[閱讀筆記] 戀的何止是食物 -- 《食物戀》

唐魯孫的文字裡有著看盡世間繁華的恢宏灑脫、逯耀東的文章裡有歷史家貼近庶民的寬廣氣度、林文月的字裡行間透漏著文人才女的溫婉從容，可是在張詠捷的低沉訴說中，我們看到了百繞千折、層層疊疊的情感與眷戀。

-- by DarkBringer

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「『他們還是繼續所謂的建設，繼續在海邊丟肉粽（消波塊），繼續推倒咾咕石牆換上彩繪圍牆，只見鳥在牆上飛，魚在壁海游。我無力改變什麼，只能來寫食譜』。話還沒話完，這個澎湖女兒竟然哭出來，哽咽地無法言語，停頓好幾分鐘。」

看著別人紀錄的張詠捷的新書發表會，我的喉頭似乎也哽住了些什麼。

不，我不是澎湖人。《食物戀》裡面寫的二十四道澎湖料理，沒有一道我吃過，絕大多數，我連聽都沒有聽過。然而，若是有人這樣子對待我的家鄉府城呢？如果那 些紅磚彩瓦統統都變成了玻璃帷幕的辦公大樓、如果台南的生活步調變得跟台北一樣、如果人們連停下來品味一碗豆花的真實滋味的時間都沒有... 就在這樣子的轉念間，我完全理解領悟了她所失去的、她所擔心的、她的憂愁、她的悲痛。

那是一種後悔，一種對於故鄉環境變異的傷懷，一種對於自己也許可以做什麼但是卻沒有去做什麼的遺憾。

與無言的吶喊。

吃是什麼？食物又是什麼？對每個人來說，答案都不一樣。對生在台南的我來說，那是一種放鬆。找到一樣自己喜歡的食物，適合自己、不帶來任何負擔的食物，把它推薦給對自己重要的人，看到他們因為喜歡而從臉上散發出的光芒，那是一種無法替代的滿足。

在飲食中發展出來的人際關係、情感與記憶，才是最重要的，那遠比到哪裡去吃了什麼還要重要。繁複的料理程序可以展現出全新的食材風情，那很好，我喜歡。高 級罕見的食材有我所沒有接觸過的味覺經驗，那也很好，我很感激。但是，若除去了所有的人際關係、消去了所有的情感、抹去了所有的記憶，那麼即使是用上最高 級的食材做出來的紅酒燉牛肉，也不過只剩下「以財富驕人」五個字罷了。

《食物戀》這一本書之所以感人，不是因為裡面的食材多麼的高級、不是因為裡面的料理手法多麼的出神入化，而是因為真誠。為了妻小的存糧用舢舨冒死橫渡黑水 溝的阿公、有著老夫妻體恤愛憐情誼的黑豆酒、清明節時買幾張餅皮回家，媽媽炒個幾道小菜當餡料，全家人在餐桌上捲食、聊天，當做迎接春天盛宴的薄餅 皮... 在食物後面的一個個充滿深情的真實故事，才是真正最令人難忘的生命滋味。


延伸閱讀：[老頭書介] 鄉土的味與情 -- 《食物戀》

延伸閱讀：食物戀 （by 寫給台灣的情書）
延伸閱讀：食物戀 （by 阿布的心靈花園）
延伸閱讀：【悅讀分享】這不是本容易介紹的書 （by 冰釀玫瑰）

[老頭書介] 鄉土的味與情 -- 《食物戀》

在作者自序中提到「作為一個人文攝影工作者，人生首度出版的書籍，竟然不是攝影專輯，而是一本食譜，內心感到微微羞赧。」

一個幾乎得過台灣所有攝影獎的攝影家所出版的第一本書卻是本食譜，這的確是頗有趣的一件事情。

其實，它也不是一本食譜。

與其說它是食譜，不如說它是一本訴說著人與食物，人與生養我們的土地間情感的書籍。與時間競賽、拍過原住民快速凋零的黥面文化的張詠捷，回過頭卻看到自己的出生地澎湖同樣遭遇到故老凋零，道地的鄉土美味隨著老人家而消失的危機，再一次，她必須與時間競賽。

而這本書，也再次讓我去思考這個問題。

食物究竟是甚麼？
一種生物藉以維生不可缺少的物質？
一種協助改變情緒的工具？
一種身份地位的展示？
還是一種與滋養我們的土地、與無可替代的生命產生的連結與羈絆？

我想，每個人都有自己對於食物的認知與看法。就好像車子，它之所以被發明，為的是「更快速的從甲地到乙地」，不過時至今日，人們買車，對於其他主觀因素的考量，可能還遠高於它真正的功用。

推薦序中有幾段文字，看了十分有感覺

• 「從一道食物中，我們體會生命的況味，在平凡、微觀中，逐漸發現生命世俗的文化承載」
• 「原來日常的吃食真的不只餵飽我們的身體，更養育了我們的靈魂。詠捷的樸實、敦厚、真誠、溫暖，就是來自於澎湖土地與大海上最清新的食材漢最簡單的烹煮，特別是媽媽和阿嬤一看到孩子回家就問『想吃甚麼』那一份最原味的疼惜。」
• 「鄉土菜是族群的共同回憶與情感，在共同居住的環境理，上天賜予當地某種特殊產物，人與人之間也因此親近了起來....」
• 「在不確定的時代，在彈煙戰火中，沒有巨大勇氣的阿爸，哪來的蕃薯粉白糖土豆包？傳統食物的美味，不是來自於昂貴的食材，也非鋪排花俏的烹調手法，而在於它的純美簡樸，以及說不完的生活故事；每一道湯，每一道菜餚羹飯都盈溢著濃濃的愛，隨著節氣，隨著四季流轉，從母親汗水淋漓的灶間和阿爸的溫柔看顧中，一代代傳了下來。」

之前早想買這本《食物戀》，因缺貨，只好請書局代訂。店員沒有多問，結果定來的居然是另一本書名完全相同的《食物戀》。拖了好一陣子，昨天下午終於趁著雨 停跑去水準書局買到了這本書，看了序章。晚上一個兩年沒見的大學同學過來聊天，提到他最近為中研院在國父紀念館旁某個里所做的抽樣調查，發現令人瞠目結舌 的收入高低差異。準備上床前，習慣性的看了一下幾個常逛的網站，正好看到追求頂級味覺的美食菁英為了做紅酒燉牛肉不惜使用一瓶要價兩萬五千元到三萬三千元間 (USD 800~1000）的紅酒做菜。躺到床上，闔眼前又看了幾篇《食物戀》中的文章，看到那些平凡到不行、連名稱都非常鄉土的金瓜雜煮、黑糖麵線、米糕糜、豬 母水湯、大蛤包飯、米豆湯....以及蘊藏在那平凡背後的、深刻的、不平凡的情感。

那種雲端與土地的對比衝突感極端的強烈。

每個人都應該有自己的美食，就如同每個人都應該有自己獨一無二的戀情一般，雖然有的甘有的苦，但戀情無高下之分，自然更與對象美貌與否無關。美食也無分高下，只是有的人追求情感，有的人追求技巧。

只能說，很有趣的機運吧，正好有這麼個強烈的對比。正好讓我更確定了自己想要走的路線。

[閱讀筆記] 台灣美味小吃全集合 --《正港台灣味》

離鄉背井知後方知故鄉的月較圓：故鄉的小吃最回味。

飲食進化食隨著國家社會的興衰而起落，能夠存在百年，定有它不可不知的魅力與不得不嚐的誘因。本書作者前後花了二年的時間，深入全台大街小巷尋找小吃的根源，將以聞香百年的台灣美味一一呈現，透過攝影逐一登堂入室搶鏡頭，我們才更加瞭解，美味的背後原來還有這麼多堅持。

為 了讓讀者載閱讀本書食能先有一個藍圖，瞭解正港小吃的由來與地域關係；也為了讓讀者在尋訪美食前，能先想像個中的滋味，文中特別針對台灣小吃的材料、名 稱、口味、手工、獨家、地域特色、甚至店招做一整體分析，讓讀者先隨著紙上尋根再做味蕾評鑑，跟隨作者的腳步，做一個愛吃、會吃、懂吃的美食專家。

-- 《正港台灣味》封面內頁文案

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小吃，是具有當地特色的飲食。小吃，也是一群面目模糊的飲食的集合。人人都知道小吃是甚麼，人人舉出來的例子都天差地遠。

某次在搭火車的前幾分鐘，正好看到這本書，封面上大大的書名吸引了我，《正港台灣味》。

翻開來看，裡面有幾篇文章的主題我頗有興趣，尤其是作者自序裡面的兩句話「誰說台灣小吃沒有文化？」「誰說小吃登不了檯面？」深得我心，於是二話不說直接掏錢買下。

好，掐頭去尾不留中間，我們直接跳到結論。這本書整本由銅版紙印刷，照片色澤飽滿主題明確、光是看就令人覺得賞心悅目、排版用心印刷精美、第一部份的「尋 找台灣味」論述雖然僅有寥寥數頁，但頗值得閱讀，第三部份的「台灣原味總覽」把本書中提過的 18 種小吃，268 家店家依照類別由北至南列表，使用上頗為方便。

其實是一本頗不錯的書，可以感覺到作者、攝影、編輯、出版社的用心。

但一路看下來，越來越覺得有些疑問如滾雪球般的越滾越大。

後來想了一下，主要的原因是野心過大。

飲食，雖然是中國人眼中的小道；而小吃，雖然是小道中的小道，但是，但是... 小吃卻是非常複雜高深的一門學問。尤其是在這個短短的三百年中卻進行了多次文化融合的海島上。

最早的移民來了、葡萄牙人來了、荷蘭人來了、鄭成功來了、清朝來了、日本人來了、民國三十八年的各省移民來了。不管來自何處，不管是紅頭髮黑頭髮，大家都帶來了一些故鄉的習慣、帶來了新的衝擊，大家也都留下了一些文化、一些記憶在這塊土地上。

於是，三百年來，這塊土地上的飲食文化慢慢地孕育、改變、成長。短短的三百多公里的島上，因為有著不同的移民、不同的際遇、不同的當地特產、不同的在地文化、不同的價值觀加入的不同元素，這塊小島上的東邊跟西邊、南邊跟北邊，可以有著截然不同風情的小吃。

也因為如此，想要在一本從扉頁到附錄才271 頁的書中討論這麼多關係、討論淵源如此錯綜複雜的小吃的「材料、名稱、口味、手工、獨家、地域特色」，野心實在有點過於龐大。短短的兩年時間跑遍台灣四處 尋訪，不管對於作者或攝影來說都是個艱鉅的工作，然而，要從此論斷台灣的小吃，卻也是個危險的工作。

短時間內要跑遍東西南北，訪談者沒有辦法針對某一主題深入的瞭解，書本也沒有足夠的篇幅來論述，這是第一個會遭遇到的問題。台灣各地的特色小吃太多，有時 僅是一水之隔，可是兩邊的風格完全不同，兩年的時間要奔波的地方太多、要吃的東西太多、可以吃東西的胃只有一個... 於是每個種類的採樣都被稀釋了，要用這麼少的抽樣資料來歸納推論，其實是個很大的風險。然後，為了要營造出類似日本節目「料理東西軍」兩邊對抗的感覺，硬 要把小吃歸納為南部、中部、北部，是本書撰寫上的第三個問題。

舉個簡單的例子，書中說「... 而 " 肉燥飯 " 本是南部以絞肉燴炒成肉與醬汁融合的肉汁... 」。我想，任何一個台南人都可以告訴你這段話的錯誤有多麼嚴重，除非作者準備把台南往北移動個一百公里直接歸納到台灣中部，或者往西移動個五十公里直接丟 進台灣海峽。又比如說，蒸好倒出來淋上甜辣醬就可以食用的筒仔米糕，跟台南那種澆上肉燥、灑上魚鬆、鋪上小黃瓜切片的米糕，雖然都叫做米糕，但是在做法與 材料上都大異其趣，真拿來擺在一起討論，總覺得有哪裡不太對。

硬要替這些小吃穿鑿附會加上一個緣起，是另外一個敗筆。也是我最介意的一點。

研究小吃的起源由來是個很有趣的工作，但也是個幾乎不可能的任務。坊間流傳著許多穿鑿附會的源起故事，拿來當作茶餘飯後的聊天話題不錯，但當要白紙黑字的印刷成書時，就應該要有更專業更科學的 hard data，而不是想當然爾或我說了算。

雖然抱怨了一堆，但是這本書其實還是不錯看的。只要記得「盡信書不如無書」這件事情，本書其實可以帶來許多的啟發。

比如說，我現在就一直在想，到底哪些東西可以被稱為小吃？具有哪些特性的東西可以被稱為小吃？滷肉飯這種可以填飽肚子的東西真的可以算小吃嗎？那焢肉飯可不可以算小吃？如果焢肉飯可以算小吃的話，那排骨飯不就也可以算小吃？

如果排骨飯可以算小吃，那事情就真的大條了....

[老頭書介] 在一粒沙中見世界 --《肚大能容─中國飲食文化散記》

人生在世，活著的一天就是需要吃的一天。販賣勞力的販夫走卒到以吃為職業的美食評論家，每個人都要吃。即使有人參加飢餓三十活動，但是活動結束後還是要繼續吃。

每個人都會吃。但是「吃」，卻可以衍生許多的文化與議題。

固然欣賞唐魯孫先生的作品，但逯耀東教授所呈現的氣息卻是更令我心嚮往之。逯教授說自己不是美食家，只是個飲食文化工作者。他說「美食家專挑珍饈美味吃，而且不論懂還是不懂，為了表現自己的舌頭比人強，還得批評幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食不論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞 嚥。什麼都吃不能偏食。而且所品嚐的不僅是現實的飲食，還要與人民的生活與習慣，歷史的源流與社會文化的變遷銜接起來成為一體。」

也許對於看吃食文章的人來說，逯教授的名氣不如唐魯孫先生高，不過以我來看，兩者的文筆如春花秋月各有擅場。唐先生是前朝貴族，特殊的際遇使他筆下 自有他人無法模仿之處，而逯教授的歷史學背景又使的他的文章不只是一昧的談口腹之慾，飲食與文化的結合，中國各方菜系的起承轉合、乃至於典故娓娓道來，自 有其引人入勝之處。

比如說上海一地特殊的「弄堂文化」，我曾在網路上找過許多有關於弄堂的圖片與資料，但是始終還是懵懵懂懂，直到讀了逯教授「來去德興館」這篇文章， 從一家上海老館子開始談起，談到 1985 年太平天國與小刀會之亂、弄堂的歷史起缘、弄堂菜本幫菜蘇州菜、甚至談到民國 12 年胡適與徐志摩到弄堂中拜訪郭沫若的一段經過，終於對於弄堂、本幫菜與上海菜等等這些東西有個全盤性的了解。雖然我不完全反對「吃萬里路，勝讀萬卷書」這句話，不過讀逯教授的文章可以解決我即使到上海吃 n 個館子也無法解答的疑惑。

在《肚大能容──中國飲食文化散記》中，逯先生提到了北京飲食、上海菜與海派菜、西安的吃、蘇州菜、香港的飲茶文化、紅樓夢中的菜色、大江南北飲食 口味的差異、甚至是台灣的牛肉麵、福州菜的佛跳牆、廣東菜的太史蛇羹，讀來不僅是引人入勝，而且如沐春風。從許多小地方可以看出逯教授的行事風格，這也是 令我對他頗有好感的原因，比如說他到每一處地方都喜歡逛菜市，不僅可以了解當地人民的實際生活情形，而且在菜市場的旁邊多有當地的地道小吃可以吃。比如說 他會為了了解當地人民的飲食文化而寧願去住比較差但是貼近民眾的旅館，然後起個大清早在塵霧中步行去找尋當地人的早餐。

逯先生不僅是位知味的人，也是位謙遜內斂的長者，比如說他介紹餐館有一個原則，必定與餐廳老闆互不相識，以免吃人的嘴軟有廣告之嫌。吃完後留下一張名片，背後寫上若干感想或建議。如此種種，頗有武俠小說中隱士高人的風骨，令閱讀之後不禁對老一輩的風範心生景仰。

如果看完了一堆館子的介紹之後想要換換口味，那麼就看看這本書吧。你會發現，不需要進高級料亭、也不用米其林三星，即使在最粗淺便宜的庶民飲食中，也是有著許多的文化的。

延伸閱讀：行家吃的上海菜 （by 李昂）

[閱讀筆記] 民國以來談吃第一人 --《唐魯孫談吃》

前些日子看了「唐魯孫談吃」一書，頗有感觸。飲食文學近些年來在台港風起雲湧，最近甚至席捲大陸，不要說別的，無名小站裡面光是美食的 blog 就不知道有多少，一時之間這似乎成了一種顯學。

要談吃不難，要能有自己的品味卻很難。

唐魯孫後來被人稱為「華人談吃第一人」，固然他在民國62年2月退休後為了打發時間開始在報社投稿的這系列文章重新開啟了近代飲食文學的文藝復興時期，然而他的文章卻不是單純的單純只是談吃、談口腹之慾。

唐魯孫的出身頗為有趣，他是滿清八旗中鑲紅旗的旗人。光緒帝的珍妃、瑾妃，都是他的姑婆，外祖父李鶴年曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督，八歲的時 候進宮拜年晉見瑾妃，不小心又賺了個一品頭銜。因為父親早死，他很早就出來做事，他的特殊背景畢竟有特殊的影響，因此他去過大江南北非常多的地方。又由於 來自孔宋家族的政治關係，所以他在民國三十五年就來到台灣，所以他比其他人都更早來台灣，成為松山菸廠的廠長。

這樣子特殊與豐富的人生，使得他寫出來的文章自有一種獨特的悠然自得，一種獨特的味道。跟時下有截稿壓力的的美食家不同的，他的文筆十分的隨性，也十分的寫意，所訴說紀錄的，大多是一些記憶與感想、一些美食料理的製作手法、一些店家與客人的互動與堅持。

我們可以這樣子說，唐魯孫是個走動的博物館，紀錄了一個在大時代的滾輪底下被人所遺忘忽略的庶民縮影。那些有著許多規矩的大廚、那些在商業之外還有 許多原則要堅持的店家、那些不只是我們今日端盤子送盤子 waiter 的堂倌。他文章的韻味不來自於文字的堆砌雕琢，而來自那種揮灑自如的雍容。他並不想要操縱媒體、不需要財富、不想要成名、也不沉醉於過去的金碧輝煌中。他 的遭遇、他的生活，若是讓白先勇來寫，想必又是一本酸氣沖天滿紙自憐的「台北人」，然而在唐魯孫的筆下，不管是多輝煌的、多燦爛的、多艱苦的、都是一筆輕 輕帶過的淡然。有人記得那個歲月也罷、有人對他說的有興趣也罷、那個時代完全從人類的記憶中褪去也罷，這些都沒有關係。那是只有世家大族子弟才有的從容， 那是只有看盡宦海漂泊者才有的貴族氣度，氣定神閑地描述了一個時代的生活氛圍，不是說愁的舞廳大班所能比擬的。

有人說他的文章雅中有大俗，因為他並沒有經過正統的文學訓練，也不需要為了稿費來堆砌雕琢自己的文字，所以他只需要忠實地表達出自我誠實的想法與記憶。

古人說無欲則剛，今日在唐魯孫的文章中我們見識到另外一種的絕代風華。