「胡老師喝酒之後，談興更濃，一口抑揚頓挫的湖南話，滿腔新文學的熱情，都隨著酒意傾洩而出。師母是浙江人，時常不忘表揚西湖之美，無非是鄉思使然。有一次胡老師聽厭了，咕噥說道: 『西湖是甚麼東西？最多也不過和花蓮菜市場後面那條排水溝差不多罷了! 』師母不悅。我做學生的卻覺悟比喻之妙，誇張之美; 鄉土的可愛，見仁見智，時空距離，增益其混亂。後來我每次看北平人寫文章說北京胡同裡面的叫賣聲是如何如何美妙，而台灣的市場叫賣市聲又如何如何不美妙，總不免啞然失笑，稱之為『花蓮菜市場後面那條排水溝之情意結』。」 -- 楊牧 《六朝之後酒中仙》
對於唐魯孫先生、逯耀東先生在美食上面的研究與貢獻，我是心悅誠服的。他們的書籍也的確為一個沒有機會如他們一般暢遊大江南北的小孩開了一扇窗，尤其是唐魯孫先生，聽他娓娓道來他所經歷過的吃食委實令人大開眼界，令後生晚輩得以一窺廟堂之美。
然而對於他們在對於台灣飲食的看法與論點上，我始終是無法理解，而且有著非常大的意見。
為什麼一定要等到民國三十八年之後，台灣人才可以開始懂得吃？
逯耀東先生在《蚵仔麵線與臭豆腐：台灣飲食文化的社會變遷》中是這樣說過往的台灣飲食的「... 除非逢年過節，很少有豐盛的菜餚，即使節慶也不外是一塊肉，一隻雞和三牲祭品，祭祀後闔家享用。所以，台灣當時的飲食生活非常平淡，沒有多大變化。直到民國三十八年另一批新移民遷入，以及台灣社會的經濟發展.... 才漸漸改變了台灣原有的飲食文化習慣。」
持類似的說法不止逯先生一位。簡單的總結，就是台灣飲食在民國三十八年之前是乏善可陳的、不值一提的，等到民國三十八年之後大陸新移民終於為地處邊陲荒嶸小島的台灣的飲食文化打開了康莊大道。
看過這些前輩美食大師文章的人應該都可以感覺到，這些出生於大陸卻因為政局變化不得以來到這個邊陲小島的文人們，對於異鄉之地的飲食多有批判，而少有讚賞。如梁實秋形容台灣湯包「台北也有人仿製上海湯包，得其彷彿，已經很難得了。」唐魯孫在《酸甜苦辣鹹》一書中談到北京的檳榔如何如何，可以久吃成癮，而台灣的檳榔則是懷有戒心，連碰都不敢碰。提到大魯麵則是「來到台灣幾十年，合格夠味的滷固然沒有喝過，似乎連打滷麵已經變成大魯麵，連名都改啦......近幾年上飯莊的台省同胞居多，以大魯麵順耳，這叫做入境隨俗，想各省口味的飯館，都入境隨俗南北合了，菜還能好的了嗎？」又說初到台灣之時，西點舖製售的西點不是太甜，就是太黏，不是噎的難受，就是乾的嚥不下去。童世璋在《小吃的藝術與文化》中引述說：「台灣光復當初的筵席，除極少數幾家日本料理，就只有所謂台灣菜，台菜一般說來是佐料太簡，火候未到，加上無菜不入味精，湯湯水水，吃起來總是差不多，不能引人入勝。」
可憐啊。寒磣啊。
換過來看看一水之隔的神州當時又是如何呢？
出生於河南開封的柏楊先生在《精緻的生活文明》一文裡面是這麼說的「小時候出生窮苦，看到別人吃酒釀、荷包蛋，只能在一旁垂涎，長大後，顛沛流離，吃一碗豬肝麵，還是我替別人寫情書的最高報酬。那時候，除非出生豪門世家，哪裡講究的起飲食文化呢？全中國簡直哀鴻遍野，十里洋場大都會如上海，一早起來，總看到街頭有餓殍，哪裡像今天很容易就聽說要到專飼啤酒、聽音樂才長的肉質細嫩、乳味香甜的神戶牛排館？」
怎麼看起來好像比節慶的時候還能夠有三牲祭祀後闔家享用的荒島更悲慘一些？
所以是不是可以說，那時候的中國能夠如唐魯孫先生、梁實秋先生等吃的起、講究的起美食的人也許有，但是餓死在路旁的人顯然更多？
逯先生在同一篇文章的後面幾段「... 早年台北的酒家非僅是豪富政商的消金地，文人墨客也常逗留，其菜餚精緻，非日後酒家的瓜仔肉可先相提並論。據昭和五年蓬萊閣的一份菜單，上列所售菜餚千餘種，山珍海味盡有，鮑參翅肚俱全，一席乳豬排翅席，售價大洋六十圓... 細究其所列菜餚，分別傳自閩、粵、滬菜系，但其中沒有日本料理，由此可見外來飲食已涓涓流入，但僅一小部分所謂的上流者享用，不是一般小市民可以染指的。」
好吧，這又是怎樣？
上海有一堆人餓死街頭沒關係，只要北京同和堂作的出天梯鴨掌這種高級菜色給一些佔據全人口百分比不到0.01% 的豪門高官吃，那就應該算中國有偉大的飲食文化，然後台灣一般民眾在節日都還負擔的起雞鴨魚肉三牲，民國三十年 (昭和五年 )的蓬萊閣可以作出一千多種的各式菜餚，不過這些通通都不算數，反正就是要等到民國三十八年以後台灣才可以開始有飲食文化，之前那些人花六十大洋吃的都不是菜，都是狗屎糞土？
這種緬懷斯土故鄉萬歲萬歲萬萬歲的心態佔據了我們的文壇多年，連帶著很多人不思辨證的繼續相信下去。這種現象要一直等到林文月、韓良露、韓良憶女士等這一輩分開始寫飲食文學，台菜的地位才逐漸有所平反。原來前面被人家嫌的不值一文的湯湯水水台菜是沿襲了閩菜的正統河洛大宴，原來最早台菜中的九湯菜是由河洛大宴的「九鼎定中原」而來... 然後，我們終於了解，原來是挑剔的別人的人帶著有色眼鏡。
我很可以理解人都會用自己的角度去看事情、去詮釋事情。但是，下午 3 點 17 分走出西門町捷運站看到有人正好在開演唱會，那並不代表演唱會 3 點 17 才開始，不是嗎？
延伸閱讀： [閱讀筆記] 民國以來談吃第一人 --《唐魯孫談吃》
延伸閱讀： [老頭書介] 在一粒沙中見世界 --《肚大能容─中國飲食文化散記》
附註：
此處的蓬萊閣為 1922 年淡水「石油大王」黃東茂獨資創建，是日據時期台灣最豪華的餐館，並非抗戰勝利後台灣警備司令陳守山的叔公陳天來所開設的那家蓬萊閣。建築物看起來是同一間，不過我有點懷疑那是戰後一起被接收大員給接收了去的不幸結果。
