我們不是沒有類似的高品質農產品。

我們缺乏的，是願意抱持著正面思考去報導的媒體。

我們缺乏的，是願意花心思去瞭解自己優點的消費者。

當你在抱怨的時候，請先花點時間省思「我有沒有花時間去瞭解過這塊土地？」

[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 康堤咖啡

這是一家非常有特色的咖啡廳。

位於台南市的咖啡激戰區之一的東豐路上，靠近永林牛肉的旁邊。從外面看，不大的店面，看得出經過設計的門面裝潢，推開門進去，擺設不至於過於擁擠，大片窗 戶的自然光與天花板的反射光搭配的頗為舒適，洋溢在空間中的音樂更是頗有格調，是個麻雀雖小，卻頗能讓人放鬆舒適地享受一杯咖啡的空間。

不過等到老闆上來服務時，一般的十幾歲小女生要是沒有被嚇哭，應該也是被嚇得目瞪口呆、瞠目結舌。

老闆大概五十來歲，黑黑瘦瘦的、理著一個平頭、滿嘴一看就知道是香煙跟檳榔累積下的黃牙，如果說這位是哪裡混江湖的道上兄弟，應該也沒有人會懷疑。

不過，當老闆開始跟你大談起瑞典女高音的音樂、他為甚麼覺得恩雅的歌聲比不上誰誰誰，還有它最喜歡哪張歌劇的 CD 時；或者，當老闆開始解釋起哪種咖啡豆有怎樣的特性，怎樣的咖啡豆拿來泡冰咖啡會比較好喝時，聽眾難免會有一種很強烈的「包裝與內容物不符」的不協調感。

是的，這裡的咖啡雖然不錯，不過老闆更是招牌中的招牌，特色中的特色。

有次跟老闆聊起他為甚麼跑來開咖啡廳的原因，原因才是真的令人噴飯。有天，老闆的一個好朋友來找他，原來這位朋友的女友一直有個夢想，想要當咖啡廳的老闆 娘，可是這位朋友本身對於這領域一竅不通，所以前來求救。老闆雖然已退出此行多年，不過既然朋友前來相求，基於朋友道義，那也沒有甚麼好囉唆的，於是兩人 各出一半資金，開了這家「康堤咖啡」，讓這位朋友的女朋友來當店長。沒想到這位小姐顧了一個月，嫌辛苦，沒有想像中的光鮮亮麗，老娘不幹了。接著又跟男朋 友大吵一架，兩個人拆夥了。

好，情侶因誤會而結合，因瞭解而分手這種戲碼每天都在街頭上演，不僅不感人熱淚，簡直就是稀鬆平常。可是現在有家已經砸了百萬資金的咖啡店杵在那裡，這下子怎麼辦？

老闆這位朋友所犯的最大錯誤就是想要討女朋友歡心。他對餐飲這行本來就沒有興趣，又是個圈外人，既然女朋友已經跑了，他也無心於此，如果把店交給他管理一 定是準死無疑。於是有個本來在家裏享清福，從頭到尾不知招誰惹誰、最無辜最倒楣的人，只好把朋友的股份也吃下來，然後自己整天在店裡面忙得暈頭轉向的。

老闆搖搖頭「這叫做『爽到依，阿害著我』」。

以我來看，這應該可以算是「城門失火，殃及池魚」的現代版吧？

老闆夠性格，吸引的客人自然也都很有個性。有位每天都會來喝咖啡的老師，知道老闆剛剛把店頂下來的時候生意不穩、資金較緊，因為教師貸款利息較低，於是準備去銀行借五十萬來給老闆週轉，唯一的條件是不可以把店收了害他沒有地方每天喝咖啡。老闆問他「你知道我叫甚麼名字嗎？」「不知道」「你知道 我住哪裡嗎？」「不知道」「你知道我家裏有什麼人嗎？」「不知道」「你甚麼都不知道，那你還拿錢來借我？」

我聽完這件事情大笑，「其實他是對的。你以為只要知道人家叫甚麼、住在哪裡、家裏的狀況，就不會被人家騙嗎？」

其他的客人也都頗為有趣，比如說有個聯勤兵工廠的校級軍官，每個週末假日都從岡山開車到台南來喝咖啡，然後再開回去。比如說有對住在安南區，已經退休的老夫婦，每天都會來喝咖啡，不過他們是一個人開一台車過來，家裏四台轎車輪流出動，分別是 Jaguar、BMW、Mecerde-Benz 還有一台不知道是啥的名牌車。

聽說，謠傳，根據傳聞，這個看起來像兄弟的老闆，居然有一票女粉絲。有一群有點年紀但是又還沒有到銀髮族的太太們覺得這位老闆很有趣，所以常會過來喝咖啡。

從這位老闆的身上，似乎又印證了改邪歸正的壞男人比較吃香的道理，所以... 還沒有變壞的男人趕快去變壞，還沒有改邪歸正的男人趕快放下屠刀立地成佛，這樣子你就有機會可以吸引到很多媽媽級、阿嬤級的粉絲哦～～




延伸閱讀：[飲品] 與自己對飲一杯咖啡的好地方 -- 康堤咖啡
延伸閱讀：[覓食府城] 在咖啡廳吃澎湖海鮮 -- 康堤咖啡

照片 請看這裡

[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 安平永泰興蜜餞

在台南，有很多開店營生的老闆是只賣一味的，比如說祭祀武廟前的清蒸肉圓，每天只做固定的量，賣完即收。

這種老闆有原則、有堅持，也是比較幸福的老闆。

有另外一種老闆，雖然也有原則有堅持，但卻沒有辦法這麼率性。生意很好，每天看到那麼多的客人就覺得心煩，東西種類不只一種，雖然一堆東西都已經銷售一 空，但總是還有一些其他的，客人也是繼續進來，想要拉下鐵門卻沒有辦法，於是只能跑給客人追，這種老闆，我們姑且稱之為「比較不幸的老闆」。

安平「永泰興」蜜餞的老闆娘就是後面這種。

永泰興成立迄今已超過115 年，絕對是台南老字號中的一等一交椅，蜜餞口味眾多老少咸宜，也因此成了台南最具盛名的名產之一。

這家店有甚麼特色呢？

招牌老、價錢硬、包裝非常有特色、只此一家別無分號、每到週休二日，窄窄的狹長店面常常擠滿了人潮。

最後也是最重要的一個特色，生意越好，老闆娘臉越臭。

雖然跟老闆娘算是有些交情，不忙時也可以聊幾句，不過那絕對不是因為我是大主顧，也不是因為我鶴髮童顏長得特別可愛，而是因為我長眼。在人潮擁擠的例假日，排隊、結帳、閃人，快速離開，絕對不要去跟老闆娘閒扯淡。

幾年前有次也是人不算少的假日，老闆娘嘟噥著跟我抱怨「前幾天那個OOXX電視台又打電話來說要來採訪，被我拒絕了，現在已經作都做不完了，再來報導那還得了？？」

它的生意好，好到甚麼地步呢？

有次要出國出差，想買蜜餞作伴手禮宣揚國威，不得以在禮拜六下午到延平街，結果在永泰興前面一點的地方遇到人潮回堵。本來以為發生了啥重大事件，一瞧，居 然是一條長龍從永泰興店裡排到延平街上阻礙了其他人的交通。好，這也就算了，本來以為這些都是要排隊擠進去買蜜餞的，結果再多看一眼，才發現這居然是已經 挑好蜜餞等著要結帳的人龍...

有一次，也是要買蜜餞送人，又不想在白天跟人家擠，特別挑了打烊前半個鐘頭的晚上九點鐘過去，很得意的想說這時候外地來的觀光客應該都走了，可以順便跟老 闆娘哈拉兩句，沒想到店裡居然還有一堆客人。跟老闆娘打了個招呼，挑了東西結了帳，馬上被老闆娘一臉歉意的請出去，「歹勢啦～～實在是太累了，怕等下又有 客人跑進來～～」我一邊表示瞭解，一邊回頭打開摩托車龍頭鎖，再一轉頭，嚇！！！三片鐵門已經全部拉下，燈光全部打暗，關店躲避客人動作之迅速確實，簡直可以成為國軍的示範楷模。幸好那次不是農曆七月，要不然我可能會以為遇見了甚麼靈異事件。

隨著觀光客的大量湧入，這裡的販售方式也隨著轉變。以前可以試吃，挑好了才請工作人員幫忙秤重打包。現在則是許多已事先裝好一小袋一小袋的各種口味蜜餞， 每包均一售價 50 元。第二種則是購買已裝好的禮盒，這種禮盒包裝的非常的....「復古」。抱歉，我真的找不出其他的形容詞。禮盒共分大中小三種尺寸，分別是 150、200、250。裡面則是五顏六色的裝了八到十幾種各式口味的蜜餞，看起來十分熱鬧。對於想要自己嚐鮮或送禮的朋友，除非已經知道對方特別喜愛哪 種口味，要不然我會建議買這種禮盒。而且要買最小的，售價不會太高，種類繁多、送禮出手好看又有特色。

不過，千萬不要跟老闆娘提到想跟她要紙盒。那個看起來「慫」到爆的紅色紙盒是人工手糊的，一個要價 30 元，不要沒事自己找釘子碰。

當然，這家店也是有著許多爭議的店。

除了很多人抱怨老闆娘臉色臭服務態度不好以外，另外一個常常聽到的耳語是，因為生意太好供不應求，「永泰興」的蜜餞已經不是自己做的。有幾個住在延平街附近的朋友都說過，看過從外面運蜜餞進來的車子。

以我的看法，這個問題其實不那麼重要。那間老房子就那麼小，你該不會硬性規定它一定要在那個屋頂下作才可以稱為「永泰興」蜜餞吧？周式蝦卷現在還不是有個 工廠在別的地方生產，你總不會因為他不在油鍋旁邊包就說他不可以叫做周式蝦卷？Toshiba 的電視雖然是大同代工生產的，可是只要品質符合 Toshiba的檢驗認證，還是一樣掛上東芝的品牌阿。產品最重要的是品質，不是它在哪個門牌號碼後面做的。

有個記者朋友問過我「他的東西比人家貴，服務比人家差，東西沒有比人家好，你為甚麼還是買它的？」

而我的答案也很簡單。「一、因為我自己不太吃蜜餞，所以我不知道別家有沒有比它好比它便宜。二、因為我買來都是送人，所以當然要挑最有名氣、最具有代表性的當地特產與領導品牌。最後一點，也是最重要的一點，以前那裡只有一家賣蜜餞的，名字就叫做『永泰興』，等到安平變成了觀光地區，延平街上一夜間冒出了三四家也是『百年老店』的蜜餞行，你叫我怎麼買的下去？」

說個笑話，以前那裡其實頗安靜，巷道窄窄的、彎彎曲曲的、是個標準的老住宅區，比較有人氣的只有這家蜜餞行，所以其實蠻好認的。

剛剛開始工作的某年，有次要買蜜餞請同事吃，摩托車騎到拓寬後的延平街，當場傻在那裡。石板路的兩邊都冒出了「百年老店」，有一家兼賣其他童玩是我確定可以刪去的，一家號稱用中藥作成的，應該也不是。可是這樣子還剩下兩家，店名有點類似、還排在一起，到底哪家才對？

那個時候還沒有手機這種東西，自然也沒有無線網路以及其他先進的科技玩具。於是，我只好又騎了二三十分鐘的車子回家問我老哥。下場當然是被嘲笑了一頓，答案是「在『永豐餘』老家旁邊的那家。」然後，我再騎個二三十分鐘回安平買蜜餞。

好處是，在那之後我就絕對不會認錯店了。

以我這種延平街尚未拓寬前就在那邊鬼混的客人來說，當然是會有今非昔比的感慨，以前的服務好多了、以前可以悠閒地挑選、可以跟老闆娘閒話家常、還可以試吃喜歡了再買... 不過以老闆娘來說，應該也有很多的苦水與感慨。

也許，這就是人生吧。

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[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 台北阿正廚坊

第二次跟阿正聊天，我就知道我會喜歡這個人。

第一次見到阿正本人，是在嚴長壽先生舉辦的「台灣美食高峰會談」，說起那次座談會，會談的時間很久，上場演講的人很多，內容更多... 會談所發揮的效果？大概等於零。那天在會場遇到 yilan，她順便介紹我跟阿正認識，阿正一聽到是誰，馬上對我說「你寫的那篇文章我有意見」。

有意見是應該的，沒有意見才是有鬼。那篇文章本來的目的就是要捅馬蜂窩。

說起來，是個很有趣的機緣。

當初在某美食討論區上，有人沸沸揚揚的討論起「何謂美食」。因為看不慣前面發言的人全盤地使用西方的觀念來判定我們自己的飲食，於是我跳下去寫了那篇《說美食 論美食 何謂美食？》開始咬人。雖然要看不爽要咬的是那些一肚子洋墨水自視甚高的「美食家」，不過我隨手舉的例子正好是阿正用過的例子，算是有點殃及池魚吧，後來他又寫了一篇回應。算起來，我們兩個可以說是因為筆戰而認識。

阿正常說他自己是個毀譽參半的人。不過老實說，以我的看法，這傢伙被人罵死活該，完全不值得同情。

為甚麼？因為他本來就是皮癢討打。

第二次聊天，我就直覺地認為我們兩個人應該可以談得來。因為我們兩人的個性裡面，都有某種程度的「草莽性格」存在。說得直接一點，我們兩個都有點放不下的土性，都有種死硬的臭脾氣。

以前有朋友試探性的問過我有沒有想過自己出來開公司，我的反應都是連想都不想非常肯定的 "NO!"。在公司上班，只要努力把事情做好、把上頭兩級的老闆搞定，剩下的一切簡單，其他的人連理都不用理管他們去死，反正薪水獎金又不干他們的事情。 可是以一個開門做生意的人來說，乍看之下好像自己當起老闆，其實上門來的大大小小每個客人才是真正的老闆，從一個老闆變成有幾百幾千個老闆，這種事情我才 不幹。

以我所認識的阿正這個人來說，他是個很好的廚師、瘋狂的料理人、率性的朋友、很有自己想法的人，不過讓他來當餐廳老闆，顯然還真是有點麻煩。

首先，這個人討厭應酬。

當餐廳老闆的討厭應酬，大概就跟當性愛專家討厭上床一樣麻煩。現在這個年代，搭上媒體的便車事半功倍，東西好不好吃是另外一回事，餐廳沒有名才是重點，不過這老兄看人素來大小眼，尤其看打著媒體名號的人的時候眼睛不只特別小，還會順便噴火...

行事低調、討厭打廣告，認為好的產品自己會替自己說話，抱持著這種上一個世代觀念的人，我還知道一個。那就是前大同公司董事長林挺生老先生，不過人家今年已經八十又七歲了。

應酬不只是應付媒體，也要應付上門來消費的大老闆。不過我至少就聽過兩次他當面「請」那種月收入數百萬元的企業老闆以後不要再來消費，雖然說對方是個奧客、雖然說這樣子做完之後自己心情應該頗爽，不過會真的這樣子跟自己錢包過不去的餐廳老闆應該也不會太多。

其次，這個人龜毛。而且非常的龜毛。

烤味噌魚這道菜，吃起來有特色、簡單易做、味道不差，使用家用小烤箱就可以搞定，有時候我也會自己做來宴客，而且吃過的朋友都說還不錯。把味噌、米酒、白 糖依正確的比例調好醃製幾天之後洗掉味噌，送入烤箱烤道兩面顏色正確就好。可是上次看到阿正寫出他的作法時，我下巴還真的是差點掉下來。「運用信州味噌、 粒味噌、金山寺味噌、白味噌、山藥切細丁、剁碎海帶芽、清酒、味霖﹐蔗糖熬煮約四十分鐘後。用青竹葉﹐昆布包裹味噌跟馬頭魚﹐於烤箱裡烤 50 分鐘... 」

要是依照阿正這種搞法，第一我會破產、第二我做完一次味噌魚剩下來的材料會把冰箱塞到滿出來、第三，東西還沒有做好我可能已經先被自己煩死了。

又比如說看他做東坡肉，為了追求肥瘦比例適當，要把黑毛豬的三層肉先一層層片下，多餘的肥肉剃除到只留下約 5mm 後捲成圓柱狀，另外拿張豬皮捲起來，用瓢干綁好之後才下去鹵。先不管那鍋滷汁他又加了一堆有的沒有的材料，我們只要看作法就好。在滷汁內用小火慢燉到九分 熟之後，移火放涼，收到冰箱冷藏，靠著醬汁把最後的一分也「醬」熟。

靠，結果想要吃個東坡肉還得等個一個星期？搞得這麼複雜，只不過因為這個人覺得外面賣的東坡肉的瘦肉外緣部份常常因為久鹵而顯得較乾較柴。

我相信有很多人根本連那塊肉外緣到底是硬是軟都還沒有搞清楚就已經進了胃袋了。



後來跟阿正互動的機會多了一些，越是覺得這個人是屬於腦袋壞掉的料理狂。不僅每天一大早自己去市場挑選新鮮的魚肉材料、店裡面所使用的材料，從高冷高麗菜 到三星蔥、從蘿蔔到花生，他都可以清清楚楚的告訴你是哪裡產的，為甚麼他要用這裡產的，因為它有甚麼樣的特性，最適合做什麼樣的料理...然後，店裡面大 大小小的菜色，從小菜的酸菜花生、只送不賣的滷雞腳、醃蘿蔔乾、火鍋用的酸白菜、到甜點提拉米蘇、無花果，甚至是用來提味的醃梅子... 從頭到尾都是自家自製。

原因很簡單，只是為了確保品質。

看過阿正自己寫的「庖丁十年」 的人，很難不對那個講起料理來時一派嚴肅、認真、囉唆、充滿熱情、可是又忍不住要對環境抱怨一番的人留下深刻的印象。以我個人的看法，一道料理吃的出吃不 出門道，其實是需要天份、時間、金錢來累積的。對於我們平常人來說，大多數的時候，我們所需要的其實只是藉由美食所帶來的愉悅，而不是對於料理手法的瞭解 與領悟。然而，對於一個將全副心力投注於料理之上的職人來說，給予必要的敬意是消費者基本的禮儀。

這就是我所認識的阿正。

很強烈的個人風格，也許不是每個人都會喜歡，不過很值得一試。


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[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 復興深海魚

台灣四處環海，靠山吃山靠海吃海，於是海產店也特別的多。

有位於山明水秀之地，專作觀光客的觀光海產店、有裝潢豪美要價高昂的高級海產店，有坐落於魚米之鄉公路旁每盤100 元的海產店、有位於海港邊可容納多量遊覽車的大型海產店，自然也有小小毫不起眼的無名海產店。

在台南市東門圓環與大同路交叉口附近的「復興深海魚」，就是一家專作熟客生意的小海產店。跟「華平海產」、「安哥海產」等類型不太一樣的是，這裡的店面 小、桌數少，跟大型海產店比起來，每日出現的海產種類自然也沒有那麼多，如果喜歡啥龍蝦鮑魚蝦蛄辟等高級海產者可以自動跳過。

喜歡這家店的首要原因，當然是因為他們的魚貨新鮮、調味好、價錢公道。可是還有另一個我個人非常喜歡的重要因素，那就是這家店的經營方式。



舉幾個實際的例子吧。

某次在個天氣不太好的日子去，看到架上的海魚每隻都眼睛湛藍澄澈的看著我，不禁對著站在旁邊拿著白紙準備幫忙點菜的老闆大力讚賞起今天海產的新鮮度。老闆 斜著眼很得意的看看我：「水哦～～今天下午去安平港搶的。」原來這幾天風浪大，漁船都沒有出海作業，當天只有兩條澎湖漁船進港，進來的魚貨大家都搶著要， 價錢也高，沒辦法，還是得買。老闆又接著說「要是你昨天來，阮就沒有營業了。」看到我楞了一下，他接著解釋，前一天漁港根本就沒有好漁獲，品質等級不夠。 買不到新鮮夠水準的魚貨，乾脆拉下鐵門休息一天。「阮開店做生意的，擺出來的魚要是不夠水，客人問我們說『啊頭家你是不是沒有錢進貨啊？』我面子要往哪裡 擺？」

這裡的客群主要是以台南本地熟客為主。海產這種東西價格範圍頗大，同樣是台語說的「肉魚」，有每兩 15 元的，也有每兩五元的。新客人一方面對店家沒有信心，怕被店家坑殺、一方面也不見得吃得出每兩 20 元的跟每兩 5 元的之間的差異。而對店家來說，她把高級魚貨賣給了不挑食的客人，可能還被抱怨說要價太高，而真正懂得吃的老客人來的時候又會抱怨剩下的選擇不多。外地來 的觀光客即使是個真正的美食家，但三五年也不見得可以來光顧一次。與其如此，他們還是比較喜歡服務當地的老客人。

又有次跟老闆娘閒聊，她提到前些日子三立電視台想要去訪問結果被老闆拒絕了，理由也很有趣「報報咧，那麼多郎客，作阿袂去，有啥米路用？」

最近一次去，是放年假的時候，聊起過年休假幾天，老闆娘說他們過年完全無休。

「連除夕也沒有？」我非常訝異。

「對啊，之前就有好幾個老客人來定桌，說要帶回去當年菜。四點半來拿的一桌、五點半、六點的各一桌。都做好讓他們帶走了，想說結束了，六點半拉下鐵門準備 自己要吃的年菜時又接到一個很熟的老客人的電話，他問說可不可以替他準備一些菜... 因為是很熟的客人了，我就說我們是有材料啦，可是本來是要自己吃的，要不然你不要點菜，我們煮啥你就吃啥吧，然後他就真的帶了兩桌的人來我們這裡，把鐵門 拉下來在裡面吃，等到他們都吃飽走了我才又開始重新煮我們自己要吃的，我兒子還笑說今年我們吃的最晚... 」



堅持品質，不貪求，講究人情，在越來越功利的現代社會，的確是越來越難能可貴的美德了。



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[剔牙集] 我所認識的老闆們 -- 台南連得堂煎餅

第一次到連得堂去，是個天氣有點冷，下著雨的清晨。很小很古老的一條巷子，很舊式的一個店面，還沒有到門口就可以聞到來自前一鍋雞蛋煎餅的撲鼻香氣，雖然 只是早上八點多，大部分的商家都還沒開始營業，但老闆與老闆娘兩人已經工作好幾個鐘頭了。老闆正用根平板木片推著味噌煎餅用的麵糊，抬起頭看了我一眼，沒 有說啥，又低下頭去繼續攪拌他的麵糊。

兩個人都保持沉默。在旁邊看了好一陣子，我終於忍不住開口了，「請問這個用手這樣子攪拌，跟用機器攪拌有甚麼不同嗎？」

「這我不知道。我只知道從我父親以前就是這樣子做了。」

兩人繼續沉默。

其實，那一瞬間我的震撼是很強烈的。

對於我們這些工程師來說，講到所謂的生產，第一件事情第一個反應就是開始計算成本、工時、效率、利潤、各式各樣的報表... 將本求利，追求最大利潤，那幾乎是一種脊椎的反射動作。我們幾乎每個月都要應付上面交辦的CD (Cost Down) 的工作，成本已經很低了，還要更低，要想看看可以從哪裡擠出更大的利潤，要想想看可以從哪裡節省下人工，要想想可以從哪裡提高售價...

然而現在在我的面前，卻有一個完全沒有考慮到這些的人。


怎麼說呢，就跟當初看《無米樂》時，看到坤濱伯他們生活的方式、看到他們生活的哲學、看到他們與土地、與環境相處的方式一樣，在那一瞬間，我似乎從他們的身上看到了我們的祖先的生活態度、看到了我們所生長的這塊土地。

那是一種不過度強求的生活態度。生活，可以只是生活，不是追求最大利潤，不是追求最大效益。

後來知道，作手工煎餅是個很辛苦的工作，也是一場與時間競速的耐力賽，一旦爐火開始加溫，雙手就不能停下來，不然就會出現一堆焦黑的木炭。在那鍋麵糊作完之前，除非有人可以接手，要不然連上廁所的機會都沒有。

老闆的個性比較溫和，做起事情來也比較和緩，因此爐火也要調的比較弱，煎餅才不會焦掉。O 型的老闆娘正好相反，是個急性子，做起啥事來都是劈哩啪啦的快速部隊，火調的大，爐子轉的快，同樣一鍋麵糊，煎完的時間可以比老闆少一個鐘頭。有次跟附近 豆花店的老闆娘聊天才知道，聽說連得堂的老闆娘當年可是大美女，即使嫁過來十多年了依然貌美如花，附近的小孩子們仍然以「新娘仔」來稱呼。

左邊的架子上，注意看的話可以看到幾隻短短的木片，上面還有註明著民國幾年幾月幾日退役。原來是老闆每天推每天用，已經磨損短到了無法再使用的木片，為了感謝它們的付出，於是在上面簽上了他們功成身退的日期，留下來作為紀念。

木門邊一張小小的藤桌子，旁邊擺了兩三張同樣有歷史的椅子，常有老朋友來這裡泡茶聊天。因為常去，慢慢地也跟老闆一家人熟捻起來，後來每次去都會得到烏龍 茶一杯、椅子一張，以及邀請一同坐著聊天的殊榮。我兒子就在旁邊跟老闆的孫子玩，或者一起看電視，有時候自己一個人過去，連老闆的孫子都會問說弟弟今天怎 麼沒有來。

雖然第一次去之前就知道連得堂每人每次只能買兩包煎餅的規定，但我也是到了很最近才知道他的遊戲規則有多硬。國中以下的不算人頭，一天來兩次也不算... 我知道網路上有些人對於連得堂的販賣方式頗有些意見，我只能說，請多想想你所買到的東西，那是一種生活形式，一種堅持，而不只是一塊煎餅。如果要的只是一 塊可以吃的煎餅，那麼工廠大量生產的義美煎餅或小林煎餅，可能才是比較合適的選擇。

有時候當我覺得世事不公憤恨不平、當我想要跟人爭強鬥勝的時候，如果想到了《無米樂》，想到了連得堂，總是可以讓我適時的放鬆下來退開一步。


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