[地方特產] 關帝爺吃的麵 -- 關廟麵

到南部朋友家作客，主人如果要煮麵招待客人，可能還會先問一下「一柳甘有夠？」

台語中的「一柳」，翻譯成國語大概就是「一卷」「一團」或「一份」，是個衡量食量的粗略單位。

要說的，就是也被稱為「柳仔麵」的關廟麵。

一到夏天，到處都可以看到掛著販賣「關廟鳳梨」的牌子。關廟又被稱為「鳳梨之鄉」，所產的鳳梨銷遍全省。不過這裡還有一個外界比較少知道、可是更為有趣的特產，那就是「關廟麵」。

在強調315 鄉每個鄉都要有自己的特色之前，關廟所產的麵沒有特別的名稱，只是簡單的被當地居民稱為「大麵」、「生麵乾」、或「柳仔麵」。從台語的名稱多少可以看出來它的特質，不同於一般製麵廠販售的麵條通常是溼的，不耐久放，這裡的麵條以曬成麵乾的型式發售，方便保存，而且已事先把一份的份量卷好，要煮麵的時候只要算好幾個人要吃幾「柳」，拿出來丟進鍋中煮開就好。


要說麵條，台灣從北到南、從東到西，每個鄉鎮至少都有一兩家製麵廠，關廟麵何德何能值得被提出來大書特書？

我個人很喜歡它的幾個特色。首先，這種麵乾耐久煮，對於我這種習慣同時料理好幾道菜的人來說，比較不會手忙腳亂。其次，這種經過日光乾燥過的麵條，煮出來的麵口感特別香Q 彈牙，還可以拿來充當義大利麵條的代用品。最後，真正的關廟麵到現在還無法完全機械化製造，每當晴天出大太陽時，一整排裝滿了麵條的籮筐在大太陽底下曝曬，藍天晴空，白雲與白麵互相輝映，是一副非常美觀的景象。

以前沒有冰箱、沒有防腐劑，食物想要長久保存，不外乎醃製曬乾幾種方法，最早的關廟麵可能也是因此而來。然而南台灣強烈的日照與靠近山區的山風吹拂，卻使得這樣製作的麵條產生了一種特殊的口感。在麵條剛做好還是溼軟的情況下，用手將它折成固定的形狀，然後放到竹製的籮筐裡面，移到廣場上曬太陽。一般來說，大約要曝曬兩天，而且要時時記得翻面，這些都還必須用人工進行，雖然也有某些大型製麵廠製造名為關廟麵的麵乾，不過為了追求最大利潤，工廠都是直接乾燥成型，味道上也就有所差異。在完全不添加防腐劑的情況下，這種經過充分日曬的麵乾也可以自然的保存六個月。

不過也因為這種產品跟手工麵線一樣，都是很標準的看天氣吃飯的產品，所以做這行的，每個人都練就了一身氣象播報員的好本領，看看天色、看看今天的雲長得甚麼樣子，跑的多快，大概就可以知道今天的天氣如何。前一陣子陰雨連綿，整個地區的麵條產量就大幅下降，可是售價還是保持在每包五台斤110~150元上下。

下次如果到這一帶，除了鳳梨、筍子以外，還可以買包關廟麵回去試試看哦。:)

[磕牙閒話] 發霉的昆布....

那天在朋友那邊聽到一個真實的悲慘笑話。

常吃日本料理的人都知道，日本人很重視湯頭，而且跟中國菜比較不同的是，他們的高湯講究的是清澈，所以昆布高湯是他們最常見也最重要的湯頭。

曾在台北聯誼會工作過的朋友說，他們那時候煮拉麵用的高湯，用的是從北海道進口的頂級昆布，上面有一層白白的結晶，用剪刀剪下一節，稍微清理過後就直接放進開水中煮滾，30分鐘後去看，湯頭沒有什麼顏色，但是那個味道之鮮美... 嘖嘖...

「一公斤兩萬七千塊錢」朋友說。

我楞了一下，「那是幾年前？」

「十幾年前吧。」

哇，就算現在來看也是天價，更不用說當時的物價了。然後看看那個某牛排連鎖急團旗下火鍋店號稱使用的「北海道頂級日高昆布」一公斤 1500 元，嗯，顯然「頂級」的裡面還有非常非常大的差異。

「結果有一天去上班，那包昆布不見了...」

不會有人幹回家自己煮湯去了吧？

「有個廚師看到上面都白白的，以為是發霉，把它拿去丟了...」

「...........」

「我那日本師父聽到就攤在那邊不會動了，完全講不出話，我也是攤在那裡... 」

不要說你，就連我這個非料理人聽到都會倒地不起好吧...

「更慘的是那包大概價值五六萬，超過兩公斤...，然後我們那兩個月都沒有辦法賣拉麵....」

「.............」

下次要是你們家廚房請到這種天才，你早點告訴我，我去你們廚房外面的垃圾堆等...


後記：那層白白的結晶其實就是日本東京大學化學教授池田菊苗先生發現味精的靈感來源。

[自己動手做] 還是芋頭丸子...

芋頭丸子出現後沒幾天，接到朋友打來的電話，「那個丸子沒有加豬油不會好吃啦～～」

嗚嗚，我知道你是講究的專業職人，我也知道你都是要做芋泥的當天才拿豬背脊肉去爆出肥油，當天現用，還要外加高級鮮奶油... 我當然知道那樣子會比較好吃啊，口感跟味道都更好，問題是... 你要知道，我連出去買麵包粉回來沾都懶了，你還要我去弄豬油跟鮮奶油，會不會期望太高啊？:P

而且，又不是買回來的豬油就一定合用，有時候買回來的現成豬油還有一種味道哩，到時候豈不是毀了我辛苦製成的芋泥？總不會叫我還要去肉攤自己挑肥豬肉回來自己爆豬油吧？

在此，特別對於有興趣要自己做的人強調，「要好吃，一定要加入一點豬油，而且要品質優良的豬油，最好是自己做的。」

嗚嗚，老話一句，「要吃好的，就不要偷懶」。

嗚嗚～～～

可惡，我這禮拜要來改作九份芋圓，省事多了....

[自己動手做] 檳榔心芋頭丸

禮拜六下午，閒閒沒事跑去清茂，這次弄了幾個檳榔心芋頭回來。

禮拜天，居然在夢到一個人跑去吃阿吉師的握壽司的夢裡醒來 ，好吧，既然沒打算出門，那就來動手做點東西吧。夢中還在猶豫，到底是要作成芋圓呢？還是要作成芋丸呢？醒來之後，倒是沒有這些躊躇，直接就準備動手了。

有些客人買芋頭回去不會處理，弄的兩手發癢叫天天不應叫地地不靈，而清茂賣的芋頭是自家種植的，沒有噴農藥，因此有些可能會有瑕疵，所以老闆很貼心地自動幫客人把芋頭都去了皮檢查一番。

把買回來已經去好皮的芋頭稍微沖洗一下，切成小塊，一部分用塑膠袋分裝成幾小袋，以後要煮的時候比較好處理。剩下的，統統丟進大同電鍋裡面蒸熟。

這個時候最好使用稍微有點弧度的容器，蒸熟之後不用換容器就可以直接處理了，如果容器是直角邊的，可能會有些芋頭塊躲在邊邊，比較沒有那麼容易壓成泥。


拿隻容易施力的硬湯匙，就可以開始進行苦工了。如果芋頭夠好夠鬆軟，要壓成芋泥不是什麼難事，但如果遇到那種死硬派的芋頭，這就很吃力了。準備一些紅糖，趁芋頭還熱的時候撒上去，然後開使用力的壓、壓、壓...

有兩個重點，第一是，熱的芋頭比較好作成泥，冷了之後就比較硬，所以如果涼掉了，最好是再蒸一次。第二，糖不要一次加一堆，這玩意兒是熟的，你可以一次加一點，和勻了，挖一點芋泥起來嚐嚐，不夠？再加一些。千萬不要一次加了一堆，到時後做出來的芋丸甜的像是個糖丸，芋頭的風味盡被壓過，那就不妙了。

接下來，就是決定你到底要做芋丸還是要做芋圓的關鍵時候了。想要作成九份芋圓的，請另外準備開水與太白粉。想要做炸芋丸的，可以加一點點麵粉、或者是加一點點太白粉來增加聚合力。有人說不加太白粉的話，在炸的時候會整個散掉，但是以我過去的製作經驗倒是從來沒有遇過。主要問題可能在於壓製的過程與水分的多寡，壓成芋泥的階段我都頗認真，搞到芋泥自己都產生黏性了，所以不管是太白粉還是麵粉都不大需要。（又，這裡其實也可以偷偷加點奶粉、或牛奶，這樣子做出來的會比較有奶味）

準備一個盤子，裡面灑上買來的麵包屑或炸粉，如果都沒有，那就省下也無妨，這只是讓外皮有像炸豬排的酥脆感用的。雙手手掌沾上太白粉防黏，取適當的量在掌心搓揉成球形後丟到盤中滾上一圈，沾滿麵包粉之後拿出來裝盒。

做好的芋丸放到冷凍庫裡面，想吃的時候拿出來炸一下就有香噴噴的飯後甜點囉。



(這是沒有沾麵包粉的芋頭丸。你問我為甚麼沒有沾？因為我懶得出門去買........)

[美味佳餚] 柚子二三事

From 柚子的季節

「吃柚仔，放蝦米。吃拔拉，放槍子。」

-- 台語俗諺

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秋天到了，中秋節到了，日本人吃柿子，台灣人吃柚子。

那天，工會送每個員工一箱柚子，真正的麻豆文旦。結果我看到本部門某位年輕美眉拿著自己那箱要去跟人家換。對於她分到的那箱柚子，有甚麼不滿意的嗎？

太黃、太皺、太不好看。

她想要綠一點、大顆一點、整顆飽滿肥亮的。

後來看不下去，過去教導了一下從「清茂」老闆那邊學來的怎麼看柚子的技巧。要挑黃色的、表皮細滑一點，不要太粗、要挑已經「消水」看起來有點乾扁，但是重量還夠的。黃色皮的柚子比較成熟，肉瓣吃起來比較細嫩，也比較有柚香。綠色的柚子通常還沒有那麼熟透，不見得不甜，但是吃起來會很有「咬勁」。剛摘下來的柚子飽滿好看，但是不好吃。至少要放上兩個禮拜讓它「消水」，等到外皮的水分褪去，內層的果肉才會細緻好吃。重量要夠，因為要是太輕，代表這個柚子沒有水分，吃起來會乾乾的。

畢竟，那是是拿來吃的，不是拿來看的。

內在好吃比外表好看重要多了。至少對我來說是這樣子。

根據家裏認識的麻豆當地的文旦種植者的說法，摘下來的文旦，有些據說可以保存到農曆十一二月，更重要的是，據說非常好吃。我以前曾經試過要如法炮製試試看，可惜失敗了。

今天下午閒來無事又去了「清茂」，季節更替了，以前每天都有六種的新鮮果汁也只剩下三種，可是有滿山滿谷的柚子。

From 柚子的季節

老闆從後頭拿出一顆大大的柚子來，說「這顆應該是子母柚」。

甚麼子母柚？

就是大柚子的裡面還有小柚子的柚子。

嗯，我長到這麼大還是第一次聽到這種東西，馬上讓我聯想到小時候吃的雙黃滷蛋。以前有幾年的時間，我老媽每次滷蛋都一定要用有兩個蛋黃的雞蛋，客人每次來我們家吃飯挾到雙黃的滷蛋都如獲至寶，驚喜的不得了，殊不知那一整鍋裡面每一顆滷蛋都有兩個蛋黃。

我第二個聯想到的是.....怪醫秦博士旁邊那個小女生。@_@

好吧，我承認這個聯想的確有點破壞胃口。

老闆看我跟朋友兩個人都沒有見過，二話不說剝下去給我們看。哇，原來是長這個德性？

好大一個，可是吃起來....老實說，沒有特別好吃。因為這個大柚子的底部的外皮已經被那個繼續長大的小柚子撐裂開了，老闆說這樣子這顆柚子的循環就被破壞了，就算繼續放，也是不會「消水」的。

From 柚子的季節

照片上面這隻小蜜蜂，外來品種，柚子只要被這隻小蟲叮一下，一個禮拜內這個柚子就報銷爛掉了。而且不只是柚子，這種蜂胃口甚好，不管是柚子、西瓜...什麼都叮。他們不是吃，而是在水果上產卵，更可怕的是這種害蟲的生命週期居然是一個禮拜，所以要撲滅他們幾乎是不可能的事情，因為就算成蟲殺光了，可是幾天後水果裡面的幼蟲又變成成蟲飛出來了。一下午就看到老闆忙著在那邊處理這些小蟲，還真的是挺累的。

其實，這也是我頗喜歡來「清茂」的原因，一方面老闆也頗為健談，正好很聊得起來，然後我也從這裡學到很多農產品的知識。另一方面，因為老闆自己很堅持，所以這裡賣的東西都頗有特色，而且品質都在水準之上。最後一點，也是最重要的一點，這裡可以見到很多稀奇古怪的農產品。

我知道，我知道，不用說出來。

我上輩子一定是那隻被好奇心殺死的貓。

[街頭偶遇] 鳳眼中的美麗滋味 -- 蘋婆

趁著假日到開水果行的朋友這邊來，意外的看見了多年不見的蘋婆。

老闆知道我是南部人，跟我聊起有位公車司機，每天開車經過這裡看到那堆紅黑相間恰像是神獸眼睛的奇怪蔬果，某次停下來等紅燈的時候終於忍不住問說那是甚麼？好吃嗎？

老闆的回答也頗有蔡振南維他露Ｐ的氣勢「吃看看你就知道啦！」

司機老大買了一次。

之後每天開車經過只要遇到紅燈，一定是急如星火的大呼大喊「拿一百啦！！緊咧啦！咖緊咧啦！！麥青燈阿啦！！」

這種也被稱為「鳳眼果」的東西，是種東方才有的物產，西方世界幾乎沒有見過，連英文名字Ping-Pong都是中文翻譯過去的。中國廣東一帶有種植，香港人極為喜愛，發展出多種料理手法，有拿來做甜點的，有拿來煮菜的，也有拿來做湯的。以前還在台南的時候，蘋婆並不罕見，常常是一大把抓了拿來當作零食的東西，但是很奇怪的，大部分北台灣的人都沒有見過這種不知道該算是水果還是蔬菜的食物。



要怎麼對沒有吃過蘋婆的人形容它的味道？果肉與味道都有點類似於栗子，但沒有栗子那麼甜膩，而且味道較為清甜，很有趣的是，剛料理好熱食的時候蘋婆是鬆軟的，放涼之後則轉為 QQ 的帶彈性。用烤的或是用煮的都很不錯，果核有３層種皮，剝除後看到卵形橙黃色果仁就是我們要大快朵頤的部份啦。果仁可以單吃，也可以沾食鹽或醬油吃。這玩意兒非常順口，一不小心就會吃掉一大把。蘋婆營養成份豐富，飽含蛋白質、脂肪、纖維、鈣、磷、維他命Ａ、Ｂ，以及澱粉醣類，吃完再喝上一大杯水的話，相當具飽食感。

蘋婆成熟後紅色的果筴裂開，形似鳳眼，我們吃得就是黑色眼珠部份的果核。烤食法很簡單，可以像烤肉一般架上鐵網直接烘烤至黑色果皮爆裂開，我們以前用的都是另外一種作法，直接丟入烤肉剩下的火種灰燼中，用餘溫將它煨熟。比較簡單的則是水煮法，取一鍋清水將果核丟入，水開後轉小火繼續煮二十分鐘即可。更狠一點的，直接丟進電鍋中蒸熟。

比較有趣的是這個果核外層有一層黏滑的皂素，從果莢中取出之後要先清洗一遍，會出現類似肥皂泡般的大量泡泡，頗為有趣。

正在跟朋友哈拉的時候，一台2XX 路的公車就停在水果行門口的馬路上，車門打開，司機大哥拉開嗓門對著這邊大喊「啊那個蘋婆還有沒有！？」

「有啦有啦，你要多少？」

「兩百啦！安捏卡賣吃無夠啦！」

老闆又問了一句「ㄟ... 有已經煮熟的你要不要？」

「有熟的？！好啦！最讚啦！！各一百啦！！」

熟的剛在店後方煮好，老闆還要到後面去拿，然後我就聽到傳說中的喊叫聲。「緊咧啦！！後壁車咧等啦！！咖緊咧啦！！」我趕快自動接手生蘋婆稱重裝袋的工作，這還是我第一次玩營業用的電子磅秤哩。趕快秤了一斤送上公車去，然後一轉頭就看到後面排隊的汽車駕駛一臉無聊的表情。小小的一條安樂路上被這台龐然大物擋著，也真是難為後面的車子了。

蘋婆樹可以長到五層樓高，五六年之後才會開始結果，一年只生產一個月，每顆樹大約可以生產十斤左右的果莢，以「清茂」老闆的認真個性，先去除果莢、再挑掉不飽滿的果核後，十斤大概只剩下一半，這才是真正可以販售的。看到這裡，大概也就不難想像為甚麼除了產地附近，北部幾乎沒有見過了。

所以，如果有機會在路上看到這種罕見的食物，趕快抓緊機會買一些吧。

你不會後悔的。


延伸閱讀： 蘋婆Sterculia nobilis（by 山.野.家）
延伸閱讀： 蘋婆雜記（by 雙餘館）




後記：
這東西損耗還頗高的，賣得也挺快的，如果有興趣，這裡可以試試看，但是因為產期短，所以....看運氣吧
清茂水果 永和市安樂路164號 TEL:(02) 2548-2589

[台北覓食] 混蛋大老闆的混蛋果汁

某次在美食網站上面，有個新來者問了一個問題:「請問台北哪裡有好喝的現打果汁？」

結果討論區上的回答十分令人莞爾，不知道是什麼原因，所有的回答幾乎是清一色的：「混蛋大老闆的混蛋果汁！！」

店名「混蛋」，不是老闆混蛋。果汁混蛋，自然就是「蛋蜜汁」了。

位居於承德橋下十分偏僻的小巷子中的這家看起來就十分鄉下的水果汁店，在夏天的時候的生意雖然還沒有到達車水馬龍的地步，不過也是人聲鼎沸了。坐在十分簡陋的馬路邊的桌邊喝果汁的，騎車或開車過來外帶果汁的，把這裡的夏天襯托的十分有夏天的感覺。

在透明的冷凍櫃中用500CC的杯子放置著一杯一杯已經切好處理好的原料，客人點了之後，老闆以行雲流水般的流利動作將杯子從玻璃櫃中取出、打開果 汁機的蓋子、倒入、舀冰屑、倒入、斟酌加糖、開機......全部的動作一氣喝成沒有任何停頓，也沒有任何多餘的動作，簡直是已經到了藝術的地步。

這裡的果汁也是種類繁多，從最正常的西瓜汁、木瓜牛奶，到葡萄牛奶、綠豆汁、紅豆汁、奇異果汁、苦瓜汁，到更神奇的西瓜皮汁、混蛋汁，保證是看的第一次來的人眼花撩亂。

物美而價廉是他最大的特色。不知道是不是素材挑選的好，現打出來的果汁可以感覺到那種濃郁淳厚的水果香味，與市面上一般喝到的現打果汁大大不同。最 近頗常點的是它的葡萄牛奶，可以喝到非常純正而且結實的葡萄香，而且這個果汁有個特點，絕對不能外帶，一旦時間久了，葡萄中的鐵質氧化，那麼就只會喝到葡 萄特有的澀味與腥味了。

若是男女朋友同來，建議可以點水果牛奶類的飲料，老闆會十分大方使用跟果汁同樣份量的水果，然後加一整玻璃瓶的牛奶進去，所以打出來的果汁牛乳份量都會比一大杯果汁還要多，這時候老闆會把多出來的果汁牛乳用個小玻璃杯子裝好一起端上來，所以兩個人同喝也不會覺得不夠。