在台南吃小吃，很重要的一點就是要記得他們的營業時間。很多人不知道這一點，或者是懶的去管這個，所以雖然在台南住了一二十年，但有些美食永遠就是吃不到。
在台北，顧客永遠是對的。在台南，顧客當然也永遠是對的，不過，那只有當你有機會成為顧客的時候才成立。
不少東西好吃的老店都是老人家按照著傳統的方法在作，只此一家別無分號，沒有分店，也不想開分店。東西好吃，因為堅持傳統，因為不偷工減料，因為一個個該有的處理步驟都有。老人家年紀大了，子女不見得想要繼承辛苦的、台語說「賣湯水」的這行，而老人家自己就算想要多作也作不了多少，反正他一天的產能就是那些，賣完了就收工，從店家的觀點，說句比較俗氣一點的，那叫做「隨緣」。
不過，從顧客的觀點，想要吃到這些東西，千萬不要相信所謂的「運氣」。記得每一家小吃的營業時間是唯一的方法。
舉例來說，跟福記肉員齊名的，武廟前的肉圓就只有下午兩點之後才有機會吃到。因為要不斷的拍打肉漿對於體力的負荷很大，假設我沒有記錯，老先生一天大概只作兩籠到三籠的份量，大概五點左右就會賣光了。其他地方很少看到的羊肉湯、牛肉湯這種東西，因為強調肉質的生鮮，比較好的幾家都只賣早上，而且可能早上九點就打烊了。而賣米糕的幾家老店，如榮盛、下大道、戽斗... 有的只賣早上，有的中午才開始賣，有的只賣宵夜。總趕宮前面賣燒烤的「松仔腳」，下午五點開始賣，可能 10:30 就開始洗地板準備打烊了。
我遇過最悲情的經驗是「包仔祿」的肉包，我連續去了四次，還是沒有買到。真正的老台南，應該知道這家位於清水寺旁沒有店面的神奇小店，雖然號稱「包仔」祿，但是他最有名的其實是他的水晶餃。第一次，我回台南，九點多去說賣完了。第二次，隔了幾個禮拜，我又去了，不到九點，跟我說沒有了。第三次我火大了，八點去，說還沒有開始蒸，要 9:40 才會好。我死不信邪，同一天 9:50 又去一次，還是賣完了..........
雖然說「包仔祿」離我家很近，人還是會火大的，後來決定以後不再把這家列入考慮清單。其實說穿了道理很簡單，他們每次出籠，包子只有六十個，很多人一買都是幾十個幾十個的帶到北部，不預約幾乎是沒有機會買到。
問題是，我只要買兩個來試試口味，跟人家預約個頭啊？
